扬州老鹅（百吃不厌）

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寻味扬州：东关街小六子老鹅、彩衣街谢氏老鹅

李志杰

扬州是“世界美食之都”，这张亮丽的名片汇聚无数天下珍馐，比如拆烩鱼头、狮子头、扬州炒饭、扬州包子、文思豆腐等等，而扬州老鹅，以其平民本色，以其滋味浓香，深受寻常百姓喜爱。老鹅就是盐水鹅，扬州人称之为老鹅，就像称呼邻居老张老李一样亲切。

从前，咱们江都的熏烧摊遍布城乡各地，一般以出售猪头肉为主，与猪耳朵、猪拱嘴、猪口条、猪尾巴等一起被称为熏烧肉，也卖油炸花生米、兰花瓣（油炸蚕豆瓣）、素鸡等。现在一般称为卤菜店或熟食店，售卖品种繁多，比如烤鸡、烤鸭、麻辣鹅、猪头肉、盐水鹅等，应有尽有。哪家的猪头肉好吃，哪家的盐水鹅好吃，每一地都有“网红”美食，有口皆碑。江都韶关老鹅也有名，一直没吃过，有机会一定去寻味。据说江都三号路上也有家摊子老鹅不丑。吃货到扬州城，自然要剁些扬州老鹅回去尝尝。

到扬州东关街去过几次，每次见到小六子老鹅摊生意很好，有不少回头客买了多份真空包装带走。扬州老鹅，待客送礼，呱呱叫。上个月有事去扬州，回头特地去东关街小六子老鹅摊位前，剁了四分之一的老鹅。小六子老鹅有特色，估计卤煮之前，老鹅抹盐稍加腌制了，要不然，怎么隐隐有股腊香味呢。小六子老鹅，咸香扑鼻，鹅香浓郁，着实不丑。

前些日子又去扬州，寻思再带些老鹅回去。在彩衣街的东头路南，也就是蒋家桥饺面店前有个卖老鹅的摊子，招牌是谢氏老鹅。据说扬州城里有两千多个老鹅摊子，风味各有特色。这老鹅虽然都是卤煮，然香料比例，老鹅产地，老卤年份，火候掌握的差别，都会带来风味各异的扬州老鹅。正如吾乡庄桥馄饨，或麻辣鲜香，或清新淡雅，各家各风味，迎合不同口味的需求。

同样在谢氏老鹅摊剁了四分之一的老鹅。问摊主卖老鹅多少年了，回曰二十多年。摊主说，现在的老鹅还是高邮湖的本地鹅，过了这季，就只能用外地鹅了。摊主麻利地剁老鹅，是的，老鹅需剁，剁得骨肉不离，厚薄均匀。一个“剁”字，让鹅香氤氤氲氲，让老街充满生机与烟火味。摊主将剁好的老鹅码进包装盒，在鹅肉上倒了黄亮亮鹅油浇了黄橙橙的鹅卤。这让我想起在杨寿坝第一次吃扬州老鹅时的情景。那是近四十年前的暑假，去姑妈家玩，大表哥拿个大茶缸子，带我去扬寿饭店剁老鹅。老鹅剁好，大表哥特地请人家多倒一些鹅卤子。回去用鹅卤子烧冬瓜汤，真香！

谢氏老鹅也很棒，煮制火候恰好，鹅皮完整，淡黄油亮，鹅肉微粉，饱满紧致。口味与小六子老鹅大不相同，咸淡适中，让人颊齿留香，回味无穷。

扬州老鹅，百吃不厌。下次去扬州，寻味极有名的黄珏老鹅，不知将带来怎样的味觉享受。

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