12本超实用食谱书籍 拯救厨艺小萌新（0基础教你学做菜）

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本文经“清单”授权转载，原标题《网上的菜谱千篇一律，我这 12 本万里挑一》，作者：梨花，未经允许请勿转载。

在网络、各种美食 App 里能搜到万千菜谱的情况下，我还一本一本地买食谱类的书，归根结底是因为懒。

记得某天想尝试做麻婆豆腐，App 里一搜，按“智能排序”“评分最高”“做过最多”等排列咔咔给了我一连串菜谱选择，手指划了 1 分多钟都没滑到底。对照查看每个菜谱从调料到烹饪步骤的差别时，我内心是崩溃的：选择越多反倒越选不出来好嘛！

我只是个蒜蓉炒一切绿叶菜、煮汤只会磕鸡蛋的厨艺小萌新啊！就没有个“标准版”，做出来哪怕味道中规中矩点，但简单易上手、不容易做坏的那种吗？

于是最后我还是投入了原始的食谱书籍的怀抱。

这一两年过手的菜谱不少，借的、买的都有，但最后留在身边的其实不多，除了真的实用外，留下来的每本对我来说还有它不可取代的特点，我也跟编辑部的小伙伴们做了征集，最后精选了下面这 12 本，力荐给大家。

PS.不是说书就比菜谱 App 好，书用起来也有不方便的地方，只是相比之下，我自己更习惯翻书啦。

1一人份料理

这本是真·零基础必备。它完完全全代入新手视角，把各种琐碎甚至可能有些让人哭笑不得的小白问题，都认认真真解释清楚了。

事无巨细到什么程度呢？比如一度困扰我的调味料分量问题——“1 撮”“少许”“适量”“随意”到底是多少，它给出了定义和指导：

1 撮：用大拇指、食指和中指抓取的量，相当于 1/4 小勺。少许：用大拇指和食指抓取的量，相当于 1 撮的一半。适量：“恰到好处的量”，一边品尝，一边加调味料，直到自己觉得“这个味道刚刚好”为止。随意：它的意思是“如果有，可以稍微加一点，味道也不错”。“适量”是“一定要加”，“随意”是“可加可不加”。

甚至还在书的最后整理了一份“烹饪辞典”，把食材切法、处理方式、保存方法、分量一览表、烹饪术语都简明扼要地解释了，方便你在看菜谱时，遇到不懂的地方直接对照查询。

它没有上来就抛具体的菜谱，而是先用一章的篇幅告诉大家做好准备工作的重要性。比如非常基础但又常被忽略的“3 大黄金守则”：

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还有火力、水量等类似调味料分量的细节问题。

菜谱安排上，也是循序渐进。从首次下厨能做的“一人份料理”、20 分钟搞定的“一盘餐”，到主菜、配菜、面条，每道菜谱还标明了制作难度、用时、tips：

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虽然写得十分细致，但整本书不厚，开本也小，没有大部头菜谱给人的压力感，很适合新手建立信心。

《一人份料理》的作者是日本人，菜的做法、调味偏日式，如果你就是一个彻彻底底的“中国胃”，那我推荐知名美食博主、“田螺姑娘”陈宇慧的书。

网友们评论说，她的菜谱“总能把寻常的食材做出不一般的美味”，“思路清晰，逻辑缜密，看这样的食谱步骤让细节强迫症患者也心情愉快”。她公众号文章里经常出现的那句话“我已经帮你试了所有错，唯一失败的理由是你不去做”，也鼓励了不少人尝试下厨。

她的 3 本书《独立日Ⅲ：日出之食》《日日之食：家常菜的小秘密》《愉快地吃，愉快地瘦》，我都有。如果你想看实操性强的，我不太推荐《独立日Ⅲ：日出之食》（下图中间这本）。

它不是写着步骤的工具书，而更像美食文章集锦。你需要先通读全文，提炼里面关于制作方法的内容，按照原料准备好食材。

自己总结出具体的一、二、三步，在心里过一遍做法后，再动手操作。这对新手来说有一定难度。

我更推荐的是另外两本，《日日之食：家常菜的小秘密》和《愉快地吃，痛快地瘦》。

2日日之食：家常菜的小秘密

把家常菜做得从“能吃”到“好吃”的秘密，就藏在这本书里。

比如堪称家常菜 NO.1 的番茄炒蛋，只要在打鸡蛋的时候，分离开蛋白、蛋黄，先把蛋白打出大气泡，再加入蛋黄、盐一起打散，炒出来的鸡蛋就会无比滑嫩。比如糖醋排骨，用陈醋、香醋两种醋，分两次放，这样能保持更好的醋香。又比如想要米饭香糯又软甜，别忽视淘米；想要粥底够绵软，加一勺油；想要焖出来的花菇更香滑，就加一块鸡皮；想让蔬菜保持青翠，除了只炒到 7 分熟之外，还可以在蔬菜焯烫后过一趟冷水或冰水……

