中国传统文化 饮食文化（鲃肺汤等名菜介绍）

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“鲃肺汤”是姑苏木渎石家饭店十大名菜之一，也是我国享誉世界的一道独特的名菜。每至夏秋季节，来华旅游的国际友人或归国华侨，一到苏州地方，总要点吃品尝这一南方独有的时令佳肴。鲃肺汤亦称斑肝汤，斑肝就是钯鱼之肝。斑即鲃鱼皮色而言，因其鱼光滑无鳞，头大，腹部白色，背青灰而有斑点，但体形一般不大，故有小河豚之称。且其鱼肉细嫩，富有营养，特别腹内肝两叶味最鲜美，尤用于制汤为胜。烹食配以火腿、香菇等辅料，成菜鱼肝肥嫩、鱼肉细洁，汤清味美，独具一格。

相传，1929 年秋，朱德同志的老师李根源先生约同国民党元老、爱国诗人于右任先生，一次来到苏州放舟游太湖赏桂花。后返经木渎镇，便至石家饭店(原名顺叙楼)进餐，吃到了斑肝汤，赞不绝口，即兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木读犹堪记，多谢石家鲍肺汤。”次日，《苏州明报》即刊载了于右任先生为石家饭店“鲃肺汤”所写的赠诗，声名大振。在此同时于还为该店题写了“名满江南”的匾额，李根源也给题写了“鲃肺汤馆”的匾额。继而，李宗仁、李济深、沈钧儒、沙千里、史良、邵力子、钱大钧、叶楚伧以及蔡廷锴、陈毅、栗裕等名人，都先后到石家饭店品尝过“鳕肺汤”。建国后的80年代，费孝通先生还为“鲍肺汤”写过“肺腑之昧”的题词。鲃鱼这一美味为太湖独产，每年8一10月上市，故民间素有“秋时享福吃鲃鱼”之说。

据考证，钯系口音之差而肺则是肝之误，但“石家鳃肺”一旦误入名家诗句，传诵一时，也就以误传误，成了通名。这就是斑肝汤改名演变为鲃肺汤的缘由，从此，鲃肺汤即成为饮誉中外的名菜。官烧目鱼，为天津市唯一以官烧命名的传统菜品。它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料，配以笋和嫩黄瓜及水发香菇等烧制而成。菜品黄、白、绿、黑相间，色调明快和谐，外酥脆，里细嫩，酸甜适口，别具特色。相传在清代时，乾隆皇帝为了安抚四方，体察民情，曾六次南巡，途经天津。据史书记载：“有司奏请建行宫，上不许。”因此，每至天津多驻万寿宫。如有一次来到天津，当时驻跸城北万寿宫，御膳由临近一街之隔的聚庆成饭庄供奉。因聚庆成是天津最早的正宗津菜“八大成”饭庄之一，尤以擅长烧烤菜肴称着，故厨师特以天津特产鳎目鱼(学名半滑舌鳎)烹制成目鱼条，深为乾隆皇帝所赏识。为此，乾隆特地召见厨师，并赐以黄马褂和五品顶戴花翎，还赐菜品为“官烧目鱼"。

自此，官烧目鱼便成为天津名菜而广这流传。建国后，1987年举办的“天津市‘群星杯’津菜烹调大赛"上，天津红桥饭店厨师长王洪业，他所烹制的传统菜“官烧目鱼”，曾以最高得分荣获“群星杯”金杯奖。由此，“官烧目鱼”菜肴更加驰誉四方。

