粤菜加速发展（新品牌如何撬动上海市场）

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粤菜是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。起初只是在广东一带颇为流行，而后随着经济的发展，粤菜也逐渐发展至全国。

近年来，上海人也渐渐发现粤菜的美味之处，粤菜馆的发展就更加成行成市，比如：百年老字号陶陶居2016年起开始进军省外市场，目前为主，陶陶居在厦门、上海两地开设出3家门店。2018年选择在上海开省外首店的点都德，目前省外门店已经有10余家，门店遍布上海、南京、杭州等城市。

钟意里，新粤菜品牌，也选择了上海。

既然选择了上海，首先要确立好企业战略。针对目标市场区域特性，在传承粤菜精髓的前提下，打造一个可持续赢利的新粤菜品牌。

01

抢占区域制高点，布局长三角城市群

在餐饮行业中，品牌选址在哪竞争就在哪里。善志观点认为，品牌选址要集中力量在局部区域抢占制高点，最终在整个区域市场中成为第一。如：真功夫最初由东莞起步，再布局广东省，后扩张发展全国一级市。

据中餐餐饮经营参数蓝皮书数据显示，在利用“首店”做营销方面，上海是中国城市里优势最明显、力度最大的。2019年上半年，上海首店经济继续领跑全国。上海、北京、成都分别引入首店498家、328家、237家，上海居首。这些首店中，相当部分为餐饮品牌。而作为港式粤菜品牌，钟意里首店选择经济发展水平较高、消费能力较强的上海，继而布局有粤菜消费基础的长三角城市群。

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走女性喜爱的、时尚化路线

从民国时期，上海的时尚感就被一直延续至今，餐饮品牌也体现这一特征。有上海城市气质调研报告显示，上海地方菜系订单占比，粤菜占比第二名，仅次于江浙菜系。可见，粤菜在上海颇受欢迎。此外，上海港式粤菜餐厅不在少数，像避风塘查理士太兴等品牌他们抵沪时间早，设计风格大多是传统经典型。

善志主张差异化竞争策略，定位新派时尚港式轻颜餐厅，在气质调性上走女性喜爱的、时尚化路线，区别传统粤菜轻奢贵的印象。人均价格在90元左右，功能上适合品质女性社交聚会，强调“质价比”，迎合餐饮市场趋势，品牌向平民化、大众化路线发展。

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挖掘单品，产品相对标准化

粤菜品牌布局外部市场，产品上要兼顾一定的标准化、可操作门槛，方可形成一定规模。近年在外地市场扩张上取得一定影响力的太二酸菜鱼、钢管厂小郡肝串串香、捞王猪肚鸡等都挖掘了适合做单品的菜品。虽然粤菜讲究精耕细作，对大厨依赖程度高于其他菜系，但菜品并非不可复制和标准化。

善志深入上海及长三角城市走访调研发现，花胶鸡汤很适合提炼出来。花胶鸡汤最开始由港式火锅带火后，其兼具营养养生养颜多重属性，纷纷引来众多爱美时尚女性打卡，钟意里将花胶鸡汤半成品预制，保证菜品口味的稳定，标准化可复制化是实现品牌战略目标必不可少的一环。

未来，粤菜品牌或许可以抓住即将到来的新风口，在传承匠心技艺与品牌发展中找到属于自己的位置。

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