谷物食物营养分布特点（加工对谷类食品营养价值的影响）

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一、谷粒中营养素的分布特点

各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。

谷粒中营养素的分布特点：

①蛋白质主要分布在胚芽、糊粉层及胚乳外周；

②脂类主要分布在胚芽的部分，多为不饱和脂肪酸，且含少量植物固醇和卵磷脂；

③碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳，而膳食纤维主要分布在谷皮；

④糊粉层和谷皮中无机盐的含量较高，其次胚芽中含量也较丰富，胚乳中含量相对较少；

⑤谷粒中主要含有B族维生素和维生素E，胚芽中含量最为丰富，其次是谷皮及糊粉层。

谷粒的纵切面示意图

二、加工对谷类食品营养价值的影响

谷类通过加工对谷物进行碾磨去除杂质和谷皮或磨细成粉，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于其消化吸收。谷类加工主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含各种营养素分布极不均匀，矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

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