煨鱿鱼丝，是陕西传统风味名菜，最初是由三原县始创而出名的。其选料和制工精细，系以鱿鱼为主料，并取用鸡腿1对，鸡翅2对，肘子1块装砂锅垫底，配以肥瘦猪肉丝和多种调味佐料煨制而成。后被引进古都西安，成为秦菜的代表菜之一，颇受中外食客赞赏。油烹银鱼干贝，是湖北鄂州市传统风味名菜。成菜特点：色泽洁白晶莹，兼具河鲜海味，形似葵花盛开，素雅美观，鲜香甘美，老少酒饭咸宜。此菜以其质佳味美，制法独特而素享声誉，历来深受国内外食客欢迎。鄂州所在地的梁子湖盛产银鱼，其品种有大头银鱼、长吻银鱼、短吻银鱼和银鱼四种，均为银鱼中之上品。而梁子湖银鱼，鱼身细长，体柔无鳞，尾呈尖形，洁白透明，富含油脂、肉昧鲜美。且其可食率为百分之百，并有一定的食疗滋补价值。因此，烹食具有“口嚼上香，回味无穷”之感。若配以千贝海味入馔，更是味鲜爽口，美不尽言。据说此银鱼在清朝同治和光绪年间，曾被列为湖北上贡的贡品。

鄂州由于盛产银鱼，故素有烹制银鱼菜肴的传统，并拥有一批烹调银鱼的名厨大师，且其烹制出的银鱼菜肴品种颇多，其中较突出的传统名菜“油烹银鱼干贝”，有着悠久的制作历史。相传其菜所出典故，系由《白蛇传》里许仙的儿子许盛林中状元之后，拜倒雷铮塔，母子相会，因而取银鱼象征白娘娘，干贝比喻金龙。许盛林而来。此菜烹制集海河鲜于一馔，风味独特。博山烤肉，是山东淄博地区的传统风味名吃。这种烤肉具有皮酥肉嫩，气味幽香，食而不腻的特点，可做冷热拼盘和烩菜或制汤食用，深受群众欢迎。1982一1984 年，博山烤肉还先后荣获过商业部优质名特产品奖。应山滑肉是湖北广水市(原应山县)的地方风味，此菜流传至今已有一千多年历史。先前，每年古历八月十三日，各家厨师都要进行集会、唱戏，并宰杀整猪、整羊祭祀詹王，这个活动一直延续到解放初期。据传美味可口的应山滑肉的烹饪法，就是这位詹王发明的，可是，细说起来，还是一段“唐朝的古话”哩。

镇江肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江的着名菜肴。它是以去瓜猪蹄为主料烹制成的“水晶肴肉”,具有光滑晶莹，卤冻透明，油润不腻，香味诱人的特点。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。扒肉，是湖北应城市长江埠镇传统的“三扒”(扒肉、扒鸡、扒鸭)菜肴之一。此肴制作，最初起源于清代光绪年间，迄今已有一百多年的悠久历史。“烤乳猪”是我国的传统名菜，其历史悠久，南北都有制作是选用断奶的肥仔猪，经开膛去内脏洗净后，用特制铁撑从仔猪膛腔内自下而上穿起。以酒、油、醋、蜜糖加水涂匀，由内到外烤到熟透、酥香，色泽油亮，皮脆肉嫩。以其制作考究，风昧异常而名扬中外。中华“烤乳猪”这道名菜，据文献史料记载，它是在西周八珍之一“炮豚”的基础上，经过数千年来历代厨师们不断地研制、改进，继而渐臻完善。因为古代还没有“烤”这个字。

故西周时“炮”的烹调法，就是用其它物料裹而烧制曰炮。烧亦称为炙，南北朝时《齐民要术》记载的“炙豚”，就是烧乳猪。烧制时以涂刷清酒发色，贾思勰说这种烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常。”堪称珍贵的佳美肴馔。烤乳猪发展到清代，特别到了乾隆盛世时期，已传遍全国。将原来的“炙豚”改名日：“烧小猪”。这在清袁枚《随园食单》中既有记载，且其制食法又有改进，并涂以奶酥油烧制，这又较之南北朝时的“炙豚”，更加酥嫩可口了。清代着名的“满汉全席”中，就有烤乳猪肴馔，并和烤鸭一起名为双烤。据说这两道菜以片法上席，称为片盘，是晚清慈禧太后最喜爱的冬令佳肴。源远流长的烤乳猪，它的不断改进、演变、发展，并经历了从北到南的兴衰过程。后来还发展到国外一些东南亚国家，名为“烤小猪”。而今烤乳猪在国内已不多见，但在广东落户则久盛不衰，且其以“片皮乳猪”之名，成为享誉世界的中国名菜。

参考资料《中国饮食》

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