吃香喝辣游三秦·回味无穷的洛川美食

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洛川县是典型的农耕文化民俗地区，素有陕北粮仓之称，盛产小麦、玉米、豆类、谷类以及多种多样的蔬菜、野菜。洛川县虽地处陕北，民间饮食的做法及口味却近似关中，但重粮轻菜，好咸喜辣仍是洛川饮食的主要特征。洛川人粗粮细作，菜粮搭配，创造性地做出了许多极富地方特色的面点，其味道鲜美，回味无穷。

▲洛川快板赞美食

在过去，物质相对贫乏，洛川有一首民谣这样唱： 正月好吃好喝， 二月捏捏锅锅， 三月菜儿莫合， 四月豌豆角角， 五月麦饭撑着， 六月麦面馍馍， 七月又蒸又烙， 八月南瓜豆角， 九月糜子馍馍， 十月荞面饸饹， 十一月糊汤喝上暖和， 十二月铜锤蒸了几锅。（注：捏捏锅锅即应付，铜锤即软馍） 非常形象准确地说出了过去洛川人一年四季的饮食过程。 面条是洛川人日常的主食之一。洛川人做面条的方法很多，通常做的面条有：揪面片、白皮面、刀削面、扯面、鸡蛋面、烩面、干捞面、米面、烩面等。虽然与我国北方人做面条基本一致，但在细节上则有所不同，形成极具地方特色的饮食文化。洛川人创造性地做出了许多与其它地方不同的面条食品，好吃且耐饿，加上富有特色的臊子调料，让人食后回味无穷。

在洛川，家家户户都会做一种类似馄饨却又不在皮里包馅的面食，洛川人叫“老婆拢手巾”或者叫“单页煮角”。 做老婆拢手巾（单页煮角）先将和好的面，擀成薄厚均匀的面片，将面片切成长宽约一寸半左右的小方块。将方块拿在手里，对折，再对折，将对折后的面片内的两个角捏粘在一起即成，像农村老太婆头上拢着的手巾样子，更像一个个小元宝。将绿色的青菜，鲜红的西红柿、雪白的豆腐等切好，加辣椒、调料在锅内做成臊子汤。等老婆拢手巾（单页煮角）煮好后，捞到碗里，浇上臊子，其汤宽面嫩，香辣爽口。 洛川人在蔬菜产出多的夏秋季，常会做志卷吃。是把麦面粉舀到盆内,用滚开水边烫边搅，搅成稠面糊, 放冷后加干面粉揉好, 然后擀成比面条稍厚一点的面片, 平铺在案板上，将事先准备好的韭菜、葫芦丝、小豆芽、茄子丝、小豆腐块、洋芋丝、碎粉条、青辣椒丝、豆角丝等均匀地摊在面片上，卷紧滚圆做成圆柱条,放到篦子上蒸熟。蒸的时候再做以蒜泥、酱、醋、辣椒等为原料的调料水，食用的时候切成条，浇上调味水即可。

做鸡血面时先宰杀鸡一只，用一小碗盛清水，将鸡血接进水里，用筷子搅匀。然后将鸡择净放在锅内加花椒、姜片、精盐、葱花等调料，先用大火煮几分钟，接下来用慢火炖熟，将鸡捞出晾凉，撕成鸡肉丝。用接下的鸡血掺水和面，和好后擀成面片，放到笼上，要用旺火速蒸，蒸熟后切成细面条放到碗内，上面摆上鸡丝。将锅内加原汁鸡汤、酱油、胡椒粉、葱花、香菜及味精后烧沸，浇在已盛好的面碗内即可食用。 洛川是土地宽广的地方，每年除了主产小麦以外，人们还生产出品种多样的杂粮，在生活上以秋补欠。在多年的日常生活中，人们总结出了许多粗粮细做的方法，经过细做的粗粮，其口味可以与细粮做出的食品相媲美。粗粮细做时，除了人们常做的玉米馍、玉米发糕、荞麦志卷、黄米饭、豆包、晶糕等，黄黄、软馍、油糕、凉粉皮、豆腐等几乎是人们过节期间的主打食品。到了快过春节期间，一过腊月二十，洛川塬上的人们，家家就开始碾米、做油糕、摊黄黄、做豆腐，几乎快要忙到除夕。

