聚葡萄糖是糖吗（添加到食品中有什么用）
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原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
留心食品营养成分表的消费者会看到膳食纤维含量下写着“以聚葡萄糖计”的字样，配料表中也写有“聚葡萄糖”，甚至外包装上也会特别突出显示“富含膳食纤维”。这个“聚葡萄糖”到底是什么呢？
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食品中常用的糖
首先我们来了解一下食品中使用的糖。按照糖的分类有单糖、双糖和多糖。单糖是不能再水解的糖，直接被吸收进入血液，比如葡萄糖。双糖是由二分子的单糖通过糖苷键形成，比如蔗糖。多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。目前，我国已批准使用的糖替代品包括麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等。
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聚葡萄糖的来源？
国标GB25541-2010中定义聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨糖醇、柠檬酸按一定比例混合，在高温下加热聚合并精制而成，而这三种原料均来源于玉米。
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国外聚葡萄糖的使用情况？
全球至少有五十多个国家在使用聚葡萄糖，并且这个数量不断的在增加。其中阿根廷、巴西、比利时、荷兰、卢森堡、埃及、印度尼西亚、日本、韩国、波兰、西班牙、新加坡等国可以标注膳食纤维标签，而在日本聚葡萄糖已确认是一种食品。
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聚葡萄糖用于调整肠胃功能
由于膳食纤维有助于消化道平衡，摄入高纤维膳食是维持消化道健康的关键。聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，可以缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的吸收和消化，可缩短内容物（粪便）通过肠道的时间，降低结肠的压力，减少肠内有害物质和肠壁接触的时间，促进肠道运动，增强结肠的渗透压，从而稀释胃肠中有害物质的浓度，并促使它们排出体外。
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聚葡萄糖用作脂肪代替物
聚葡萄糖的平均葡萄糖当值量DP低于大多数碳水化合物聚合物，它能形成一种高度粘稠的凝胶状基质，有助于形成乳脂状和润滑口感。聚葡萄糖热量大约为1 cal/g，远低于脂肪热量，它具有益生元特性，还提供一定的饱腹感。聚葡萄糖通过保持水分表现出类似脂肪的塑化效果，这是甜点产品所必需的。因此，聚葡萄糖能作为有效的脂肪代替品。
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聚葡萄糖在食品中怎么用？
在食品添加剂中可作为：增稠剂，填充剂，配方剂。是用来制造低热量，低脂肪，低胆固醇，低钠健康食品的重要原料。它在食品中能显示一些重要功能如：必要的体积，很好质的口感，可提高食品油质状口感性，具有低冰点适用于制冷餐，甜点心，并且不会导致龋齿。可减低食品中糖，脂肪及淀粉用量，具有低热量（4.18 KJ/g）。
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1
用于乳酸菌饮料
活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。聚葡萄糖作为一种益生元功能因子，用于乳酸菌饮料可以有效增殖乳酸菌和双歧杆菌等益生菌。此外还能够增加饮料的固形含量，改善及丰富口感。添加到饮料中，不影响产品本身的口味、色泽和透明度。
2
用于冰淇淋生产
代脂作用：可取代部分蔗糖和脂肪，不影响产品本身口感和结构。
防冻作用：可降低冰淇淋的冰点，减少冰晶的形成，获得理想的硬度。
3
用于酸奶生产
聚葡萄糖可以作为一种益生元，为益生菌提供食物，提高酸奶中菌种的活性。聚葡萄糖在低PH值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高、防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，应用于酸奶中，可以改善口感，还能提高酸奶在保质期的稳定性。
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聚葡萄糖和低聚果糖有什么区别？
低聚果糖和聚葡萄糖是二种不同的物质，区别很大。因为低聚果糖是一种天然活性物质，聚葡萄糖是一种合成的可溶性的膳食纤维。低聚果糖可以改善肠道内微生物菌群比例。它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡。而聚葡萄糖是减少食物中脂肪的消化吸收，并能增加饱腹感，从而减少摄食量，有一定的降低胆固醇作用。还能阻碍食物与消化液的接触，延缓葡萄糖的消化吸收。
所以，聚葡萄糖可看作膳食纤维，添加到食品中助肠道蠕动喔！
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原标题：《聚葡萄糖是糖吗？添加到食品中有什么用？》
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