南昌瓦罐煨汤之父华丽转身九年后复出

赣江之畔，滕王阁矗立，与之相望的滕王阁古玩城是南昌乃至江西规模最大的收藏品交流中心，为盛唐名楼的今天增添了风雅的景致，也吸引了王刚、翟建民等国内收藏大家的寻宝而至。

2011年，刘赣铭创建了滕王阁古玩城，在古玩城4楼他的翰铭堂里，不仅收藏着各种名家书画，一套置于堂内醒目的巨大无比和价值不菲的剧院音响，更是成为熟悉他的玩家们的谈资。这套古董级别的音响，来自于上世纪20年代美国著名的西电公司为有声电影制造。据说，目前中国仅藏有7套，而刘赣铭花费400多万元收藏而来，自称是“中国配备最全的一套”。

如今说起江西的艺术收藏，已绕不开这位本土的著名民间收藏家，但你是否又知道，刘赣铭还有另外一个大名鼎鼎的身份——南昌瓦罐煨汤之父。20年前，由他发明的瓦罐煨汤装置获得了国家科技进步奖，是当时中国饮食行业第一个获得国家级的科技奖项。当年是他让南昌瓦罐煨汤走向全国，在深圳最繁华商业街开的瓦罐煨汤馆一炮打响，从而成为中国第一个餐饮连锁企业。

9年前，刘赣铭华丽转身，从南昌赫赫有名的餐饮界大佬转型跨界艺术收藏；9年后，当南昌的餐饮业态已发生巨大变化，瓦罐煨汤之父却决心归来，要用极致的老味道再创赣菜的辉煌。

约好此次的采访，记者一行来到滕王阁古玩城刘赣铭的翰铭堂，里面早已围坐了几人，是相关部门和饮食业的同行在向他了解关于瓦罐煨汤的事情，当时桌上摆了一摞的证书，正是20年前刘赣铭发明的瓦罐煨汤装置获得的区、市、省直至国家科技进步奖。

回忆往事，刘赣铭称，上世纪90年代初，他就开始做餐饮，根据多年的经验，他发现不仅是南昌人乃至全中国人都有的点餐习惯，就是不管两个人还是三个人，每一桌都几乎会点一个汤，“我要是能做一种汤是别人都做不出来的，那这个汤的点餐率得有多高”。

这样的念头让他想起来，在老家的乡下做汤时，会把汤放到灶里头去，炖出来的汤不管是肉、鸭还是鸡，都特别的好吃。“这种乡下做汤的方法不是我发明的，谁都知道，但是没有一个人把它移植到城里去。于是我就动脑筋想了好几年，到底用什么方法，用什么手段可以把它移植到城里的酒家。”刘赣铭知道，一旦移植成功，他的汤到了城里“嘎就不得了”。

他说，最后是广东烧鹅用的铁筒装置启发了自己。刘赣铭认为，用不锈钢铁筒来做汤不好看，于是想到用大缸，试验的时候还砌了砖，像乡下的灶。成功后，他随即到宜兴去订制大缸，差不多一缸可以放30罐汤。刘赣铭设计的大瓦缸底下打了孔，上面还开口，缸子上吊了一个300度的温度计，煨汤需要烧到200多度，“煨汤的过程中，大缸内的温度想要多少度都很容易地就可以精准调节。”

瓦罐煨汤装置设计出来后，刘赣铭在南昌开了民间饭庄，南昌瓦罐煨汤馆、灶王爷、人情味（后来改成滕王阁古玩城）等多家大型酒店，生意都非常兴旺。尤其是南昌瓦罐煨汤馆，当年排队点餐的盛况至今都没被打破。

正因为瓦罐煨汤在南昌大火，相关部门推荐刘赣铭将自己的发明申请科技奖。刘赣铭称，当年他的瓦罐煨汤装置参加国家的科技进步奖评选，前前后后花费了两三年时间。“当时来了10多个专家，有技术方面的，有营养方面的，还有科技方面的等等专家，科技奖的评选非常严谨和严格，所有的东西都必须做成一套完整的指标。”这也是中国饮食行业第一次获得国家级的科技奖。

