11月新刊｜看家常食材创意三十六变

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11月新刊｜看家常食材创意三十六变 原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

秋去冬来，草木黄落，层林尽染，尽管北方的户外已渐显萧瑟之意，但人们的餐桌上却热闹了起来。

秋季带来丰厚的收获，为日渐寒冷的冬季储存过冬的能量。即使是家常菜，也因为有了正当时的食材和恰到好处的烹饪，而带来新鲜、独特的风味体验。

正如11期新刊封面，红薯本是寻常的食材，如今却摇身一变成精致甜点。

循着焗红薯的香味，看看本期都有哪些亮点。

《中国烹饪》2021年11月刊

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封面菜点

拔丝芝士焗番薯

菜品提供/北京提督·TIDU餐厅（望京店）

制作/梁伟国

文/孙阳

摄影/刘达华

原料

红薯，芝士碎，黄糖。

制法

将红薯洗净去皮，蒸软后入料理机中打成泥，分成小份，每份加芝士碎包成圆球，下热油中炸至金黄，捞出控油备用；另起净锅，加清水，放黄糖以小火加热3分钟，其间不断搅拌，离火，用刷子蘸匀糖浆快速旋转拉丝，围着炸红薯球绕一圈，插在铁钎子上，放入容器内做造型即可。

点评

此菜既可作为餐后甜品，又可充当主食。红薯外皮酥脆、内馅软糯流心，口感绵密。

特别策划

48小时300公里

一程餐饮供应链之旅

一场很燃的高峰论坛会诞生多少金句？

当下的餐饮供应链已经进化到何种程度？

跟着《中国烹饪》·食享会的步伐，穿越上海，考察当下最具规模、应用最新科技、最新理念的多个餐饮供应链品牌——蜀海供应链、餐孵、万润、盘点美味、金亥等，探索餐饮供应链的未来与趋势。

在供应链之外，我们也致力于手工技艺的传承。周元昌大师海派味觉艺术臻享晚宴极好地阐释了底蕴传承与时代创新的匠心，也是天选食材与烹饪技艺的知食交锋。

一起来趟“链条”之旅吧。

专题

总是日常最新鲜

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白菜、豆腐、萝卜、猪肉、鸡肉、黄鱼……这些食材看似寻常，在中餐里却有独一无二的地位。它们既可是百姓餐桌上的家常菜，也可变身登上大雅之堂的宴会菜，如淮扬菜中的文思豆腐、川菜中的开水白菜。

这一切皆因主厨无穷的创造力。本期专题以“粗菜细做”为引，主厨们发挥巧思妙想，演绎不重样的美味变奏。

一蔬一果总关情。当我们真正用心去了解食材，它们便会给我们带来无限惊喜。

人物

姜炳升

穿越周期 绝地求生

“持续地做好一件事，不断坚持，做到极致，自然会有收获。”

在北京日料圈，姜炳升是一位资深而有号召力的人物。上世纪90年代，姜炳升步入餐饮行业，从业近30年间，穿越了中国餐饮发展的几个周期，其间峰回路转，波峰谷底，绝地奋发。回望来路，他说，曾经的挫折和艰辛都是无形的财富。

论道

津津有味面筋菜

天津人的餐桌素来离不开又香又酥的油面筋，无论是饭店里的名菜，还是街头便饭，总不难见。笃面筋、八大碗、南味素什锦……

为何天津有这么多面筋菜？“卫嘴子”吃油面筋又有哪些讲究？本期，我们请到著名民俗专家、传统广告文化研究与收藏家由国庆，听他说说天津的面筋菜。

校对|予津

责编|江梅娟

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