脱离传统的饮食和生活方式后，工业化对人类健康的影响

尤塔拉（Yutala）是个大腹便便的胖子，但并非病态肥胖，他的身材在世界上许多地方都不会特别引人注目。[1]无论是纽约、巴黎还是内罗毕，街头随处可见他这样身材的人。不过在他的家乡，新几内亚海岸附近的基塔瓦（Kitava）岛上，他的身材就格外显眼了。他是这座岛上最胖的人。

1990年，研究员斯戴芬·林德伯格（Staffan Lindeberg）来到这座偏远的岛屿，研究在几乎没有工业化影响的文化中，人们的饮食和健康。和我们不同，他们不是到食品杂货店购买食物，而是拿着掘土棒到自己多产的田地里去挖山药、红薯、芋头和木薯。这些再加上海鲜、椰子、水果和多叶蔬菜就是他们全部的饮食了。他们每天都会劳作，而且随日出而起。

他们身上没有查出任何肥胖症、糖尿病、心脏病和中风，就连老人也是如此。2 现代社会正苦于肥胖症和慢性疾病的困扰，对于现代人来说，上述发现真是太不可思议了，不过，这其实是非工业化社会的常态。非工业化社会可能类似于我们远古祖先所生活的社会。3这些社会同样存在健康问题，比如传染病和意外事故，但对那些在富裕国家常见的致命或致衰疾病似乎有着惊人的抵抗力。

其实，尤塔拉只是碰巧在林德伯格研究期间回来探亲，他并不住在岛上。15年前他就离开了基塔瓦岛，搬到巴布亚新几内亚最东端的小城阿洛陶（Alotau）去做生意了。在对他进行研究时，林德伯格发现，他的体重比同身高男性岛民的平均体重多了约50磅（约22.7公斤），比排名第二的人重了12磅（约5.4公斤）。[3]他还有一项指标也很突出：他是林德伯格所调查的所有基塔瓦人中血压最高的。

现代社会的生活环境已经把尤塔拉的身体改造得“现代化”了。 在尤塔拉身上可以清楚看到工业化对人类健康的影响。[4]在脱离了传统的饮食和生活方式后，他的体重增加了，而同样的剧情在全球不胜枚举的文化中都上演过了，我们自己的文化、家庭和朋友也不例外。饮食、生活方式和体重会随着文化的改变而改变，在美国，这方面的信息浩如烟海。我们可以从中获得宝贵线索，一点点弄清楚为什么尽管我们不愿意，但大脑还是会产生过食的冲动。首先，我们来探究一下过去一个世纪人类体重的变化。

与全球其他许多地区一样，工业化导致新几内亚的肥胖症和慢性病案例爆炸式增长。回顾美国历史，我们也能在很早的记录中发现类似的进步的代价。 1890年的美国与现在的美国截然不同，当时43％的劳动力在务农，超过70％的工作是体力劳动。

冰箱、超市、天然气炉、电炉、洗衣机、自动扶梯和电视还不存在，机动车都是留给工程师和不走寻常路的富人的。获得和制备食物都需要花费功夫，生活本身就是锻炼。 肥胖在当时的美国是否常见？为了找到这个问题的答案，研究员洛伦斯·黑尔姆兴（Lorens Helmchen）和马克斯·亨德森（Max Henderson）仔细研究了超过12000名中年白人（他们都是美国内战老兵）的病历。

黑尔姆兴和亨德森利用这些人的身高和体重数据计算出了他们的身体质量指数（body mass index，简称BMI）。7BMI其实是体重指标，只是经过了身高校正，以便比较不同身高者的体重。它的计算方式很简单，常用于评估一个人是体重正常、超重还是肥胖（BMI在18.5到24.9属于正常；25到29.9属于超重；30及以上属于肥胖）。算出这些数据后，黑尔姆兴和亨德森有了惊人的发现：在20世纪以前，中年白人男子中的肥胖者只有不到1/17。

为什么我们现在会比以前胖那么多？答案就藏在我们所吃的食物，以及这些食物与我们体脂的关联中。我们很快就会探讨到这一点。不过，在此之前，我们得先了解食物是如何给我们的身体传输能量的。

卡路里的诞生

与普遍观点相反，卡路里这一术语并不是斯耐克维尔斯饼干公司（SnackWell’s）创造的。它出现于1800年代早期，是科学家为了统一不同形式能量的度量衡而创造的，这些能量包括热能、光能、动能以及化学键中所蕴含的势能（potential energy）。14面包、肉、啤酒和其他大多数食物中都存在这样的化学键，它们会在特定情况下释放势能，就像木头和汽油会在燃烧时释放热能和光能。 1887年，现代营养学之父威尔伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）阐释了势能是如何为人体这座熔炉提供燃料的：15 源自太阳的能量被储存在食物的蛋白质、脂肪以及碳水化合物中，今天的生理学家已经能够给我们解释这种能量是如何转变为热量温暖我们的身体，以及如何转变为我们工作和思考所需的力量的。

阿特沃特也发现，不同食物，包括那些富含碳水化合物、脂肪、蛋白质和酒精的食物，其中所含的化学能都能在人体中有效地互相转换：简言之，只要进入人体这座熔炉，所有卡路里都一样，没有区别。近期的研究还证明：真正影响肥胖的是食物所能提供的卡路里总量，而非该食物中具体的脂肪含量、碳水化合物含量和蛋白质含量。该结论源自这一实验：当研究人员严格确保卡路里摄入总量不变时，改变饮食中的脂肪、碳水化合物和蛋白质含量并不会对肥胖产生任何显著影响；也就是说，无论你是想减重、维持体重还是增重，这种做法都不会有什么帮助。

19而这违背了我们的常识——在卡路里含量相同时，某些营养物质，比如碳水化合物或脂肪，更易令人发胖。不过，某些食物确实会比其他食物更容易导致肥胖，但其中主因似乎并非是它们对我们的新陈代谢率有什么特殊影响，而是它们会诱使我们摄入更多的卡路里。

考虑到这一点，我们可以将之前的能量平衡等式稍作调整，以反映肥胖的长期变化： 肥胖变化=摄入食物的卡路里-消耗的卡路里 要增脂，你就必须增加卡路里摄入量，或减少卡路里消耗量，或者二者同时进行。要减脂，你就必须减少卡路里的摄入，或者燃烧更多的卡路里，或者二者同时进行。这是个很简单的概念，但要将其用于减重就会极为困难，许多人对此深有体会。

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