一年329万吨 世界产量第一（这种水果被中国人吃出了花样）
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俗话说：“白露打核桃，霜降摘柿子。”
这不，霜降刚过，柿子也就如而至上市了。一个个饱满圆润的柿子，橙黄的、彤红的，在市场中甚至惹眼。
柿子醋、柿子酒、柿饼、冻柿子……爱柿子的人能把这个果子吃出十八般花样。
然而，也有不少人“望柿止步”，因为总也尝不到传说的甜到爆汁，反而是满口发涩。
中国是柿子的原产国，既然柿子总是容易涩口，为啥中国人还能爱它爱了上千年呢？
柿子为什么会涩？
说到柿子，一定会出现的争论就是，是硬柿子更好吃，还是软柿子更好吃。
爱吃软柿子的人认为，软柿子汁水甘甜，入口即化，硬柿子还没熟透。
爱吃硬柿子的人则坚持，硬柿子脆甜爽口，皮薄肉多，软柿子已经软烂。
不管是软柿党还是硬柿党，不喜欢另一种的原因中，都有一个共同点，那就是涩。
实际上，世界上并不分软柿子和硬柿子，只分甜和涩。
全世界种植的柿子，大约有上千个品种，而根据柿果涩味的差别，最终都可以归为四种：完全甜柿（PCNA），完全涩柿（PVNA），不完全涩柿（PVA）和不完全甜柿（PCA）。
完全甜柿是很“懂事”的柿子，到了成熟期会自然脱涩，褐斑极少，代表品种有日本的富有、次郎、罗田等；
不完全甜柿，要看柿子中的种子数量，种子多时，就变成甜柿，种子少时就变成涩柿，常见品种有西村早生、甘百目、禅寺柿月等；
不完全涩柿和不完全甜柿相似，大多数都是无核，整个果实表现为涩柿的性质，以平核无、甲州百目、衣纹等为代表；
完全涩柿是我们最常见的柿子，其涩味与种子的形成无关，涩味是固定的性质，常见的有四沟、西条、横野、牛心柿、橘蜜柿和野生柿等。
除完全甜柿外，后三种都称为涩柿，我国所产的柿子品种多为涩柿类。
讲到这里，你会不会感到一丝绝望，原来柿子通通都是涩的？那还怎么吃？
广大吃货早就想出了多种办法，来为柿子进行脱涩，让所有涩柿，都可以摇身一变成为甜柿。
脱涩就要先知道涩到底从何而来，柿子中含有大量的单宁，正是产生涩感的罪魁祸首。
涩柿中的单宁可溶状态，单宁被唾液溶解，对口舌黏膜有收敛作用，也就是所谓的涩味；
甜柿中的单宁，是以不溶状态存在于细胞中的，不被唾液溶解，也就不会产生涩味。
想要去除柿子中的单宁，就需要让柿子进行无氧呼吸，产生大量的乙醇或乙醛，让单宁沉淀。
而人工脱涩的过程，也就是人们常说的“醂柿子”。
普通人家把柿子买回家后，可以用下面这四种简单易操作的方法，给柿子脱涩。
1.喷洒保鲜剂（延长储存时间长，令其自然脱涩）
2.温水浸泡法（40 ℃温水浸泡，促进单宁降解）
3.混果脱涩法（在周围放上香蕉、苹果等，利用其他水果的乙烯催熟柿子）
4.石灰水脱涩（用石灰石浸泡，让石灰和单宁结合沉淀）
或许正是柿子这种“后熟”的特性，让它成为了一种“丰产不丰收”的作物。2019年，我国柿子总产量达到了329万吨，并且还在逐年增长。
根据联合国粮食及农业组织的数据，中国的柿子种植面积、柿子年产量，都居于世界第一位。
然而在令人眼花缭乱的水果大军中，柿子显得有些朴实，何况吃上一口柿子，还要付出耐心。
但中国人，依旧坚定不移地爱柿子爱了上千年。
甘清玉露，味重金液
中国是柿子的原产国，自古以来，人们就对柿子情有独钟。
在浙江省浦江上山出土过柿核，距今已有一万年之久，证明柿子在那时就已经成为了可以野生采食的果子。
而我国有记载的栽培柿子树，可以追溯到3000年前。
汉初成书的《礼记·内则》中有“枣栗榛柿”的记载，这足以表明那时人们便已经开始栽培柿子树。