南昌将瓦罐煨汤做得风生水起，刘赣铭并不满足，还要走向全国。2000年，刘赣铭前往深圳，在深圳最繁华的商业街华强北路租下一个几千平方米的店铺。至今说起深圳开店的事，刘赣铭仍然记忆犹新。

租下的店铺是在深圳赛格集团的大楼，赛格的老板亲自来劝说刘赣铭不要开酒楼，因为前面已有四位老板在这个店铺做餐饮都关张了，而刘赣铭正是来的第五任餐饮老板。赛格老板甚至放话，“你会站着进来，躺着出去”。刘赣铭听了很不服气，拿出一堆自己瓦罐煨汤的各种获奖证书，对方还是不屑一顾。刘赣铭说，深圳的南昌瓦罐煨汤馆门口摆了一排的煨汤大缸，十分气派，开张的时间，呼啦啦排起了好长的队，连他都说，“不知道哪里来的这么多人”。而且半年后，汤馆依然人气不减，最后连赛格的老板都不得不承认自己错了。

于是一年后，刘赣铭在离第一家深圳煨汤馆100米远、还是赛格大楼的店面，又盘下一家刚倒闭的菜市场，开了第二家南昌瓦罐煨汤馆，照样生意跑火。前前后后，刘赣铭在深圳共开了5家煨汤馆，拥有上千名员工，每家汤馆都有几千平方米大，食客都是络绎不绝。刘赣铭说，那时南昌瓦罐煨汤馆在深圳开得火热，也让所有在深圳的南昌人、江西人感谢他为江西人争了一口气，以前都只能被同事们带着去吃他们的家乡菜，现在终于也可以对他们说，“走，带你们去吃我的家乡菜——南昌瓦罐汤！”

这样的景象也吸引了来自全国的加盟商，令南昌瓦罐煨汤在全国有了60多个连锁店，当刘赣铭被邀请去全国各地看自己的连锁加盟店时，他自己都感觉，“就像麦当劳叔叔来了一样”。他透露，在20多年前，全国还没有餐饮连锁店，南昌瓦罐煨汤也是全国第一个有连锁加盟的餐饮品牌。

2011年，刘赣铭将自己在滕王阁边上开的人情味酒店关闭了，他说其实那个时候人情味的生意还是不错的，但他不想再做餐饮了，要转型艺术收藏，想让生活变得更有品位和情调，“人的一生不能只满足嘴巴，还要让眼睛和耳朵也得到享受”。于是，4层楼的人情味酒店变成了4层楼的滕王阁古玩城，当时装修清理酒店的垃圾都花费了40多万元。

离开餐饮的这9年，刘赣铭在艺术收藏这一行做得同样名声在外，但他似乎并没有停止对南昌餐饮业的观察和思考。离开了9年，要再度回来，他自称也有压力。“这9年的时间，南昌的餐饮业发生了很大的变化，现在的酒店开法已经和原来不一样了。以前商场是不开酒店的，现在的商场成了综合体，以酒店为主逛街为辅。现在高档酒店基本上都开在五星级酒店里，原先的高档酒楼是开在街面上，现在开在街面上的酒店基本都是做特色店，像以前人情味那样再开几千平方米的酒店已经不可能了。”

现在人们的吃法也五花八门，各个年龄段的人都会选择自己喜欢的不同风格的餐饮店，刘赣铭自认再开酒楼，他在取名和玩花样上比不过那些80后、90后年轻人的“奇思怪想”，他会扬长避短，用自己过去几十年的经验来保持属于自己的风格，“还是以味说话，只要能把原来的老味道做到极致，还是有市场的”。过完春节，刘赣铭就会开始筹备新酒店事宜，他已经想好，这次的酒店主打汤菜风格，“用砂钵，首先拿锅汤和菜熬好，吃完了再涮菜。”

当然他强调，这次做的还是赣菜，“因为我只懂赣菜”。（段萍）

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