做辣子酱教程

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①.首先准备川西二荆条和重庆朝天椒各1斤。（其中二荆条提香，提色。朝天椒主要提辣，想要更辣多放朝天椒即可，比例自行调整。如买不到上面两种，可用河南新一代替代，不过效果会差一星半点。）

②.锅洗净烧干，倒入辣椒，微小火将辣椒水分炒干，中途加入100克菜籽油炒至辣椒呈棕红色，似糊非糊的状态，用手一掰就碎 ，即可起锅摊凉。此过程需要不停翻炒，大概8-10分钟。需要良好的耐心，切莫开大火急功近利。如果把辣椒籽炒糊了，一切功亏一篑。（中途可放少许红花椒增香提麻，不能吃麻请忽略。这一步辣椒的香味会不断释放，非常呛。）。

③炒制

④摊凉。

⑤一捏即碎

⑥.注意辣椒籽，油辣子绝大部分的香味来源于它，金黄色为最佳。炒糊不可用。会发苦。

⑥.摊凉后用石臼舂碎，没有就用料理机。或者绞肉机。辣椒摊凉后尽快处理这一步，否则辣椒会回软，白忙一场。

辣椒面最好一分为二，其中2/3为粗。1/3为较细。

⑦.准备川西小榨菜籽油2斤。放入葱姜，八角，桂皮，香叶少许，小火慢熬，使辅料的香味充分融入菜籽油里面。

⑧.炸干，颜色金黄即可捞出控油丢弃。千万不要炸糊了再捞。

⑨.捞出后开中大火，将油温升至260度。然后关火。（菜籽油240度以上才能断生，优质菜籽油到280度即可，劣质菜籽油超过260度会燃烧，注意！）

⑩.准备一个容器，放入2/3的粗辣椒面，少许白糖（产生焦香）。白芝麻适量（熟芝麻可后放）。

（1）.锅内油温降至180度时。泼入1/3左右的热油，边泼边搅动，油不要盖过辣椒面，稍微打湿即可。这一步是激发辣椒的香味。

（2）.锅内油温降至160度时。泼入1/3左右的热油，重复上面那一步，这一步是激发辣椒本身的味道。

（3）.锅内温油降至140度时。倒入剩下的1/3细辣椒面，并将剩下的油全部泼进辣椒面。这一步是激发辣椒的颜色。

然后滴入一瓶盖二锅头，让辣椒素充分挥发至油里。

以上油与辣椒的比例为4:1。

如有多余的油拿来炒菜，不必全部泼入辣椒。

做菜讲究灵活运用。

①①.上面步骤完成之后还不能马上使用，需静置24-48小时后更佳。注意辣椒的颜色，千万不能糊！由于余温还有100度+且无法快速冷却，不必担心芝麻不熟 油温不够等问题。

做辣子酱教程

自制辣子酱的做法步骤

步骤 1

将红辣椒，大葱，大蒜，生姜洗净晾干，用绞肉机把红辣椒搅碎放入盆内，然后再将葱姜蒜搅碎另放一个盆待用

步骤 2

锅内倒入植物油，油五六成热时，倒入生姜末，大蒜末，葱末，翻炒出香味后，再放入搅碎的红辣椒，翻炒均匀，然后放入盐，五香粉，白糖，白酒，黄豆酱继续翻炒。

步骤 3

翻炒一段时间后，锅内放入芝麻，花生碎，翻炒至锅内没有水份，辣子酱就炒好了。放凉后装瓶，装瓶后，锅内倒入植物油至九成热时，将油倒入瓶内封口，放凉后盖上盖子。

做辣子酱教程

辣椒洗净去蒂剁碎，蒜剁碎，锅中倒油，小火烧至温热，加入辣椒和蒜末翻炒均匀，加高度白酒、白醋、盐，开小火炒干水分，盛出晾凉后装进干燥的瓶子即可。

大蒜瓣，朝天椒或者其他辣椒，花椒，精盐，糖

做法

1、红辣椒洗净去蒂上锅，水开后蒸5分钟。凉后，用刀细细剁碎。大蒜剁成蒜蓉，和辣椒的比例为：辣椒：蒜蓉=2：1

2、锅里加油，油热后，放入花椒，小火炒香，注意不要焦。花椒和辣椒的比例为：辣椒：花椒=10：1

3、倒入剁好的辣椒，小火翻炒至辣酱粘稠时放入精盐，可适量放点糖调味。

4、倒入蒜蓉翻炒均匀，炒到蒜香气出来即可。

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