每天都买肉吃（但你真的会挑选吗）

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肉类，作为大家都喜爱并且不可或缺的一种食材，一直都是需要去购买的：猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉，不同的肉经过不同的烹饪方法都会变得十分美味。但是关于肉类的黑新闻却也是屡见不鲜，每次有爆料，总会引起老百姓们的恐慌：瘦肉精、病肉、死肉、注水肉、化学肉、僵尸肉......每个名字听起来都是十分的吓人，那么在选购肉类的时候应该怎样才能避免选到这些不良的产品呢？看完本篇文章，也许就能帮你练就一双火眼金睛了。

目前市场上常见的加工方法分三种：

热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。三者有什么差别？

热鲜肉

是指清晨宰杀、上市，还保持一定温度的畜肉，一向被认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。

经宰杀放血和简单处理后直接上市的热鲜肉，贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解后释放能量使肉温上升。

热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右。此时组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜条件，缺乏卫生和安全性。

冷冻肉

是采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后在-18℃保存，以冻结状态销售的肉。

低温使大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，且各种化学、酶及物理变化基本停止，因而更为卫生安全且利于长期保存。

冷鲜肉

又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。

是指严格执行兽医检疫制度屠宰后，将畜体迅速冷却使温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。

屠宰后放置16-24小时的时间内，肌肉的僵硬状态逐渐消失，肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于咀嚼和消化吸收，这时肉才成为真正意义上的食用肉。

因加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2-5℃下可保存七天。

如何甄别各种肉的优劣？

猪 肉

新鲜猪肉上有检疫印章和出场标志；肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；

外观微干或湿润，不粘手；

纤维清晰，有弹性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；

具有新鲜猪肉固有的气味无异味。

冻猪肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；

解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；

外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

牛 肉

市场上牛肉一般分黄牛肉和水牛肉。

黄牛肉的颜色呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗。

水牛肉的肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质较黄牛差。

羊 肉

颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重。

绵羊肉和山羊肉存在一定区别：

绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪；经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。

山羊肉色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色；皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪；有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。

鸡 肉

新鲜鸡肉：皮肤和肌肉切面有光泽，气味正常；肉体表面微干不黏手，指压后凹陷处立刻恢复。

劣质鸡肉：皮肤色泽转暗，体表和腹腔内有不舒服的气味甚至臭味；表面黏手、腻滑，指压后凹陷处恢复很慢或不能完全恢复。

优质冻鸡肉：解冻后和优质鲜鸡肉类似，皮肤和肌肉切面有光泽，表面不黏手，气味正常，但指压后恢复慢，不能完全恢复。

劣质冻鸡肉：体表和肉的切面都无光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易把鸡肉戳破，有不舒服的气味。

人摄入瘦肉精有哪些危害？

我们常说一种东西往往具有双面性，“瘦肉精”也不例外。作为一类β受体激动剂，“瘦肉精”具有使支气管扩张和平滑肌松弛的作用，因此在临床上被用做平喘药物，治疗呼吸系统疾病。

但是，是药更不能随便吃呀！

在大量使用“瘦肉精”饲喂动物以后，有报道发现，人在食用含“瘦肉精”19g/kg的牛肝，或20g/kg的猪肉后可出现中毒表现。

“瘦肉精”的熔点为172～176℃，化学性质稳定，加热到172℃才能分解，因此，一般的烹煮方法不能将其破坏，进入人体后肠道吸收快，15～20min即起作用，2～3h血浆浓度达高峰，半衰期为25～39h，作用时间持久。

中毒后，人会像“打鸡血”一样，心跳加快，心率加快，血压升高，手脚颤抖伴有心悸、头晕、恶心乏力等症状，特别是高血压、心脏病、甲亢等疾病的患者，危害更大，可能导致死亡，长期摄入可引起心血管系统和神经系统疾病，甚至导致染色体畸变和恶性囊肿。

除了消费者被动误食“瘦肉精”，还有些运动员会将“瘦肉精”当做“兴奋剂”来主动摄入，以期望实现健美塑型和控制体重的目的，这无疑会对健康造成更大的伤害。有研究显示运动员长期使用“瘦肉精”可致心肌、心脏损害，运动能力下降。

如何识别肉类是否被瘦肉精污染？

想要避免消费者“中招”，需要从两方面入手，一方面相关部门要加强监管工作，提高检测技术，推广标准化养殖，建立各级检测体系；另一方面，消费者自己也要提高自我保护意识，增强辨别能力。

要想让“瘦肉精”远离我们的餐桌，建议大家可以从以下4点入手：

1.尽量从正规渠道采购食品，如大型超市、有口碑的电商平台等，根据农业部的抽检结果，瘦肉精的抽检合格率约为99.9%，来源可靠的肉类，质量还是比较有保障的；

2.条件允许的话，在选购猪肉、牛肉和羊肉等肉品时，最好查看一下“两章两证”，即检疫验讫印章、动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格印章、肉品品质检验合格证；

3.少吃肝肺肾等动物内脏，因为这些部位更容易积蓄有害物质；

4.实在不放心的话，可以自己买点“瘦肉精”检测试纸测一测，严格按照使用说明操作，检出率约在80%以上。

真希望有一天，这些食品安全事件能真正地“绝迹江湖”，不管是外出就餐，还是在家做饭，我们都能吃得安心、放心啊！

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