盐是百味之王，正确掌握盐的用法用量，食材有味道，养生又健康

大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享的是大家日常生活中每天都离不开的一个调料，说到给卤肉调香，大家一定会想到香料配方和增香剂，有了这个配方作用，不仅可以去除食材的异味，而且还能让卤肉吃起来，口齿留香，回味悠长，不过光有配方是不足于让卤肉和菜肴出香味的，再好的配方，再好的技术，而调味料中有这么一种调料是必不可少了，那就是盐。

可以这么说，没有他，再好的原料也会没味道，制作卤肉的最终目是让他出香味儿，我们这里经常说咸香淡无味，缺少盐分的卤肉，吃起来肯定是味道平平，虽然说盐的作用是调节咸淡，但是对于卤肉出香它是起到决定性的作用，可以这么说，盐是百味之王，扮演着重要的角色，那么他的用量也非常讲究的，盐分太重的话，就会掩盖卤肉本身的香味，根据分析，人感到最舒服的盐量，溶液浓度为0.5%~1.2%，而卤肉作为下饭，下酒开胃菜来用，就要稍稍偏咸一点儿，一般是控制在1.5%，灶2%是比较合适的，当然了，这只是理论上的跟实际还是有些出入的，在我多年的经验总结，大点的城市盐味偏淡，北方的朋友口味稍稍偏咸一点儿，一般是控制在1.5%，当然了，这只是理论上的跟实际啊还是有些出入的，而南方朋友的口味呢要稍微轻一点儿，一般在卤肉的时候，一般十斤的食材放85克盐，最好的最实用的方法就是尝一下，才容易掌握盐的用量，盐在菜品中不但能提高咸味儿，而且能激发食材的鲜味，在卤水中蛋白质经过盐的作用，可以形成氨基酸盐，除了这些呢盐也可以保护卤水的质量，防止卤水和食材变坏，变酸。

大家可能没有注意开封桶子鸡的盐量就很大，它的汤齁咸，冬天再冷的天不会上冻，吃起来越嚼越香，好多朋友反应，桶子鸡除了咸还是咸，但是呢，喝酒的时候就想来上半只。

在做菜的时候，盐什么时间加入也是有讲究的，比如炖汤的时候，盐就要最后加入，才能保证汤的鲜度，而且不能过咸，不能掩盖食材本身的鲜味，在做糖醋类菜的时候，也要适量加入盐，俗话说得好，要想甜加点盐是有道理的，总之大家灵活运用，掌握好盐的用量，最近几年，养生专家建议减少盐的摄入量，我感觉是有道理的，建议不要吃太咸的食物。

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