我看这本书的时候，时不时感叹一句“原来如此”，按照它做出好吃的菜时，更是自信心倍涨~ 跟上一本《一人份料理》很像的是，这本书也非常关注做菜时的细节问题。

类似“适量”的调料到底是多少，锅要怎么“养”、刀工不好的新手怎么切菜、隔水蒸菜的火要多大、焯水到底用凉水还是热水、干货怎么泡发等等，它都结合具体菜谱有详细的解释。

它还有一个优点是能完全摊平，这样你一边对照着书一边做菜时，就会很方便。

3愉快地吃，痛快地瘦

一看书名是不是就很有兴趣了？哈哈哈哈，我也是！

虽然这本书主打的是“健康饮食”，针对想要健康和瘦身的群体，提供少油、少脂、低糖、低盐的菜谱，但我更喜欢的是它整本书的设计思路和编排方式，非常贴近实际需求。

它分“菜谱”和“工具”两大部分，“菜谱”部分又按素菜、荤菜、主食分了 3 类，每类中以食材切入，牵出这种食材的多种做法。比如豆腐，就有秋葵拌豆腐、蘸水豆腐、烧手掰豆腐等。

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又比如鸡肉，有 Salsa 酱拌鸡胸肉、咖喱辣椒鸡胸肉沙拉、胡椒鸡、葱油鸡、白菜焖鸡肉等等。

总之，先带你了解每种食材的特点、适合的烹饪方式，然后给到少油、低卡、低脂思路设计的健康菜谱。

很多时候，我都不是想着“今晚要做椒麻鸡”，然后再一样一样买齐食材去做，而是看着冰箱或者菜市场里有什么，才想着“有猪肉啊，那做个什么菜好呢”。

而且我经常买的食材就那么几样，怎么变着花样地做出健康美食，比天天尝试全新食材做的全新菜式更实际。所以说，这本书的编排思路非常适合像我这样的日常需要，翻看率也就很高了。

4哇！沙拉的教科书

就像它的书名“教科书”一样，这是我见过逻辑思路非常清晰，版式划分极其规整，实操性强、上手容易的一本菜谱。

主题还是比较少见的“沙拉”。沙拉简直就是现在追求吃得绿色、健康的代名词，与其吃外面贵得让人头大的，不如自己动手做咯~

书里先科普了制作沙拉首先要了解的知识和技巧，包括 6 步沙拉搭配法则：

16 种超级食材：

24 种常用酱汁：

10 个制作技巧，比如如何制作腌渍小物、鸡蛋煮多久、怎么调油醋汁等等：

然后按照果蔬、肉类、海鲜、豆谷种子 4 类，分享了 100 道美味沙拉食谱。

每道食谱不仅有经过试错总结的制作贴士，还附有口味特色、营养成分、沙拉背景文化和食材知识等辅助信息：

我以前觉得吃沙拉就是吃草，肉不重要。但看了书才知道，肉类的加入其实很有必要，它既是丰富沙拉风味和口感的存在，也承担着提供蛋白质、平衡营养的作用。

即便是看起来最简单、最普通的果蔬沙拉，也并非只是水果、蔬菜的简单排列组合，而需要用巧思混搭，综合考虑一份沙拉中各种果蔬提供的营养、口感甚至色彩搭配，还要做到避免果蔬变干、变色。这里面都是学问。

书的最后还有索引。按食材、酱汁、素食沙拉、主食沙拉、配菜沙拉、前菜沙拉等，一共 6 种方式索引，让不同需求的人能够快速找到理想的沙拉方案。

总之，一书在手，沙拉我有。

如果家里新买了特别的厨具或厨电，比如烤箱、铸铁锅、砂锅、空气炸锅等等，我也会挑几本跟它配套的菜谱。

很多时候，买回一样东西却闲置落灰，是因为对它功能的挖掘、使用不够充分，或者没能从它身上找到用下去的热情。而菜谱就既能帮我深入使用这些厨具、厨电，又找到其中的乐趣所在。

下面分享的就是几本针对特定厨具的菜谱。

5真的，烤箱什么都能做

如果你在犹豫要不要买烤箱、不知道到底该怎么选、担心买回家会不会落灰，或者家里已经有烤箱了但使用率很低，那么我建议你翻翻这本书。

它不是单纯的烤箱菜谱，而是一本超实用的烤箱全面指南。你在选购、使用、清洁、保养烤箱上可能遇到的问题，它都有解答。

还有 50 道烤箱料理食谱、30 种烤箱烹饪工具图鉴、24 味香辛料搭配秘笈，从鸡鸭鱼肉到甜点小食，从一人食到小聚会，烤箱配上这本书，感觉料理又简单、有趣了不少。

