寿司鼻祖———鲫鱼寿司：也许你吃的都是假寿司

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在日本，有一户姓氏为北村（Kitamura）的家族，保留了一份四百年前的食谱，经18 代人流传至今，展示了寿司曾经的味道：它不使用生海鲜，而是使用 3 年陈酿的鱼。

自1619 年北村家（Kitashina）寿司开业以来，北村家族已经制作了十八代“原创”寿司。

每年春天，北村麻理子和她的丈夫敦都会在日本小镇高岛钓鲫鱼。作为寿司厨师的他们刀工熟练且极其灵巧，用刀刮鳞去鳃，然后将叉子插入鱼喉咙，在不刺入鱼肉的情况下去除内脏。随后将鱼用盐包裹，再将它们分层放入木桶，用三十公斤的石头压住盖子让其静静腌制两年。腌制完成后，再将每条鱼彻底冲洗干净，在阳光下晒干，再放入煮熟的米饭中发酵一年，之后就可以食用。

这是现在人们所知寿司的前身——原始发酵寿司（Narezushi）。它并不是我们平常在街头就能买到的那种寿司，在东京也不会那么容易买到。

自1619年北科寿司店在日本滋贺县开业以来，北村家族十八代人都在传承经营着。如今，这家百年老店是日本乃至世界上为数不多可以体验“真正的寿司”的地方之一。

Narezushi发酵寿司已有数千年的历史，其根源可追溯到中国的稻田。在那里，人们创造了盐腌和发酵稻田淡水鱼的方法，使季节性捕获物具有更长的保质期。

据悉，该方法大约是在八世纪传至日本古都奈良，又在一千多年后的十八世纪演变成我们今天所熟知的生海鲜片寿司，Narezushi发酵寿司是一种普遍食用、营养丰富且美味的蛋白质来源。

人们通常是伴着发酵的大米食用，也可以放一片在热水里泡成药茶。在贵族和武士家庭的餐桌上，人们会将发酵寿司配清酒食用。

与通常包括海洋海鲜的现代寿司不同，Narezushi发酵寿司多数是由在淡水鱼类制成的，如小泥鳅、香鱼（小甜鱼）和鳗鱼。

鲤鱼是日本的淡水鱼之王，其中最珍贵的是日本鲫鱼（nigorobuna），这是用于制作船寿司的原始鲤鱼类型，也是北科特有的一种。该野生物种味道独特，仅可在日本最大、世界上最古老的湖泊之一——琵琶湖中发现。

如今，湖边只有五家专门制作高品质船寿司的商店，因为日本鲫鱼（nigorobuna）已变得非常罕见且难以获得。在其他地方，包括县内的纪念品商店，人们通常会使用更常见的鲤鱼类型，并提供相对简易的船寿司版本——用一个夏天盐腌，再用秋季米发酵几个月，从而供游客品尝发酵寿司刺鼻的味道。

其中，北科运用最古老、最传统的制作方法，采用黑锅制作出的船寿司最为正宗。

好的食材总是可遇不可求，北科船寿司的需求高峰期是11月至次年2月，做为新年的佳肴，它常常会被抢购一空，错过了这个春天，只能等到来年的仲夏才能品尝到新一季的产品。

船寿司尝起来很像芝士奶酪，它也确实以乳酸发酵，使寿司同时具有酸、咸且富含鲜味。

北科在3至5月的春季用满载鱼子的雌性黑鱼制作船寿司，如同许多成熟的奶酪一样，船寿司也是一种后天酿造习得的味道。

2013年，在北村的父亲准备退休时，北村接管了这项家族企业。她当时就读于京都烹饪学院，接管的部分原因是她对食物的兴趣，但更是为了避免产业彻底灭绝。

几个世纪以来，这些有益微生物在北村家的传统 kioke木桶中生长发酵，使北科的船寿司具有更为正宗的风味。如果桶被清空，那些微生物就会死亡。

如今，船寿司已成为日本大部分地区的一种奢侈食品，北科因其精致、醇厚的味道而成为购买它的商店。据北村说，许多功劳都要归功于她的祖父，尽管寿司越来越受欢迎，但他仍然坚持北科400年历史的长期发酵配方，并在此过程中更换一次大米。

Kitashina的船寿司现在出现在京都一些最高档的 ryotei（传统高端日本餐馆）和其他顶级餐厅以及东京的类似场所的菜单上。从北村祖父的介绍中得到启发，位于历史悠久的比睿山上俯瞰京都的 L'Hotel de Hiei 的主厨村田拓海在酒店的主餐厅供应带有酒冻的北科船寿司作为开胃菜。

与Narezushi发酵寿司的千年历史相比，我们今天吃的寿司只是一个“简易低配版”，技术上称为“快速寿司”（hayazushi）。它于十八世纪后期在江户（现东京）创建，作为发酵寿司的快餐版本，以满足城市忙碌人群的需求。现代寿司使用瓶装的发酵米醋和酱油调味，在东京湾捕获的新鲜海鲜中重现船寿司中必不可少的酸、咸和浓郁的味道。将米醋添加到煮熟的米饭中从而使发酵过程加速到几天，这种做法也使大米变得更加可食用。

如果没有酱油，寿司可能就不会被开发出来。”筑地东京都中央批发市场的前雇员富冈一诚在他的系列《日本桥鱼牛志的历史》中提到，十八世纪初代开始大量生产的酱油加速了寿司的推广。

传统酱油通常需要酿造至少两年，是咸味鲜味的浓缩形式。最初，它被用来腌制海鲜配料以防止它们变质，并使它们更开胃。随着海鲜的新鲜品质提高，寿司以酱油为佐料生吃。

寿司起源于中国，加入了日本的饮食烹饪方式之后，目前已成为日本饮食文化的代表之一。

目前，寿司制作工艺仍在不断进化。日本的寿司厨师现在正在将他们的海鲜配料增加至数天、数周甚至数月，以赋予各种鱼以船寿司的奶油质地和丰富的咸味。

武汉晨报实习记者 汪雨萱

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