酒楼招牌菜7

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茶油炒蛙腿

制作：

1.取牛蛙腿纳碗，加入姜葱汁、盐、料酒和生粉先拌匀腌好味，然后下入烧至五成热的油锅，滑熟了备用。

2.净锅里放入茶油烧热，下青椒节煸香即放入滑熟的蛙腿，在翻炒的同时加入盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅装盘即成。

港式烧腩

主料 猪腩肉700克

调料 精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升

做法：

1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。

2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。

4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。

5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。

6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。

7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。

8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。

9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。

10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。

Tips

提起“烧腊”，我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类，似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。

家常豆瓣鱼

制法：1.把草鱼宰杀治净切块，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入草鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。

焦糖八宝红烧肉

制法：

1.锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅）。待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。

2.另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。

酸菜笋衣

制法：

1.土豆去皮后用锯齿削刀削成约1毫米厚的片（共200克），漂洗一遍后，下入开水锅里，焯至土豆片刚刚熟时，立即捞出来用冷水漂洗使其变脆，然后倒出来用净布搌干水，便可用于调味。

2.调料有酸菜末50克、葱花5克、野山椒末3克、香油5毫升以及少许的盐和味精，拌匀后即可装盘。

注：这道低成本、高利润的家常菜，口感略微酸辣、爽脆鲜香。其做法看似简单，但是暗藏玄机——如何把土豆片做出“熟而脆”的口感，才是关键。所以，土豆片一是要削得薄厚均匀，焯至九分熟就要捞出来，并且要迅速投凉。

有鱼的香茄子

把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。

锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。

另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。

制作要领：选用的活江鲶且不宜太大，在煮制过程中加啤酒，为的是去掉江鲶所带的泥腥味。

黑松露至尊鸡

广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次，在店内很快成为招牌菜之一。

制作流程：

1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。

2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。

3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。

4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。

5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。

走菜流程：

取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。

制作关键：

1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。

2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。

3.烤制的火候很重要，需保持炉温120-150℃，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。

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