书里还采访了知名作家庄祖宜、美国最佳美食制作博客 Husbands that Cook 博主 Ryan&Adam、料理研究家滨田美里等人，分享他们的烤箱料理生活和独家菜谱。

庄祖宜有过一段对烤箱的描述：

“透过烤箱的玻璃门，你看得到蛋糕膨起、根茎蔬菜起褶皱变焦褐、金黄的烤鸡皮底下汁水流窜……凑上耳朵，或许还听得到油脂在高温下渗出的滋滋声响；即使你远远坐在隔壁房间里打计算机，也绝对逃不掉烤箱里冒出来的阵阵香气。久而久之，你光是闻香就知道，肉烤得差不多了、饼干可以出炉了。”

这样的画面，光是想象一下都觉得十分美好呀！

6健康低脂的无黄油烘焙

这本是同事 Y 小姐的推荐，自从她有了烤箱，就买了不少烘焙食谱，这本能脱颖而出上榜推荐，全凭两条：

配方无黄油，低脂健康。30~60 分钟即可完成。

烘焙中用的黄油，味道香浓，但使用时要将它切分、恢复至常温或搅拌成奶油状，比较麻烦。而这本书的配方不使用黄油，所有甜点都是用鲜奶油、食用油等制作，液体状态的使用更方便，整体来看也更低脂健康一些。

精选的 70 多道烘焙甜点，制作时间基本控制在 1 小时以内，堪称烘焙里的快手菜式了，但美味没有因此减分。

甜点品种也很丰富。既有重料蛋糕，也有松软口感的、酥脆口感的甜点，比如水果卷、榛子脆饼、奶油泡芙等，还有冷制甜点，像是各种布丁、巧克力球。

说句题外话，我用烘焙类食谱时，特别想把对应的那几页裁下来，挂在或贴在厨房墙壁上，然后对照着做。

因为烘焙需要的食材多、分量要求精准、步骤也细致，不像家常菜一样可以预先在心里过一遍、大概记住。如果有直接做成活页的食谱就好了啊！

7爱上铸铁锅

铸铁锅最大的魅力在于能充分激发食材本身特有的味道，而且越是简单的料理，这种魅力越发淋漓尽致。

这跟铸铁锅的特点有关。它材质厚重结实，导热均匀，稳定性好，能最大程度减少食材的营养流失，蒸、烤、煮、炖、烧都不在话下。

明火灶、电磁炉、烤箱都能用，不用花费太多的时间和工序，只要把食材放入锅中，掌握一些使用方法上的简单要领就行了。

看这本书之前，我觉得铸铁锅主要就是蒸、煮、炖各种蔬菜、肉类，没想到它还能煮米饭、做拌饭和烩饭，甚至制作小吃甜品。

书里按蔬菜、肉类、鱼类、米饭、豆类等主要食材划分，每部分先介绍该食材的基本料理方式，再给到值得推荐的常见食谱。

比如蔬菜，先用 3 道简单菜式（煎卷心菜、拌胡萝卜、味增大根煮）展示煎、蒸、煮、炖的方法，再推荐包括辣炒菌菇、盐蒸春季豆、煎炸洋葱等 12 道家常菜的做法。

书的最后是 5 道甜品的制作方法，包括橙香蜜红豆、糖水苹果、橘子鲜姜露、大颗草莓酱、牛奶酱，做起来都很简单。

8无印良品的花样土锅料理

我家有个土砂锅，基本只用来炖汤，后来看到 MUJI 有这么一本讲土锅料理的书，就翻了翻，看能不能获得些灵感，开发一下土砂锅的用法。

这本书说的“土锅”，指的是日本伊贺烧土锅，MUJI 家就有卖（不过最近看它家官网、天猫旗舰店，都没有货）。它质地厚实，蓄热性好，除了能在明火上加热外，也能用在烤箱、微波炉上。

新锅和锅的日常使用、保养上，有一些注意事项，书里都写得很清楚。

比如新买来的锅，因为有比较强的吸水性，如果不对它做任何处理就开始烹饪，食材的气味和味道都会附着在土锅上，因此，在正式开始使用土锅前，要先煮一次粥来“养”一下锅。

书里有“米饭和面”“各式各样的菜肴”“锅料理”“夏季土锅的使用”“甜点”5 个部分，虽然知道土锅最擅长炖煮，但它能做的菜式的丰富度，像什么蒸排骨、浇汁肉末蒸、手工豆腐等，还是超了我的预想。

