全国各地“吃面之争” 哪里称王 （一）

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要说一样能陪我们从小吃到大，从北吃到南的经典美食，第一个想到的就是面。

我们今天就来讲一讲北方的面~

甘肃：牛肉拉面

兰州牛肉拉面是甘肃省兰州地区的风味小吃，曾被评为“中国十大面条”之一。开遍中国的“兰州拉面”非但没让兰州人感到自豪，反而你要是跟兰州人聊“兰州拉面“，他八成要跟你急。

因为在兰州，从来就没有兰州拉面，只有牛肉面。就像麻辣小面之于重庆人，油泼面之于陕西人，兰州人对牛肉面的情感可谓到了偏执的地步。

兰州人总是习惯用一碗”牛大“来开启元气满满的一天，为了吃到头锅面，五点起床不算事。就算面馆没位置也没关系，端着面蹲在路边照样吃。

牛肉面的几个要件都非常讲究。汤底要加入各种香料、草药，长时间的熬煮才能得到正宗原汤。面条要经历”三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉”，还要经验老道的拉面师傅，才能拉出粗细均匀，口感劲道的面条。

对于牛肉面本身来说讲究”一清、二白、三红、四绿、五黄”，这色彩搭配堪称经典，看上一眼目光就难以挪开。除了颜色，这五个标准还分别代表着汤要清、萝卜要白、蒜苗要绿、辣椒油要红，面还得又黄又亮。做到了这些才是一碗合格的牛肉面。

河南：羊肉烩面

羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。

不光河南人喜爱吃烩面，来河南的客人必吃一碗烩面，不吃烩面，绝对会留下遗憾！

乒乓球奥运冠军张继科，每次来河南都会吃烩面。邓超更是微博自爆，来河南想吃烩面。吴磊来河南对烩面也赞不绝口。

面食养胃，羊骨汤是滋补驱寒佳品。羊骨汤也是一种药汤，据《备急千金要方》卷十九记载，主治虚劳失精、神疲多睡、视力减退。

传说，河南烩面最初起源于唐代李世民发现的麒麟面，后来，逐渐发展为宫庭名膳才得以久富盛名的。据说，清代慈禧太后躲避八国联军，在西逃的路上得了一场重风寒，靠的是羊肉烩面的袪寒滋补功效，才得以脱离危险。

清末，满汉全席御厨庞恩福隐居河南后，烩面传入民间。如今，烩面俨然已经成为河南人的文化名片，河南人的家乡味道。招待外地来客，必有河南烩面，因为这是地地道道的舌尖上的"河南味道"。

久别老家的河南人，回来时总是要来一碗烩面过过瘾的，从中品味出浓浓的乡愁。

河南的烩面风格多种，有三鲜烩面、滋补烩面、牛肉烩面等，还是以羊肉烩面为主流，最早的烩面就是羊肉烩面。

陕西：臊子面/油泼面

在很多老陕西人的心中，没有什么能比一碗香喷喷的牛肉臊子面更加诱人了。

陕西是中国面食大户，陕西地区盛产小麦，磨出的面粉白皙劲道，做出的面食更是香软又劲道。馍馍、面条、包子、馒头，样样拿的出手，一碗臊子面更是将面条发挥到了极致。

臊子面的味道取决于臊子的调味。相传，周文王时期，岐山有蛟龙伤害百姓，周文王下令除掉蛟龙后，将蛟龙肉切成小块，给百姓食用，就是现在的臊子。

不过正宗臊子面，千年来用的一直是猪肉粒，牛肉臊子面是后来居上的新贵。

岐山臊子面，讲究面条薄筋光，汤水煎稀旺，味道酸辣香。牛肉臊子鲜香，油光红润，面条柔韧，入口爽滑，唇齿留香。热汤是牛肉牛骨炖的，面上漂着一层厚厚的油，浓香醇厚。

统臊子面的吃法是“只吃面、不喝汤、一口香”，汤多面少，一筷子就能吃完。剩汤要拿回厨房继续做原汤，这叫“馂汤，是周代“馂余”之礼的衍化形态。不过为了安全和卫生，如今到西安或岐山去吃牛肉臊子面，这样的做法是看不到了。

电视剧《白鹿原》里的油泼面，不知道馋哭了多少人，油泼面的精髓，在于最后的滚油现泼。一大瓢滚油，滋滋滋冒着热气，手稳眼准地泼在那一撮辣子上，瞬间辣味直呛，满碗红光，香、辣、劲、光，再搭配一颗蒜，在陕西人眼中就是千金不换。

北京：炸酱面

与“胡同”、“四合院”一样，“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。对于北京人来说，炸酱面是生活中必不可少的吃食。几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！

您要是真想吃正宗的，就得去北京人家里吃。虽说100家是100个味儿，但是都一个字：香！

不少老北京人记忆中肯定有这样的一幕：端着碗儿炸酱面，碗里搁一根黄瓜，在院儿门口一蹲，边和街坊邻居下棋聊天儿，边吸溜一口炸酱面，咬一口脆爽的黄瓜，啥也不耽误。真是光想就让人流口水啊！

一锅好的炸酱，一定要用六必居的黄酱，够久、够年头儿，也够味儿！想要好的口感，还可以再放点儿甜面酱掺在其中。当然，放与不放全凭个人的口味儿，并无高下之分。

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，加稀黄酱，用中火烹制，紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。

大约15分钟，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了。把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸！

山西：刀削面

要论吃面食，山西人说第一，其他人真不一定敢说第二。

山西面食千万，刀削面更是火出了圈。用刀削面叶的过程本身就堪称艺术，用特制的弧形削出的面，中厚边薄，柔中带硬，相当筋道，其滋味更是谁吃谁知道！

山西有二百余种面食，但要说最有名的一碗，莫过于大同的刀削面。据说刀削面源自元朝时不准汉人持菜刀的规定——既然不能“切”，那就找块铁皮来“削”。削出来的柳叶形面条，中间厚两侧薄，比直溜溜的面条更有口感。

山西人对刀削面的形态较真儿，但汤底却各有各的风格。猪肉、牛肉、羊肉、西红柿鸡蛋等调和任君选择，还可以随意添加“卤丸子”“豆腐泡”“烧肉”等配料。卤丸子类似狮子头，肉香味十足；烧肉则很像济南的“把子肉”，猪皮经过炸制泛起褶皱，香得粘嘴，但绝对不腻。吃时就两瓣腊八蒜，吃面的架势就全有了。

今天我们先介绍到以上几种面

还有更多好吃的面

请听下回分解

你最喜欢吃哪种呢？

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来源：携程机票

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