拆烩鲢鱼头：吃鱼不用吐刺 汤头奶白（有讲究的文人菜）

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提到淮扬菜，许多朋友们都知道淮扬菜有“三头”，而拆烩鲢鱼头就是其中的一头，在一些比较重要的宴席上面能够看到这道菜的身影，在现实生活当中，它也是一道被老百姓普遍接受的菜肴，由于它的制作方法比较简单，所以家家户户都可以在家中自行烹调，作为精致的淮扬菜，它带给食客们的美食体验是无法用需要来形容的。

淮扬菜又被称为“文人菜”，也就是说朋友们在品尝的时候会文雅如同书生，这道菜的一大特点就是吃鱼不需要吐骨头，这道菜的主要食材就是鱼头，而鱼头朋友们都知道，无论是什么鱼头，它的头部一定是有许多骨头的，所以在烹调之前，烹调者会把其中的骨头全部去除，但是依然保持着鱼头的形状，也可以说是它的一大精妙之处。

拆烩鲢鱼头需要使用大约六斤重的大鱼头，虽然六斤的重量比较足，但是去除掉它的鱼刺之后，重量会减少大半，用菜刀把鱼头一剖两半，接着在锅中烧上一锅清水，当水被烧开之后，下入鱼头以及葱姜，再洒入一勺的料酒，然后把火力调成小火煮开，时间大约把握在十五分钟到二十分钟之间即可。

出锅之后下入到冷水当中浸一下，然后放到盘子当中拆它的骨头，朋友们在拆骨的时候，也是需要小心翼翼的，朋友们需要对鱼头的构造有一个大概的了解，才知道拆的时候应该拆哪里，在拆的时候首先拆掉它的大骨头，如果你知道它的具体位置，用手轻轻地摸一下骨头就能够被取出来。

然后在鱼肉上面扣一个大盘子，然后翻一个面，把鱼头从一个盘子当中倒入另一个盘子里面，尽量不要用筷子或者铲子去翻动鱼头，经过长时间的清水煮之后，鱼头的质地已经不似最初那般有弹性，需要小心翼翼地烹调，保持鱼头的完整性，而拆烩鲢鱼头的口味主要是来源于烩的一个过程。

在锅中倒入一些油，然后把葱段以及姜片放入到锅中去炝锅，最好是采用猪油，因为猪油的口感会比较肥厚一些，浓汤要做的好，味道才进得去，能够入到鱼头当中去，当葱姜的香气出来以后，朋友们就可以加入高汤，可以是由猪骨熬制而成的高汤，然后把拆了骨的鱼头轻轻地下入到锅中。

接着在锅中放入一些调味品，包括虾籽以及食盐，能够给鱼头以及汤汁增加一些鲜美的味道和底味，猪骨汤的鲜味与鱼头自身的鲜味是不一样的，然而组合在一起却能够碰撞出极佳的味道，朋友们还需要准备火腿，然后把火腿切成片，而冬笋也需要切成片，冬菇去除掉它的杆，只留下冬菇盖。然后把火腿片以及冬笋片，大约五六朵的香菇放到锅中。

接着在锅中淋上一些螃蟹油，螃蟹油带有蟹子独特的鲜味，烩菜是连汤带菜一起吃，因此它对于汤汁的浓度要求就比较高，因为这毕竟不是一款汤菜，它属于烩菜，所以对于浓度必须有要求，在锅中烩制大约十五到二十分钟，而胡椒粉需要后放，如果朋友们放早了胡椒很容易挥发，也保留不住它的香味。接着在锅中加入两到三片的绿色蔬菜叶子作为一个搭配，碧绿的颜色在整款菜品当中非常亮眼，等到蔬菜被烫熟以后，就可以出锅装盘了。这款小食最好吃的部分就是眼窝和嘴唇的部分，朋友们可以着重品尝。

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