又见“深夜食堂”：发亮的器具（变“厚”的菜谱）

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4月12日下午，云锦夜市早早开始营业，重庆人刘华在夜市南门附近经营着一家川味大排档。3月下旬，大排档生意复工以来，摊位客流逐步上升，生意日渐红火。为了让复工后的生意更上一层楼，疫情期间刘华在家精心钻研菜谱，在原本清一色的川菜菜谱上增加了十几道本地菜。

注重卫生 每晚花时间对器皿消毒清洗

刘华的大排档摊位在夜市的尽头，面积不大，约有6㎡。下午5点左右，刘华和妻子推着餐车来到夜市，摆上就餐的桌椅后，两人的第一项工作就是消毒，刘华从车上拿下喷壶，将配好的84消毒液洒在餐桌上，然后用湿抹布擦拭干净。

消毒结束后，刘华提着水桶走到夜市的净水机处接了一桶清水，和妻子一起把从家中切好的食材拿出来，泡在清水里。晚上8点，华灯初上，夜市里食客渐多，器具在灯光的映照下发亮，餐车一尘不染，不时有客人夸赞一句小摊的卫生条件不错。

有客人点了一盘酸辣土豆丝。刘华抓起一把花椒一把辣椒，和土豆丝一同放入锅中快速翻炒，随手一个颠勺，硕大的火苗从锅里冒出。片刻，一盘色香味俱全的酸辣土豆丝就制作完成。此时正是夜市的客流高峰期，接下来的一个小时里，刘华手里的炒勺基本没有停过。炒完一桌菜的空档，他拿起装有洗洁精稀释液的喷壶喷洒灶台，又用湿抹布擦拭两遍，保持灶台卫生。负责点菜的妻子在食客下完单后会帮忙洗菜，每次换两次水，把食材搓洗到没有杂质。

凌晨1点，夜市闭市以后，刘华和妻子会花时间把餐具和器皿清洗一遍。“疫情之后，食客肯定更加注意卫生这方面，为了顾客的身体健康，就尽可能让小摊更干净。”刘华说。

赋闲在家 疫情期间更新菜谱

今年32岁的刘华是一个土生土长的重庆人，摊位上一盆花椒一盆辣椒摆在离他炒菜最近的地方，这是川菜的“灵魂佐料”，“不放花椒辣椒感觉不会炒菜，总觉得少了点什么东西。”刘华说，从小向厨师舅舅学艺，做了17年川菜，来济南后依然坚持只做川菜一种菜系，他给自己的大排档起名叫做“无辣不欢”，的确是菜如其名。

刘华与妻子从云锦夜市营业就一直在这里做生意，全年无休连轴转的快节奏让两人没有时间休息，今年2月，正碰上疫情，给了两夫妻一个的假期，歇了半月，刘华开始为自己的生意犯了愁，“以前忙不过来，现在没的忙”。

虽然没有生意赋闲在家，但刘华也没闲着，为了让复工后的生意更好，他开始潜心研究现有的菜谱，把清一色的川菜菜谱加入了一些其它菜系，像炒合菜、地三鲜等，并向一位开鲁菜菜馆的朋友请教，得到了一些菜品方面的建议。

宅家一个月，刘华在家里的灶台上试验着这些符合当地口味的新菜品，妻子成了他的“试菜员”，妻子觉得好吃，这道菜就算过关，原本的川式菜单里现在已经加进了十几道本地家常菜，丰富了口味，适应不同食客的需要。

南门开了 恢复正常指日可待

两个星期前，刘华接到夜市微信群内的复工通知，休息了一个月，他和妻子终于要回到热闹的夜市。时间临近，刘华却不知道怎么办理复工证明，这时候夜市管理处的工作人员主动找上门来，表示可以帮助他办理手续。“多亏了他们，不然我们这种文化程度的，真不知道怎么办才好”，有了管理处的帮忙，小摊如期营业。

像刘华这样的的大排档，云锦夜市原来有13家，家家紧挨，有时候分不清各自的摊桌，经常有客人买了这家的菜，跑到另一家的桌子上就餐，但老板丝毫不介意，人来人往显得热闹非凡，目前夜市上已经有一半大排档摊位回归。

夜市南门此前一直处于关闭状态，这两天管理处把封闭了一个多月的南门打开了。“南门开了之后，直通联四路和北园大街，到时候来的人肯定多，过不了多久，像我们这样的大排档摊位就都回来了，生意肯定会越来越好。大家都等着这一天的到来！”刘华充满期待地说。

新时报记者:郭梦桐

编辑:刘丹

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