洛川在过去，人们在种植的粮食作物中就有糜子。随着时代的变迁和种植习惯的改变，洛川现在很少种植糜子。糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米，油糕和软馍全是由软糜子米磨成的面做成。而洛川黄酒则用硬糜子米，洛川人谓之的“黄米”做成。 洛川人把硬糜子在碾上滚碾，碾去糜子的皮壳，成黄米。做饭时，将黄米淘净倒入开水锅内煮至半熟, 用细竹笊篱捞出空干后，在蒸笼内铺上笼布，将空干的黄米摊在笼布上蒸熟,蒸出的黄米饭米粒松散,比大米和小米更有韧性，耐嚼。洛川人谓之“黄米干饭”。有时人们也会将黄米淘净后，直接添水在锅里煮，等黄米煮至五成熟时，将米饭上层的那层清汤撇掉，再将锅盖住用慢火焖蒸至熟透即可。这样蒸出来的米饭黏稠, 成胶合状。洛川人谓之“窘（音）”黄米饭。 洛川人吃的漏漏分凉粉漏漏、搅团漏漏和直接用面粉做成的漏漏。洛川人谓之“漏鱼儿”。凉粉漏漏是将刚搅拌好的凉粉在没有冷却前，将其从锅中舀出，倒入一个底部有圆漏孔 ( 孔径与孔距各约三公分) 的葫芦瓢内，用勺子挤按，让凉粉团从漏孔里滴出，掉到盛着凉水的盆中，冷却后像蝌蚪一样，一头圆一头尖。食用时用笊篱将其捞出盛在碗里，浇上佐料即可食用。因其形状也像河里的游鱼，故洛川人也称其为“漏鱼儿”。

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洛川人吃的凉粉一般分为荞麦凉粉、土豆凉粉、红薯凉粉、绿豆凉粉等。荞麦凉粉人们先把荞麦去皮，做成荞麦糁，将其泡湿控去水分,在石碾上碾压成面粉,将面粉在面盆中拌冷水反复揉搓成面糊状，过箩以后,把细汁留于锅内，渣倒掉。用火烧留在锅内的细汁，并用擀杖顺一个方向一直搅动，烧熟后即成稠糊状,然后舀入盆、碗内，冷却即成较软而有弹性的粉团，洛川人谓之“凉粉砣”。吃时用刀切成长条形、薄片形，或者用一个铁制的，上面布满小斜孔的球面铁片凉粉拉笊，拉成细长条形,加上调料水即可食用。有时一次做出的凉粉很多，吃不完，洛川人将其做成凉粉后，用刀子切成薄片状，放到箅子上晾干晒透，收起来，谓之“凉粉干”。