汉武帝兴建上林苑时，从各地搜集的奇花异树，其中也有柿树的身影：“枇杷橪柿，楟奈厚朴。”
不过这时，柿树主要是观赏作用，柿果小如小杏，并不好吃。
我们如今能吃到的香甜柿子，要归功于另一种水果——黑枣。
北魏《齐民要术》中，记载下了一种后世延用的栽培嫁接之术。
“柿有小者，栽之无者，取枝于软枣根上插之。”
黑枣又叫君迁子，虽然名为“枣”，实际上属于柿科。黑枣树是柿子树的母本，经过嫁接，黑枣树便成了柿树。仔细一想，黑枣的口感，是不是确实和柿子有着相似之处？
有了彤红硕大的柿果，古人也发现了给柿子脱涩的方法，于是，关于柿子的溢美之词也开始层出不穷。
简文帝称其“甘清玉露，味重金液”；
唐代《酉阳杂俎》中，称赞柿有七绝，“一寿、二多阴、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大。”
各地官员也把当地最好的柿子，当做贡品，进献给皇帝品尝。
柿子也绝非王公贵族的专享，它还有着“木本粮食”和“铁杆庄稼”的美誉。
古时欠收之年，人们往往会以柿饼代粮来备荒。光绪戌寅年有记载，“晋省大饥，而黎城县民赖柿糠全活，无一饿毙者。”
据传闻，北京房山还有一棵柿子树，曾被明太祖封为凌霜侯。
朱元璋出身微寒，曾流落到房山的大峪沟村，在村中遇到了一棵柿子树，熟透的霜柿让他得以充饥。多年后，成为皇帝的朱元璋出巡此地，封其为“凌霜侯”。
看似平平无奇的柿子，既好看又好吃，既能充饥，也能解馋，自古以来便是人们舌尖上难忘的甜蜜。
柿好吃的！
作为世界第一的柿子生产国，这么多柿子要如何吃出水平、吃出风采，全国的吃货们早已经各显神通。
富平尖柿是最适合做柿饼的品种，霜降一过，寒风袭来，柿子纷纷下树，便是晾柿饼的最佳时机。
人人都说涩柿难吃，但偏偏远近闻名的富平柿饼就是用涩柿制作的。
尚坚硬的柿子被削掉皮后，一个个高高挂起，接受风吹日晒，放眼望去，金黄的场面煞是壮观。
晾晒柿饼最重要的环节，是“捏果”。
图源：《四季中国》
“捏果”顾名思义，就是转着圈按压柿果，这个过程会揉散果肉，让水分的蒸发更加均匀，也让柿果有了饼状。
晒完后，柿饼还要放进密封容器存储几天，再取出摊晾，才能“出霜”。
图源：《四季中国》
这层白霜是柿子中的多种糖分随着水分蒸发，最终在表面凝结形成了的“微晶聚合物”。霜越多越厚，柿饼也就越甜。
陕西临潼出产的火晶柿子，曾在《长安十二时辰》热播时狠狠馋了全国人民一把。
小而软的火晶柿子，一口嘬下去，满口清甜，蜜得直流汁。
图源：《长安十二时辰》
火晶柿子最特别的便是皮薄如纸，轻轻撕掉那一层外皮，里面亮晶晶的果肉仿佛闪着光一般。
而这小小的果子，无丝无核，一口下去，凉悠悠，甜如蜜。
而在北京，磨盘柿子是被称为“喝了蜜”的存在。
以前一到秋冬，街头便会有小贩叫卖：“喝了蜜啦——大柿子！”
而冻柿子，更是大人小孩都爱吃的零嘴。
住平房的放在院子里冻，住楼房的放在阳台外面冻，总之，绝不能用冰箱冻。
冻柿子不怕放，越放越甜。冻得梆硬的柿子，拿进屋里渐渐解冻，揭开蒂盖，就着冰碴，一口嘬到冰凉爽甜的蜜汁，仿佛是天然冰沙。冻柿子中间还有退化了的果核，仿佛一条软滑的“舌头”，嚼起来“咯吱咯吱”十分有弹性。
陕西径阳的鸡心黄柿，浙江杭州古荡一带的方柿，河北、山东一带出产的莲花柿，桂林恭城的月柿……
对爱柿子的人来说，中国有太多种类的柿子可以一饱口福了。
“七月桃，八月梨，九月的柿子红了皮”，农历九月开始，柿子悄然装点了每个菜市场的柜台。
而接下来的一整个秋冬，都是柿子的赏味期。
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