土锅给人的印象是秋冬用得多，炖汤、涮锅嘛，但其实它也能做凉面、冷汁、冰镇水果甚至桑格利亚汽酒等夏季美食。

如果用它蒸食材或者做甜品的话，需要搭配一些小器具来用。

9无印良品的人气菜肴

MUJI 家的餐厅 Café&Meal MUJI，做的是“不逆食材而行”“原汁原味”的菜品，菜品色香味俱全的同时，还十分健康、环保。这本书的作者中村新正是 Café&Meal MUJI 的菜式设计师，书里还原了 Café&Meal MUJI 店里的食谱，让你在家也能品尝到正宗的 MUJI 美味。

不过，考虑到在家制作的限制，食谱对某些制作环节进行了改进，让制作过程更加简单易上手。

全书分了热料理、冷料理、甜品&饮品 3 个部分，带 ★ 标志的是“概念食谱”，是 Café&Meal MUJI 最受客人们欢迎的金字招牌。

细心一些的话，你会发现这本书的食材清单可谓蔬菜的天下，因为 Café&Meal MUJI 倡导在一餐中吃到多种蔬菜，尤其是时令新鲜蔬菜，这样的话，又美味又健康。

不得不说，书里的美食照片拍得十分诱人，制作步骤也不复杂，让人十分有想尝试做一下、变身餐厅大厨的冲动。

10無印良品的四季食谱

同样来自 Café&Meal MUJI 的食谱，一共 64 款人气美食，按照春、夏、秋、冬四季来设计，从食物中感受四季变化之美。

很棒的一点是，它的一份食谱并不是一个菜，而是搭配好的一套菜，包括 1 款热菜做主菜，2 款冷菜做副菜，酱汁调料上也有特别安排。然后你再配上米饭或者面包，加一碗汤，一顿饭就齐全了，营养健康又赏心悦目。

如果配不齐全一套菜里的食材也没关系，你可以根据类似的搭配思路自己组合。需要注意的是，书里食材的分量，除了特别说明的以外，都是 4 人份。

有些食材是日本当地才有或者 Café&Meal MUJI 特选的，你可以用手头有的同类食材代替，比如书里的“本和香糖”是用冲绳产的粗糖做成的砂糖，可以用等量的上等白糖代替。

11法国蓝带西餐烹饪宝典

你可能发现了，上面提到的书，除了田螺姑娘的以外，都来自日本，菜式也偏日式。这主要是因为从口味和制作习惯上来讲，日本比欧美国家的更对我的胃，而且他们编写的菜谱也确实非常细致，考虑周到，很适合新手。

如果你想做西餐，我唯一推荐得出来的就是这本《法国蓝带西餐烹饪宝典》。它被收藏在我司书架上，但凡对西餐（尤其是法餐）感兴趣、想尝试看看的小伙伴，都会去翻翻它。

它收录了法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，包含200 多道经典食谱、超过 700 多种西餐烹调技艺、2000 多张烹调技能详解图，十分全面。

一共 15 章内容，从汤、主菜到糕点、饼干，每一章都是从如何挑选原材料入手，然后是食物的制备、烹饪技巧、装盘方法等。

像是怎么清洗和储存甲壳类海鲜，鱼的刮鳞、修剪和剔取鱼肉，怎么融化和制作巧克力，怎么调配汤和酱汁，写得深入浅出，比较好懂。

12松浦弥太郎的料理笔记

这本非常特别。别的菜谱是“就菜论菜”，而这本更像是借由各式各样的菜品聊生活，读起来十分治愈。很好，这很松浦弥太郎。

熟悉清单的小伙伴一定对松浦弥太郎不陌生，我们备受大家好评的栏目“好物 100”就脱胎于他的同名畅销书《好物 100》。这位“日本最会生活的男人”出的食谱，我更愿意称之为“饮食笔记”。

它收录了松浦弥太郎亲手制作并总结的66 道食谱、数十条简单烹饪技巧，以及多篇与饮食、人生有关的治愈随笔。按照“主食”“和风小菜”“西式小菜”“甜点”来分，简单、家常、制作快速，任何人都能轻易上手。

很神奇的是，如果一道菜放在别的书里，我可能会不以为然，但在松浦弥太郎的描述下，就特别想尝试看看。你感受下：

即便把这本书当成跟饮食、人生有关的随笔集来看，也是完全没问题的。

最后，用松浦弥太郎这本书里我特别喜欢的一段话作为结尾吧：

“我曾听人说过何为美味料理：刚入口时应是让人分辨不清的淡淡滋味，而后用鼻子、舌头和喉咙去感受，动用自身的力量去探寻，这样琢磨出来的味道才是‘美味’。还听说过真正美味的东西，就算吃完以后，美妙的余味也会始终留存。不仅仅是料理，在工作、生活乃至人际关系中，余味的好处都值得重视。不要贪图‘只看当下’，而是要把‘渐入佳境’铭记于心。我想成为一个珍视余味的人。”

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