中国传统文化，饮食文化，注重养生之道

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制汤是中国菜的一门艺术。长期居住在美国的林语堂对于美国人只知将鲍鱼、瑶柱炸了吃，不懂得拿来做出美味的汤，感到不可理解。唐诗里说“三日入厨下，洗手作羹汤”,而不说“三日入厨下，洗手切肉丝”，可见只有作汤才能考校出新嫁娘的本领。清人丘京也有一首《潮州竹枝词》说：“十八女儿唤妹娘，潮纱裁剪试轻裳。依心偏爱两施舌(一种蚌类，其白色斧足呈舌状)，洗手临厨自作汤”，足以见出潮汕人、哪怕只是个18岁的姑娘，也是作汤的行家里手。潮州菜重视作汤，至少有两点理由： (1)潮州菜经常入馔的鱼、虾、螺、蚌等物，都以本味见长，而汤菜最能体现原料的本质原味。(2)出于饮食搭配，干湿相济的原理。李渔曾说：“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也”。他甚至说：“善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹；演绎不可无羹。”“宁可食无馔，不可饭无汤”。

潮汕人无疑完全认同了这种观点。明白了这一层，潮汕人总认为“北方人喝酒不喝汤”与“贾宝玉天天吃稀的”都不能认同不甚可取，便不难于理解。潮汕一般家庭饭食为一菜一汤或两菜一汤，普通待客为“四盘两碗”即四菜两汤，正式筵宴一般都有三、四道精心制作的汤，穿插上桌。这些汤烹制都相当考究：家庭常见的有白菜煮鱼头，萝卜煮鱿鱼，菱角煮赤肉，空心菜煮螃蟹，冬瓜熬碎肉，苦瓜熬排骨，豆粉煮猪骨，豆粉煮沙虾等等。海边的渔民就地取材，喜欢喝大蚝汤、贝类汤、鲜鱼汤。高级筵席则视季节不同推出虫草炖鲍、人参炖乌鸡、肉蟹炖生地、薏米甲鱼汤、咸菜螺片汤、猪肺橄榄汤，如此等等。潮州菜的汤还讲究热(不能放冷)、清(不能油腻)、精(汤水不多而精华毕聚),堪称汤菜中的一绝。

林语堂在《生活的艺术》中曾经说：“中国人对于食品和药物并不加以明显的区别”，这确是实际的情况。照我们的祖先看来，饮食不仅仅满足口腹的需要，还要满足强身健体的需要，至少也要防止副作用，避免病从口入。因而我国很早便有“饮食有节”说，“医食同源”说，还出现了专论食疗、食治、食养、食补的各种《本草》。元朝太医院的太医忽斯慧着有《饮膳正要》，明朝李时珍在《本草纲目》中列有不少食疗的记载，作为医师或药剂学家，他们并不认为自己是“破”了“门”、“出”了“轨”。潮汕文化发源于中原文化，深懂得药食同源的道理，加上潮汕位于亚热带，直至唐末时还是地处卑湿，瘴气连天。

韩愈说：“知妆远来应有意，好收吾骨瘴江边”;李德裕说：“风雨瘴昏蛮海日，烟波魂断恶溪时”。在这样的自然条件下，人们从进食中慢慢懂得趋利避害，总结出许多养生保健防病的经验，一代代积淀下来，对潮州菜白然会产生很大的影响。比如重视食补。潮人有谚语说：“千补万补，不如食补”。因而潮州菜中有好些虽然无药膳之名，却具有药膳之实。许多中药，名贵的如人参、洋参、虫草、天麻，一般的如北芪、生地、当归、枸杞、百合、红枣、苡仁、莲子等等，都可以同禽鱼肉一起炖汤食用。在这样做的时候，潮汕人没有忘记他是在做菜而是在煮药，总会把尝味、饱腹同防病、养生融合在一起。 有些食疗如羊肉、狗肉，本非潮汕的传统食品，但因为它们能“益阴道、补血脉、厚肠胃、填精髓”(见《饮膳正要》)，于是也被充实进潮州菜的菜单。尤其是寒冷的冬季，享用羊肉狗肉的食客为数不少。

比如看重食忌，潮州菜非常重视食疗的新鲜，尤其是水产品，最要生宰现食。许多潮州菜馆都要拿出一定场地来设置水盆水箱，喂养着各种活鱼鲜贝，由顾客现场挑选，厨师现场烹煮。这不但是为了尝鲜，也是为了防病。《论语》中介绍孔子“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食”。汉代名医张仲景在《伤寒论》中也告诫人们说：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食”。由此可见潮州菜重视饲料新鲜是有科学根据地。此外，潮汕人不甚喜食油炸的食品，凉拌的食品，烟熏的食品，风干的食品；不喜食大寒、大凉、大热、大辛、大咸、大苦、大蒜的食品。也是为了避免不必要的强刺激，保持菜肴的食性平和，从而防止疾病和减少肠胃的不适。

在潮菜筵席上，尤其是在城市正规筵席上，这种重视养生的特点尤为明显。每场筵席。上的菜少则八道，多的十几道，花色品种显不少，但每道菜都做到少而精，在进食总量上并没有超过个人的接受能力。至于菜肴的搭配则有荤有素，有菜有汤，有咸有甜，口感上或清鲜或爽脆，足以调动人们进食的积极性，避免单调。有一样尤其是别处无的，那便是进餐过程中必定要上五、六道冲得酽酽的工夫茶，这既能帮助进食者除烦去腻，还使得进食富于韵律和节奏。筵席自然离不开酒。潮汕人并不总是要追求烈酒，也不时兴苦苦劝酒，即使为了酬答浓情厚意，为了增强兴致，也只是“各人适量”，点到为止。因此，我们可以这样说，潮式筵席完全是一种高雅的酬酢活动，绝不是“家家扶得醉人归”式的暴食暴饮。

以上我们介绍了潮州菜六个方面的特点，并且尽其可能地对这些特点形成的原内进行一番探索。见仁见智，不敢自是，期望着有更多的潮菜烹饪师和学界专家一起来展开更深入的研讨。这六大特点，如果单看其中某一方面或某几方面，或许同其它菜系相比，显不出什么“特”。如潮州菜善于烹制海鲜和重汤，就不但同间菜相似，而且潮菜显然受到闽菜影响；论起菜肴制作的精细和富于想象力来，珠江三角洲一带的粤菜也丝毫不在潮菜之下。但是潮菜同时具有这六大特点，它们就不单起到相加的作用，而且还起到相乘的作用，以致产生了某种质的差别和质的变化。

通体来看，由于潮州菜藏蓄的文化意蕴较丰富，特色较鲜明，可以说它已不仅仅是关系到数千万人口腹的一种俗文化，而且还漫入到、上升到某种高雅文化的领域；它已不仅仅是人们的生存需要，而且某些地方还上升为一门生活艺术。如果以音乐相比，它绝对跟轻拢慢捻、悠扬悦耳的潮乐相谐和，而不是什么“黄河船夫曲”或者“西北风”;以戏曲相比，它也绝对跟温柔旖旎、一唱三折的潮剧相亲相近，而不是什么响螺脆鼓的川剧或者高亢激越的山西梆子。

参考资料《中国饮食》

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