民间菜（未来追寻美食的主旋律）
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纵观中国菜品，堪称一个庞大的食品家族
现有菜品六万余种，菜有五万余种，点有一万余种
这些菜品来源渠道众多，孕育历史悠久
对于这些菜的来龙去脉
美食爱好者知为甚少
其实，中国菜的主要来源于以下十类菜肴：
祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜
养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜
其中，民间菜又是这些菜的源头活水
民间菜，即城乡居民日常食用的菜肴
是中国菜的的基础
产生于社会底层，数量很大，档次偏低，多由主妇操持
民间菜又分两种
一种是三餐必备的家常菜，以素为主，洁净精细，经济实惠
一种是逢年过节的宴享菜，以荤为主，讲究口彩，丰盛大方
古今食谱中
民间菜有很多记载，文人著述也有描述
瘐信在《园庭》诗中写到"香螺酌美酒"
这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句
南北朝时期北周诗人庾信抿上一口美酒，啜上一个香螺
赋诗道“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”
此处的香螺，便是来自田间地头，老百姓的餐桌
田螺
是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材
也是饥荒年代里，贫困农民重要的动物蛋白质来源
发展到今天
贫民食物已经变成珍馐佳肴
白居易在《即事寄微之）诗中写的"饭下腥咸白小鱼”
白居易曾到过四川的忠州做官
当时忠州土地贫瘠，生计艰难
他吃饭只能吃“饭下腥咸白小鱼”
此处的白小鱼，也就是银鱼，俗称面条鱼
白小鱼也是当时贫困生活下的主要食材
袁景澜在《年节酒词》诗中写的"割鸡剪韭享比邻"
清代江苏苏州的诗人袁景澜
有感于当时元旦年节期间的各种饮宴活动
在《年节酒词》中
深有感触地提到“割鸡剪韭享比邻”
其感受体会，不仅流淌在诗章中
而且将年节酒宴上的欢情、盛物、胜景、亲朋
描绘得细致入微、栩栩如生，跃然纸上，恰似一幅欢宴图画
李调元在《南海竹枝词》诗中写的"南人顿顿食鱼生"
鱼生古称脍、鲙或鱼脍
脍即为细切的鱼肉，特指生食的鱼片
说明今天流行于世界各地的“刺身鱼片”
也来源于市井菜肴
最具影响力的民间肴馔
江苏的扬州炒饭
据历史记载
扬州炒饭原本出自民间老百姓之手
最早为鸡蛋炒饭
籼米饭、鲜鸡蛋为主料
以水发海参、鸡腿肉丁、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料
选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色
炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口
如今扬州炒饭
已经传遍世界各地
四川的回锅肉
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身
提到川菜必然想到回锅肉
其实，回锅肉起源于四川农村地区
古代时期称作油爆锅
四川地区大部分家庭都会制作
回锅肉色香味俱全
是下饭菜中的极品
以带皮五花肉为主料、青蒜苗、豆瓣酱等为配料
成菜后口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香
现如今也成为了家喻户晓的名菜
广东的炒田螺
又名紫苏叶炒田螺
据说，该菜肴是由广州泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现的
用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味
于是这个方法就很快流传开来了
后来人们再加以改进
在田螺下锅前先用油捞一下
然后再下紫苏叶炒
这样更能带出田螺的鲜味
于是乎，炒田螺便流行于广州街头巷尾
安徽的腐乳爆肉
腐乳爆肉是皖南山区的特色传统名菜
以红色腐乳为主要调料制成酱汁
烹入划好的里脊片
成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜
深受大众喜爱
辽宁的小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇有一个来历
说是来源于东北的一句俗话
“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”的说法
意思是新婚的女儿携丈夫回门时
娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待
因此，新姑爷进了丈母娘家的大门
小鸡就知道自己的末日到了
用小鸡与粉条、蘑菇炖在一起
作为美味奉献给新姑爷了
此菜是东北招待尊贵客人的一道佳肴
天津的酥鲫鱼
酥鲫鱼是江苏省的一道传统名菜
起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家
魏晋时期由民间传入宫中
北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封
从此尊称“圣旨骨酥鱼”
鱼体红亮完美，下筷不碎
鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化
肉烂骨酥，甜咸略酸
如今也是当地人招待贵宾的必吃菜肴之一
靠山吃山，靠水吃水
擅长运用本地食材，既不寻觅珍羞，又不追美逐奇
体现地方特色和季节规律
不同人家有不同的祖传菜品，展示家风，表现家世
有极强的亲和力和凝聚力
便是民间菜的真谛
民间菜
中国菜的源头活水
许多有特色的民间菜
稍经加工，即可实现华丽转身
立刻"身价百倍"，成为"市场之珍"
民间菜，中国菜的源头活水，当之无愧。随着社会的不断发展，生活节奏不断加快，返璞归真的思想逐渐深入人心，妈妈的味道倍受思念，家乡的味道魂牵梦绕，民间菜肴必定是我们追寻的美食主旋律。
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