秋光正好，食用螃蟹这些要知晓

「本文来源：桂林日报」

本版撰文 记者韦莎妮娜“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”又到了一年一度吃螃蟹的好季节。味鲜肥美的螃蟹营养丰富，不少人秋季的餐桌上都少不了它。哪些人群不宜食用螃蟹？每日蟹肉的摄入量在多少合适？如何去区分蟹的品种？在本期《养生》，市中医医院治未病中心副主任蔡雪玲教大家一些吃蟹的禁忌，以及日常烹饪螃蟹的小技巧，用蟹治疗扭伤、冻疮的小偏方。螃蟹味美价值高秋高气爽之时，蟹黄丰腴，蟹肉清甜。“一盘蟹，顶桌菜”，是民间对螃蟹的赞誉。秋蟹不仅味美，还具有丰富营养价值。螃蟹含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，是名副其实的高蛋白低脂肪低糖食物。同时，螃蟹还有较多的钙、磷、铁及维生素A、B族维生素等物质，尤其是以钙质和磷的含量较高。适当摄入，有助于提高人体免疫功能。中医认为，螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经。有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。对于损伤、瘀血、腰腿酸痛和风湿性关节炎、高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有一定的食疗效果。螃蟹虽好，却不一定适合所有人食用。平素脾胃虚寒人群，即经常手足冰冷、容易头晕、疲倦、大便溏薄的人群不宜食用螃蟹。风寒感冒未愈、宿患风疾的群体，也要暂缓吃蟹。痛风人群并不是完全不能食用螃蟹，但一定要“浅尝即止”，因为螃蟹中含有胆固醇、嘌呤较高。患有消化道疾病的患者、肝肾疾病患者，也不宜多食。大闸蟹性寒且带湿毒，皮肤病患者或易皮肤过敏的人不宜食用。秋食螃蟹的“宜”与“忌”挑选螃蟹宜“张牙舞爪”，忌吃死蟹张牙舞爪的螃蟹，侧面反映了它的新鲜程度。因此在购买时，可以选择一些爬得快、动得多的螃蟹。死蟹不能吃，因为在螃蟹的体表、肠胃道中有各种细菌、污泥，其死亡后，蟹体在很短时间内就会僵直和自溶，细菌迅速繁殖、扩散到蟹肉中去，产生的毒素容易引发食用者食物中毒。值得注意的是，哪怕是死蟹在彻底煮熟后，都无法破坏有毒物质，因此为了能在秋天愉快地吃蟹，请务必购买活蟹。烹饪方法宜清蒸，忌食用生蟹有的人喜欢吃醉蟹，醉蟹虽然美味，但要注意的是，用酒腌制并不能完全杀死螃蟹体表、体内的细菌和可能存在的寄生虫，不推荐大家食用。在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。在这里要提醒大家，在烹饪蟹之前，一定要先将螃蟹放置清水中数小时。这样可以从一定程度上清洁螃蟹的外部和内部。还可以用小刷子重点刷一刷螃蟹的钳子、腿部等有毛覆盖的地方。食用时宜搭配生姜、黄酒，忌食冷蟹中医认为，螃蟹是寒凉食物，因此可以搭配姜、黄酒一同食用。同时，蟹易动风，因此最好不吃冷掉的螃蟹。每天摄入宜控制在1-2只，忌过量食用根据《中国居民膳食指南》的推荐，每日摄入水产品的量为40-75克为宜。螃蟹去壳后，1-2只就能满足日常所需营养。贪吃螃蟹容易诱发消化不良。 延伸阅读如何区分蟹的种类？我国有600多种螃蟹，螃蟹大类可以分为两类，一种是淡水蟹，一种是海水蟹。大闸蟹属于淡水蟹，梭子蟹、花蟹属于海水蟹。根据产地，可以分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四种。很多读者有疑问，这么多种类的蟹，到底哪一种营养价值更高呢？专家介绍说，以河蟹和海蟹为例相比较，河蟹的脂肪和胆固醇相对较低。海蟹所含的不饱和脂肪酸要相对较高。但两者都含有丰富的维生素和微量元素。大家可以根据自己的口味喜好来选择。吃公蟹和吃母蟹有什么讲究？首先教大家一个简单的公蟹和母蟹的区分方法——看肚脐。公蟹的肚子部分是呈尖状的，母蟹则是圆的。在农历九月，宜食用的是母蟹，此时的蟹黄浓郁。在农历十月，宜食用的是公蟹，因为此时公蟹蟹膏丰盈。这些吃蟹的“谣言”，您信了吗？螃蟹重金属超标“外国人不吃小龙虾、不吃大闸蟹，因为它们体内重金属超标。”这样的谣言，相信不少读者都在饭桌上听过。判断：无科学依据解答：大闸蟹重金属超标不超标，要看其生活环境。普遍而言，如果大闸蟹周围的土质、水环境没有被污染，大闸蟹重金属超标的说法就无从谈起。