“有药派”酒曲的衰落（是传统酿酒工艺的遗失吗）

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人们常说酿酒是“取天地之精华，汇万物之灵粹”的伟大创造，具体追究这“精华”“灵粹”为何物，却“只可意会不可言传”，说不清道不明，但一位距今千年已不可考的明代梁姓诗人以一句“曲部尚书谱不留，椒花细雨冽香流”的朴实诗句，道出了中国酿酒的精髓——酒曲。

我国是最早使用酒曲酿酒的国家，距今已有3000多年的历史。中国酒曲不仅种类繁多，用途多样，制作技艺也出现了不同流派——“有药派”和“无药派”。

有药派崛起-无药不成曲

关于“酒曲”的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲蘖”就是我国古人对酒曲的笼统称呼。而关于酒曲的生产技术则在北魏时代的《齐民要术》中才第一次得到全面总结，书中详细记载了九例酒曲制法。虽然这九种制曲法中有四种是加入了草药的酒曲，但是种类少，且大都是天然植物，并没有得到广泛使用。直到唐宋时期，“以药制曲”蔚然成风，“有药派”和“无药派”才走向不同的发展道路。

辣蓼叶可入药/图为白辣蓼

一方面，当时南方小曲蓬勃发展，一直保持着在米粉中添加辣蓼（liao，三声）叶等草汁的传统，为“有药派”制曲的发展提供了技术支持。另一方面，加入中草药的酒曲种类大幅增加，尤其是南方用于酿制黄酒的麦曲，为“有药派”制曲的发展提供了广阔的市场支持。随着南北交流的深入，普遍加入中草药材成了当时制曲的一道工序。宋代《北山酒经》中记载了十几种酒曲，几乎都加入了中草药，其中一种酒曲，甚至加了16味中草药之多！到元明清时期，酒曲中添加的的中草药种类更多。

我们知道，曲的实质是一种发酵剂，是利用曲中富含的微生物，以及微生物分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，然后糖分在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，由此来完成酿酒过程。

现代科学研究证明，酒曲中加入中草药，可抑制有害微生物（杂菌）的生长，促进酵母菌和根霉菌的生长繁殖，从而提高出酒率。同时中草药含有芳香辛辣的成分, 对当时酿制的低度酒有增香作用。虽然古人并不明白其中的科学原理，但通过长期观察和实践经验，认为酒曲中加中草药对酿酒好处很多，甚至还产生了“无药不成曲”的说法。

那为什么如今却几乎抛弃了这一做法呢？

无药派复兴-科学安全酿制的必经之路

茅台大曲

实际上，早年间我国一些地方酿制黄酒时，使用的小曲仍然会加入少量中草药，甚至在新中国成立前，恒兴烧坊的茅台大曲也加入了28味中草药。但现在，黄酒和白酒的酒曲，几乎都不再添加中草药。

促成这一变化最根本的原因，是制曲技术的改革，削弱了中草药在制曲过程中，促进酒曲有益微生物的生长和繁殖, 并抑制有害微生物的作用。近现代以来，各种科学实践都证明，不加中草药，仍然可以酿出好酒。比如著名的绍兴酒（黄酒），其酒曲（小曲）就不加中草药。科学实验也证明，随着酿酒技术进步，中草药制曲对高度白酒的增香作用也几乎不存在。

新中国成立后，茅台酒厂由恒兴、荣和、成义三家酒坊合并而成，针对恒兴烧坊酒曲中添加药材的工艺，经过不断研究对比，证明酒曲中加入中草药，对茅台酒的品质并无促进，且大大增加了酿酒成本。基于此，茅台酒的酿制也抛弃了这一做法。

除此之外，在酒曲中加入药材，是古人经验性的观察，是人们对酿酒生产认知不足从而不能针对性提高出酒率情况下的模糊探索，且添加的部分中药甚至含有较大的毒性，如苍耳、天南星、川乌头等，不利于生产安全。

基于上述种种原因，现代的酒曲制作中，便不再使用中草药为原料。不过在我国，酒和药之间，还是有种种纷繁复杂的联系，比如古代“以酒入药”，或是现在的药酒与保健酒。只不过，它们和中草药制曲的原理不甚相同，属于另外的议题。之后有机会再分享相关内容，敬请期待！

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