白水味道独秀一方：白水饮食文化代表——“河北”辣子汤

TIPS：本文共有 2116 个字，阅读大概需要 5 分钟。

“河北”并不是中国的河北,它是白水人对白水地域的一种划分叫法。白水仓颉声名远，白水苹果天下传，白水豆腐嫩又鲜，白水碎饺子香又甜， 白水辣子汤味悠长，白水菜刀传千年……说一千道一万，都不如到白水走一圈。地处关中与陕北咽喉要地的“仓颉故里”白水县，对于蜗居在西安的人来说，一百五十公里的路程并不遥远，是踩一脚油门便可到达之地。说起对白水的了解，估计很多人不清楚。但我说三个人名，大家绝对会被震到：雷公、杜康、仓颉，怎么样，都知道吧。雷公造碗、杜康造酒、仓颉造字，虽然是传说，但这三样发明对中华民族的发展进步所起到的作用，那是大得太太！

有碗有酒，肯定得有饭和菜。白水人就是这么傲骄，小小的白水县还分为“河南”、“河北”。洛河从西北到东南穿境而过，县城位于县境最南端，于是全县人民就把位于洛河以北的三个乡镇(史官、纵目、北塬）称之为河北三乡，那里住的人民自然被称这为“河北人”。你还别说，一条洛河，隔出南北，风俗还就是不一样。白水有两样吃食，非常特色。“河南”的碎饺子，“河北”的辣子汤。从这两样吃食就能看出风格的不同。这个碎饺子咱们这次不说，单谝下这辣子汤。其实“辣子汤”并不是其真正的名字，它原本被称为“操就”。“操”是当地方言，筷子夹着吃的意思，“就”是在吃馍、稀饭等食物时吃菜的动作，两个词性不同，但都是与吃有关。简单地说，这辣子汤既可当主食也可当配菜。很古老的一个名字，而且地域特征非常明显，但念起来太吆口，“河南”边的人看着碗中那红红的辣子油，便随口称其为“辣子汤”，一下叫到现在，名气大了，正名反而被遗忘了。

有一首民谣这样写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对辣子的钟爱。除了油泼辣子，辣子还能当汤喝，你知道吗？而这种把辣子当汤喝的美食就是白水饮食文化代表——“河北”辣子汤。

辣子汤是白水河北三乡（北塬、纵目、史官）的传统小吃，也是当地群众逢年过节招待亲朋好友的佳肴，它形成于多年战祸的古白水——彭衙，是一道陕西的省级非遗美食。公元625年秦孝公秦晋彭衙之战，它是一种行军、打仗所用的一种简单、方便的美食，当地人叫流水席。制作方式是在浓郁的汤中加入豆腐片、红苕凉粉片、大肉片、荞面血斑以及肥肠等，加花椒、辣子、食盐烹调而成，红而不辣、油而不腻、味道香醇。白水有句古话叫“老汤煨豆腐，越煮越香”。因此，辣子汤的关键是吊的汤好，还要符合煎、汪、鲜、香、冒、稀、红、辣、烫、醇的特色。正宗的“辣子汤”应该具备以下几大特点：辣子看上去很红，吃到嘴里可是很温柔、很提味；汤看着不冒气，却煎活，吸的时候小心烫嘴；汪汪的一层看着很油，吃到嘴里却不腻，味道极为香醇。

在白水，这辣子汤是待客的上品，过去只是在逢年过节的时候或娶媳妇嫁女儿的时候，或者有贵客来临的时候才能吃到。谁家有喜事或丧事，那就成了全村人共同的大事，杀猪、买菜、磨面、蒸馍、磨豆腐、采购物品等等都是全村总动员。辣子汤，也就成了席间不可或缺的一份主食。其主要食材是杀猪后的大肠、猪血、肉汤、凉粉、红白萝卜片、白菜、红油辣椒等。所有的食材几乎是自家地里生产的无公害无污染的蔬菜。

猪是自家用剩饭、麸子皮、菜棒子等饲养而成。猪血，刚咽气的猪先放血，将滚热的猪血盛在里面有面粉的盆里，边放边用擀面杖搅拌直至搅不动为止，然后摊平，放笼屉上蒸十几分钟即可成“血板”，吃起来劲道有嚼劲。红辣椒也是自己地里的，辣椒红透后，每家都会精心挑选上等的辣椒，洗净、晒干，粉成粉末状，用温度高达100度以上的纯菜油泼浇而成，霎时间满房间都会飘荡着喷香喷香的油皮辣子味。凉粉，用自家种的红薯，先打浆，晒干，粉面子就做成了。一碗粉面子七碗水的比例，向同一个方向搅拌，而且用力均匀，直至颜色黑而透，凉粉就做好了，出锅放凉成型。若是夏天，切上一碗凉粉，调上蒜水、醋水、芥末、红油的辣子，撒上几丝韭菜叶，就上自家刚蒸的出锅馍，那个爽呀！想想都觉得美滋滋，腻歪歪！！！

所有辣子汤的食材切丝或丁备好后，厨师就开始烹饪， 先用纯菜油烧至八成热，下大肠、肥瘦相间的肉丁下锅爆炒至出油，将磨的极细的红辣椒入锅快速翻匀，这时余下的食材依次葱、姜、豆腐、白菜、红白萝卜等下锅翻炒出味，加入大香、茴香、花椒粉等调料，倒入熬制好的肉汤即可，一锅香喷喷，红幽幽、色香味俱全的辣子汤就算做成了。配以刚出锅的热馍，简直就是人间佳肴，美味悠长。

吃辣子汤也有正宗的步骤：从大锅里舀上一碗，把热蒸馍掰成小块泡到汤中（注意，是蒸馍，不是其他饼子。），吃完再来一碗。饭量一般的人基本上就够了。但坐席时，有些人食量大，为了多吃一点，馍咬两口，只是吃汤。吃毕个个显出神清气爽，十分过瘾，满足之情溢于言表。

人生就像一碗辣子汤，不会香辣一辈子，总会香辣一阵子。人生该怎么走，这在于自己的选择，需像一碗辣子汤泡蒸馍一样，靠慢慢品味。有人喜欢红薯凉粉光滑，有人喜欢猪血板清香，有人喜欢白水豆腐的鲜嫩。我偏爱辣子汤味道的香醇和汤汁的浓郁，还有那淡淡的清香，给人味觉、视觉及精神上的享受。让我能看着红而不辣，油而不腻，品尝它的原汁原味，品味耐人寻味的千年美食，品味人生的传承与守护……

如果觉得《白水味道独秀一方：白水饮食文化代表——“河北”辣子汤》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！