“酒菜一味”（餐酒战场会是先锋派江小白的下一个十年吗）

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作者：叶楠

江小白要开酒馆了？

进入21世纪之后，市场上开始出现了很多新白酒品牌，相对于传统白酒，它们似乎更符合当下80、90消费者的喜好，作为其中的佼佼者，江小白的出现成功俘获了一众年轻消费者的心。

就在成立十周年之际，作为酒行业里的先锋派，江小白又开始了新的尝试。据悉，2021年9月9日，面向全国酒客的江小白酒馆在重庆磁器口古镇后街开始试营业，成为江小白向世界呈现酒菜一味的第一站。十年沉淀之后，江小白为何会开这样一家酒馆？“酒馆文化”风靡的当下，江小白又将如何谱写下一个十年？

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夜经济风头渐起

“餐+酒”成了一门好生意

从时间和地域角度来看，酒菜合一的酒馆文化一直都存在。

纵向来看，《诗经·瓠叶》生动描述了西周时宴饮宾客使用瓠瓜和兔肉下酒；汉代“扬雄重酒肴”；东晋陶渊明“欢颜酌春酒，摘我园中蔬”；《齐名要术》说鲤鱼脯“过饭下酒，极是珍美”，最早出现了“下酒”一词，“酒菜合一”早已成为中华饮食文化中不可或缺的一部分。

横向来看，即便各个国家的饮食文化有所差异，但“餐+酒”的形式并不少见。在法国，饮葡萄酒历来讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”；德国人尤爱啤酒，常与肉类同食，正好化油解腻；日本的居酒屋更是将饮食文化浓缩在了一酒一食中。

有了历史和地域渊源打底，酒馆文化这股风又吹起来了。

当然这与近些年夜经济日益成熟息息相关。通俗来说，夜经济指当日下午6点至次日早上6点所包含的经济文化活动，主要面向20-39岁的年轻客群。

（图源：未来智库）

2018年以来，伴随着密集的政策出台，我国夜间消费场景从单一向多元化发展，据“未来智库”报道，2020年夜经济的市场规模高达18.7万亿元，占当年社零消费总额的48.61%。在这样的趋势下，由于酒饮业态具备强社交属性，自然而然的成为了夜间经济热点，主打“餐+酒”的酒馆文化也迎来发展契机。

在“功夫财经”看来，目前市场上连锁品牌小酒馆大致分为以下三种：

其一是线下场景品牌拓展型酒馆。简单来说，就是原本的业务与酒馆并不关联，但在线下场景有一定的根基，受小酒馆市场潜力的吸引，才决定开始布局，譬如星巴克、奈雪的茶、巴奴和饺子品牌喜家德这类玩家。

其二是自带酒馆基因的企业。以代表品牌海伦司为例，它将小酒馆已经做成了“大生意”。据其招股书数据显示，海伦司是小酒馆连锁赛道上的NO.1，已经开出418家店，并已于近日成功上市，再次向市场证明了餐+酒的市场前景。

其三，就是以江小白酒馆为代表的酒厂、酒企自建型的小酒馆了。

作为酒企自建型小酒馆的江小白酒馆，融汇中西，贯通古今，合酒菜一味，形成了独具一格的餐酒文化。在这里菜是为酒服务的，“酒不压菜味”“餐酒搭配相得益彰”是这个“味道实验室”的宗旨。

翻开菜单，你会发现，许多招牌菜的旁边，都会写上本菜品最适合搭配的酒推荐，包括江小白、三五挚友以及江记酒庄和驴溪酒厂旗下等多款产品，甚至还会推荐搭配精酿啤酒和调制酒，供顾客参考。

令人意外的是，在这个酒馆可供选择的不仅只有江小白，在试酒区摆放着啤酒、米酒、梅酒、威士忌等。菜系也并不限于川菜，会在全国各大菜系之中做试验，这样的江小白酒馆究竟能否为用户提供全新的餐酒体验呢？

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十年沉淀核心竞争力

江小白酒馆“小”却不“轻”

2021年，是江小白成立的第十周年，在这个时间节点，打出了“酒馆”这张牌的江小白能否取得预期的效果呢？综合第一个十年里江小白在酒饮市场的布局，在“功夫财经”看来，现在的江小白酒馆虽然还“小”，但绝对不“轻”。

第一，“重”底蕴。

江小白的酿造基地江记酒庄，位于重庆江津区白沙镇，这里是中国小曲清香型高粱酒的主要产区之一，据称民国初所交酒税与泸州齐名。

据重庆历史文化作家司马青衫《被遗忘的光荣》一书中记载：清末明初，西南地区有两大酒镇，一个叫茅台，另一个叫白沙……从生产规模、覆盖率等指标来看，当时的白沙镇，甚至远超了茅台，坐落在白沙镇的江小白也承袭了它的历史底蕴。

第二，“重”用户。

江小白一直以来都十分重视用户的餐酒体验以及与用户之间的交流沟通，这个“好习惯”也延续到了江小白酒馆上。

早在重庆磁器口古镇后街的江小白酒馆开业之前，江小白总部附近的星汇两江艺术商业中心里第一家江小白酒馆已经开了三年。它原本只是员工与客户喝酒吃饭的酒饮食堂，后来逐渐成为江小白产品体验中心。

在这里，有一套独特的品鉴套餐。它通常是一瓶酒配一个菜，菜的量不多，参与品鉴的用户每人吃一口菜尝一口酒，吃完了再上第二个菜。侍酒师会记录，如果有哪个菜没有吃光，便把它撤下去，这道菜再也不会出现在酒馆的餐桌上。酒也是一样，如果一瓶酒用户只尝了一口，再也没碰过，那这款酒就是不合格的。

