北方火锅和四川火锅 不论从食材锅底不一样（不可能吃一样的调料）

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在四川吃油碟回山东吃麻汁。四川火锅辣，油碟护肚子，香。但在家吃火锅都是吃的涮锅，汤是滋补的汤，一顿饭几乎全吃肉，还是麻汁碟好吃，芝麻味与肉味儿更搭哦。我北方妹子，婆婆福建武夷山人，她把所有的青菜都叫白菜，把四季豆豇豆黄豆花生绿豆芸豆豆角全部都叫豆子，你不亲眼看到绝对不知道她说的是啥。从火锅里捞出的沾着爽辣红油的咸香涮肉，往偏黄的黏稠的带微甜的酱料里面蘸？这种感觉就和吃辣条蘸巧克力酱一样怪异。

总觉得麻酱会掩盖住火锅本身的味道，而油碟会让咸香辣味更加升华丰富。一般铜锅涮羊肉用麻酱碟，因为是清汤锅底，肉涮好后用调制好的麻酱和辣椒酱调味。四川火锅一般用油碟，因为锅底本身味道十足，再用麻酱就会把锅底香味盖住尝不到肉的美味。四川多辣锅多涮肉涮内脏那些东西，口味香醇吃油碟会香，吃麻酱就怪了，北方人多清锅多涮青菜，口味清淡吃油碟腻死你。

北方火锅和四川火锅不论从食材锅底都不一样，又怎么可能吃一样的调料。北方火锅和四川火锅压根就不是一个东西，就跟四川担担面和北方拿凉皮做的担担一样。东北，常规蘸料麻酱、腐乳、韭菜花。可以接受油碟，无法接受杭州这里乱七八糟的牛肉辣椒酱什么的一大堆就是没腐乳韭菜花！大多数的南北差异都会在参加工作之后，长大一点，慢慢解释的清楚，其实并没有很多差异。

我从小到大都是沾（麻将，葱姜蒜，泰椒圈，醋，牛肉酱，香菜，韭菜花，豆腐卤，蘑菇酱）混合碟，大学时候开始沾（葱姜蒜香菜，泰椒圈，醋）碟，解油腻，参加工作之后去过很多城市吃火锅，后来明白了，四川人等南方蘸油碟是因为，辣锅涮肉，粘油碟，会把一层辣椒刮走，也很好吃。后来去北京爆肚冯总店，吃清汤锅必须蘸麻将碟，他们调好的，特别好吃，清汤锅蘸油碟纯属精神有病，转眼又过了几年。

我现在不管辣锅还是清汤锅，只蘸一种碟，接下来我把我多年总结的蘸料秘方传授给各位（老醋四勺做底，葱姜蒜香菜少许，芹菜末少许，泰椒圈半勺，香油七滴，耗油一大勺）清汤麻辣均可以。作为一个河北人，我总感觉自己有山西人的血统，吃饭几乎每顿不放醋就吃不下饭，每次去面馆朋友们都目瞪口呆地看着我把一碗清汤拉面用醋染成棕褐色，吃火锅的时候麻将里也要放醋，而且要加番茄酱，那味道爽极了。

上大学时食堂有个炒饭窗口，窗外搁了一大盆醋，但是配的勺子只有指甲盖大。有回拿到牛肉炒饭之后往里面加醋，加了一勺一勺又一勺。临走后面排队的陌生男生突然开腔，说同学你是不是山西人，你知不知道你往里面加了十一勺醋！我只好告诉他，说有一句话叫山西人吃醋名声在外，河北人吃醋实实在在。四川重庆火锅的麻辣牛肉，嫩牛肉被你吃了吗。还有，羊肉我们叫汤锅，清汤，一般是不会拿来烫火锅的。

我想这也是重庆人吃火锅总结出来的经验吧！因为我们吃羊肉要喝汤啊，所以肯定不能拿来烫火锅了，至于羊肉，必须是蘸干辣椒碟。如果是重庆牛油火锅或者串串香，鲜肉用干粉料，肉片用小米辣加花生碎香菜蒜泥小葱，其他丸子肚丝蔬菜等用香油加点醋解辣。如果是蒙古火锅，北京叫涮羊肉，铜锅涮肉，就用麻酱腐乳韭菜花点点儿二锅头和白糖米醋。

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