在这里要提醒大家，要从正规途径购买大闸蟹。同时，报道中出现的重金属超标多为海蟹。目前，我们吃到的市面上的蟹，多为人工养殖，与受污染水体相比，养殖环境更容易控制。螃蟹与柿同食得结石柿子鞣酸较多，会与蟹肉中的蛋白质发生化学反应，植物纤维团块长时间留在肠道内，像“滚雪球一样越滚越大”，导致“胃柿石症”。判断：不完全正确解答：的确，柿子的鞣酸相对其他果蔬较高。但并非所有柿子都是高鞣酸的，完全成熟的甜柿子鞣酸含量每百克不足0.1克，因此完全可以与蟹同食。注意，单独大量吃生柿子都有可能导致“胃柿石症”，并不是与蟹同吃才会有此风险。因此建议大家，日常生活中吃完全成熟的甜柿，并且要适量。螃蟹吃了易致流产螃蟹寒凉，孕妇吃了容易“滑胎”。判断：没有关联解答：临床上没有发现流产与吃任何正常食物有关，更多的是与食用者本人的体质有关。比如，孕妇本身就对高蛋白过敏，在吃了蟹、虾、鱼等后，引起了过敏、腹泻、肠痉挛等，从而刺激了子宫收缩，甚至流产。注意，如果家有孕妇的话，在吃蟹之前，要询问其有无对螃蟹过敏史，或者是吃螃蟹后是否曾有消化不良的现象。要保证吃的是新鲜的、完全烹饪熟的螃蟹，并且不能过量食用。 吃了螃蟹不能同时吃水果判断：没有科学依据解答：早在2018年3月15日，央视财经频道就对这种说法“打假”。鱼类、虾蟹类中含有一定量的砷化物（90%以上是无毒的有机砷），在与水果中的维生素C共同作用后，还原出的三氧化二砷（砒霜）只有理论上的可能。并且，医学上不会抛开剂量谈毒性。如果要让螃蟹中砷全部被维生素C还原成三氧化二砷，那必须一次性吃超过100公斤的螃蟹，才有可能发生中毒现象。养生小厨房菊花开，闻蟹来螃蟹的做法有很多种，在这里记者整理和综合了一些比较适宜中老年群体的螃蟹养生菜谱，以飨读者。清蒸螃蟹螃蟹的经典做法，莫过于清蒸了，既能保存螃蟹本身的清新风味，还能最大限度还原螃蟹的营养价值。做法：1.大闸蟹先放置在清水中“养”数小时，重点刷洗有毛覆盖区域，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。2.蒸锅中放入适量热水。将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅，避免蟹黄在蒸的过程中流出。蒸10-15分钟为宜。3.备酱料。姜切成碎丝，大蒜切末，可以放置一些新鲜柠檬片提味。4.将生抽、香醋、香油、姜蒜末放入碗中，拌匀，即可蘸料汁食用大闸蟹。生滚虾蟹粥原料：米200克，大闸蟹2只，虾仁10只，食盐适量，姜、葱少许。做法：1.将螃蟹和虾都洗净，去掉蟹鳃、蟹肠、蟹胃、蟹心。2.将清理好的螃蟹切成小块。3.把米泡半小时，淘洗干净放入砂锅内，熬煮成粥。4.放入备好的螃蟹、虾和姜丝。5.煮10分钟后揭开锅放入盐调味。6.继续改小火煮5分钟出锅后撒上葱花即可食用。南瓜肉蒸蟹原料：南瓜300克，梭子蟹1只，五花肉60克，生姜、小葱适量，料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。做法：1.将南瓜去皮去籽后，切成长10厘米、6-7毫米厚的南瓜片，将五花肉切成2毫米的薄片，放置在南瓜上面。2.将螃蟹洗干净后（洗的手法和重点清洁的区域见“清蒸螃蟹”），揭开蟹盖，除去蟹鳃，斩下蟹钳用刀背拍裂，蟹身切成块状。3.将蟹块整齐排放在五花肉上面，中间放些姜丝，淋上一大勺料酒后放上蟹盖，蒸锅水开后将蟹放进去，大火蒸12分钟左右，关火焖5分钟。4.取出后撒一把葱花，加一勺蒸鱼豉油，将食用油烧热后均匀地浇在蟹上，激出香味后即可食用。螃蟹冬瓜养生汤原料：2只大闸蟹，冬瓜适量，姜葱、盐油少许备用。做法：1.将螃蟹洗干净，剁成小块。冬瓜去皮切成片，姜切成丝。2.把螃蟹块放入锅中，加入水，放入姜丝，盖上盖子煮沸。3.倒入冬瓜，再煮到冬瓜变软，加入油盐调味，撒上葱花即可食用。除了吃以外，螃蟹还有一些药用的小妙招。蔡雪玲给大家推荐了两个小偏方，大家不妨试一试。治急性腰扭伤：取螃蟹3只，石菖蒲、红牛膝根、芭蕉根各100克，米糠200克，捣烂加白酒100毫升，炒热敷患处。连用数次，颇见成效。治冻疮溃烂：取洗净的螃蟹壳，焙酥研粉，麻油调膏，先洗净冻疮溃烂处，再涂上螃蟹壳油膏，外用纱布、胶布固定，两天换药一次，一般7～8次可愈。注意：如有不适，未见好转，请及时就医！

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