据“封面新闻”报道，截至2021年6月，江小白酒馆星汇店接待全国各地的消费者超过10万人次。经过10万真实用户品鉴、评测，江小白酒馆已经打下了坚实的“地基”。

第三，“重”产品。

聚焦到江小白这家酒企本身，它一直是重视产品、重视创新的，这一点可以从它多层次的产品矩阵中得以窥见。截至9月，江小白旗下既有在美国旧金山世界烈酒大赛中，获得过“双金奖”的高端品牌三五挚友，也有在果酒领域打下一片天的果立方。

除了上述这些产品之外，酒馆开业自然也是需要为用户提供优质佐餐酒，而在江小白酒馆陈列产品的酒柜上，首次亮相的江小白酒馆黑标52作为白酒代表占据绝对比重。酒标信息显示，该产品为52度单纯高粱酒，由重庆江记酒庄出品，净含量500ML，具有清香甘甜的风味特色。

据介绍，黑标52外形主打古朴风格，瓶身采用墨绿色抛釉处理，抓住了颜值经济的焕新。在酿造环节，不仅经过了白酒国家评委邵家艳的亲自把关，原料也是江记酒庄甄选颗粒饱满的优质红高粱，使得酒体更加香醇。纯手工泡粮、洗粮工艺、白沙镇特有的青石为窑、长时间的陶坛陈放都令其酒香更加沉稳，体现了江小白酒馆对品质与精致的追求。

除了在酿造环节和外观设计下足了功夫，黑标52还经过了原始店10万用户的真实评测，天然具有“酒不压菜味”的优势，并总结出这款酒的特点：口感丝滑，带有白米糕的糯甜和蜂蜜清新的甜香，适合搭配鲜嫩咸香的菜品。

第四，“重”供应链。

2015年，江小白开始筹建高粱产业园。四年后在山间平地逐步扩建到了6000亩的高粱示范种植，甚至链条起始于高粱育种，规模正不断做大，江记酒庄也做到了760亩，成为重庆最大的高粱酒酿造基地。在全产业链战略发布期间，江小白还宣布投资30亿元建设集中产业园。玻璃瓶、纸箱、瓶盖等配套企业、酿酒设备制造及研发企业、物流联运企业等。

（图源：互联网那些事）

背靠江小白的全产业链布局、迎着“餐+酒”的行业风口，江小白酒馆真正实现了菜品从田间到餐桌、酒品从酒庄到用户的商业模式转变，顺利完成品牌+零售的迭代。如此来看，即使餐酒战场人才济济、群星璀璨，江小白酒馆依旧塑造出了一个别具一格的社交体验场。

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下一个十年

江小白会讲出怎样的“新故事”？

回顾第一个十年，有过爆火也经历过低谷，如今紧抓用户思维、打造全方位的产品矩阵的江小白，在下一个十年能讲出怎样的故事？

首先，目前江小白发力的“餐+酒”这个市场的潜力十分可观。

据“未来智库”数据显示，2015-2019年，酒馆行业整体规模达11790亿元，复合增速为8.72%。并且近5年酒馆行业规模CAGR略低于整体餐饮行业，复盘其发展历史，酒馆行业正处于模式变革、增长提速的关键拐点。

但在2020年，这个行业的CR5仅为2.2%，基于这样的背景，有了用户、产品和供应链打地基，剑指全新餐酒体验的江小白酒馆还有很多的时间和空间。

其次，江小白年轻化的品牌态度也将长期赋能其未来发展。

江小白在用户心理的把握上一直很有一套，比如说，这些年陆续推出的梅酒、果酒、米酒，涵盖了不同的口味，用“味道战略”在年轻人市场定义了白酒新饮法。今年5月，江小白又推出新品“三人饮”，赋之轻松口粮酒的定位。

回到酒馆上，根据Dataeyes统计，2016-2019年多数白领平均每天加班时间在2小时以内，而江小白酒馆的营业时间和“客人喝酒喝到再晚，店员不会催人走”的经营模式，也符合时下年轻人的生活节奏及下班后的社交需求。

最后，创新驱动发展的内核，也是江小白以及江小白酒馆未来能长期保持行业“先锋派”地位的重要原因。

江小白的创新基因，源于用户、隐于技术、显于产品。从用户的角度来看，通过瓶子星球Bottle Planet等江小白自制的酒友交流小程序，让用户在产品共创的过程中，享受到产品的使用价值。

从产品的角度来看，在第一个十年里，江小白在清香型高粱酒、果汁酒、青梅酒、米酒等细分赛道中持续探索创新。

从技术的角度来看，江小白早在2015年就成立了专业的数字化团队，成功开发了“数字化全链路系统”，利用数字化改变传统数据无法有效记录销售渠道的数据缺陷，打通了销售渠道的全链路数据线，做到了技术创新的引领。

总而言之，在一众酒企甚至是消费品牌中，江小白绝对算是一个长寿的品牌。复盘第一个十年，江小白给中国酒行业带来的新风向，从品牌创新到品类创新，再到产品创新。

作为酒行业里的先锋派，江小白酒馆的诞生意味着江小白已经做到跳出酒饮行业的思维看问题，这次全新的探索能为市场带来怎样的惊喜？下一个十年，江小白又能否如创始人陶石泉所说的那样，始终保持宏伟的“初心”，我们拭目以待。

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