小吃店实用柳州螺丝粉配方（工艺流程）

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介绍：

北京“螺狮粉先生”就餐面积约80平方米，平均每天销售400-500份。店门口经常排队，多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来，厨师、服务员也都是广西人，都是吃着螺狮粉长大的，我们比别人更了解这个味道，所以我们的螺狮粉味道正宗、酸辣够劲，夏天吃后大汗淋漓，冬天吃后浑身暖暖。

杨师傅试做结果：

这道菜做出后整体是臭香臭香的，我在西安的螺狮粉店试吃了一下，觉得这个配方做出的螺狮粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下，这样调出的汤更鲜香，同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时，加的香料我是这样处理的：

去掉母丁香，加沙姜10克，香茅、紫苏、香叶、当归各2克，八角、小茴香各3克，桂皮1克。

原料：

泡好的米粉一份（约150克），秘制卤汤400克。

辅料：

花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜，泡椒。

配菜：

猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等。

秘制卤汤配方制法：

1、制作高汤---桶内入清水60干克，牛骨1千克，猪骨、羊骨各500克，大火烧开后改小火熬制10小时。

2、制作卤汤---在熬制好的高汤（35-40干克）内加入辣椒150克，冰糖100克，鸡精26克，田螺2500克，腐乳5克，花椒、草果、公丁香各3克，母丁香2克，香茅10克，沙姜750克，盐50克，小火熬制2小时即可。

注：

高汤可以隔夜，因为我们是连夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了用不完要倒掉。

在店里一天可以消耗6-7锅汤，这些骨头是一天的用量，熬高汤的锅是不停火的，按时换骨头就可以了。

卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作：

将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可，在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。

泡椒制作：

将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。

米粉泡制：

将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉，这样米粉的口感会更弹，过凉后静置，上菜时拿出烫一下，根据当地人的口感来烫米粉，如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿，但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感，可以泡15秒--30秒。

米粉多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要换一次清水，这样口感、味道都不变，但是超过2天就不能用了。

制作方法：

（1）取一个大碗放入泡好的米粉一份（约150克），再倒入卤汤。

（2）在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可，可根据个人喜好加入配菜，如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等，吃时再撒上泡椒，味道会更好。

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