洛川人做的软馍是用软糜子去壳磨出的面粉和用豆子做成的馅加工而成的。在蒸软馍前先要将馅做好，软馍的馅一般用豆子。用淡绿色的蔓豆，煮熟后成枣红色，或者是青绿色的小豆，煮熟后也发红。豆子煮熟后，舀到盆里经搅拌即成粘稠的豆沙。选又圆又大，又平又厚，表面光滑，质地结实，无异味，晒干后不变形的梨树叶，洗干净后备用。将碾成细面软糜子面，用开水烫过后，稍揉成面团，放入笼内蒸半个小时以上拿出。与三倍的生米面粉渗和好，揉搓成面团，放进盆子里，端放到热炕头上发酵，等盆中的面团有浓烈的香味，稍尝觉得有甜味时，面就发酵好了。制作时，将面团切掐成小于拳头大小的面团，将其一个小面团拍成薄片状，或者揉成空心窝头状，将煮熟的豆馅舀进窝内或者是皮内包紧。底部用已经洗净的梨树叶做衬，放入笼内用大火蒸熟。蒸熟的软馍呈绛黄色，软甜喷香，质粘且软，加上豆子的油香，更是香甜可口。 油糕的面粉制作与软馍一样。将碾好的糜子面粉取出四分之一，用滚开水烫过后搅拌成稠糊状，摊到笼上蒸半小时以上。然后与未经蒸制的四分之三生糜子面均匀地搅合起来，盛入盆中，放到热炕上发酵。发酵后，再放到蒸笼里，蒸熟，取出晾到不烫手时，滚搓成条状即成，洛川人谓之“油糕条”。炸油糕时，将油糕条均匀地切成约半公分薄的油糕片，放入油锅炸至黄亮色后，取出时用另外一片未炸的油糕片，贴锅边挤压油糕里的余油即成。炸好的油糕质地柔软，甜中带香，有人也喜欢蘸糖吃。 洛川人在过春节时，家家户户都要摊黄黄。摊黄黄使用的粮食是硬糜子去壳后碾出的黄米。人们将黄米放到石碾上碾成面粉，摊黄黄时先取其四分之一的细黄米面粉，用开水烫一下，搅成粘糊状,再与剩下的面粉,掺揉后成软面团, 放到盆子内置于热炕头蒙被子发酵。等发酵至有甜香味散出，再兑入温水,加入酵头搅拌成能流动的稠面浆,即可在专门用于摊黄黄的鏊子上摊烙。烙成后呈边厚心薄的软圆饼。人们取烙熟的黄黄时，将其对折呈半月形。其颜色嫩黄，有油光，吃时棉软喷香而带甜味。 洛川人将甑糕叫“劲糕”。洛川人大部分做劲糕用的是软糜子去壳后的黄软米，近多年也用糯米做劲糕。人们首先将软黄米放到清水里浸泡，米基本泡透后，淘洗干净，去浮沫。然后将泡好的软黄米在开水锅中煮半熟成稠糊状, 用勺子舀入一大盆内,在舀软黄米时，要将洗净的大红枣间隔着铺在黄米上，隔一层黄米铺一层大枣，最后将顶上放一层大枣。接着把盆子直接放进开水锅内，烧火焖蒸两个小时即熟。做好的劲糕甜香粘软，喜食甜食的人再在劲糕上撒少许白糖，则味更甜更浓。 在洛川塬上，田野沟壑，山峁坡洼，川道河畔，到处都生长着不计其数的时令野菜。野菜，非人工种植，采集天地之灵气，吸取日月之精华，自然而随意地生长，是大自然的精髓。洛川人在漫长的历史过程中，以渡岁月的严肃心态，将那些生长于自然之中的野菜按时令的节拍，到田野山坡，一次次采撷，回家后经精心制作，尽情地享用自然赐予的美食。久而久之，这种习惯也就以一种饮食习俗一直沿袭下来。

野菜不仅能够丰富餐桌，它还是防病治病的良药。疙努有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴。麻儿菜可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效。荠荠菜能清肝明目、止血、和脾胃、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等，民间有“荠菜当灵丹”的说法。野苋菜有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等。苣苣菜的功效是清热、冷血、解毒，可治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等。灰灰菜的功效是去湿、解毒、杀虫，用于周身疼痒或皮肤湿疹。蕨菜的功效是清热、利尿、益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。由此可见，野菜不光其味美，而对人体健康有独特的医疗作用。保健和医疗则是食用时令野蔬的最高境界。 在物质相对丰富的今天，野菜越来越贴近人们的生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。

猪灌肠是洛川人常吃的一种食品。其制作方法是在宰杀生猪时, 先将荞面适量放入盆中，用刀捅进猪心脏后，按紧猪，让流出的热血直接流进放荞面的盆里，并在盛取热血时边盛边搅。然后将猪的大肠翻洗干净，把搅拌均匀的猪血荞面加一定的调料灌进猪大肠里，封紧口并扎缚成短节，上笼蒸熟。食用时，将熟猪灌肠切成片状，加葱花、蒜瓣以及其它调料烹炒即可食用。 在洛川，过去的一般家庭，都会有做大烩菜的“火碗”，火碗其实是人们通常所说的火锅。质量好一点的是用纯黄铜制成的铜火碗,质量差一些的是用砂陶制成的砂陶火碗。其中间为放木炭火加热并做为排烟出气的圆筒,上部外沿有一圆型的碗状糟，用以盛放和烹制菜品。除了配有火碗盖以外，还配有火钳和火筷子等。使用时, 将木碳点着，架入火碗中间，将配好的调料清汤倒入火碗上的圆碗内烧沸, 再把煮熟的猪肉或者鸡肉切成条、块,将豆腐、熟萝卜片、粉条、青菜、葱、姜等一起放入。吃时将桌子中间放一隔热物品，把火碗放在上面，边煮边食用。其无论吃多长时间菜都沸热不凉,而且还可以边吃边加菜蔬。 洛川人过一些大事都会设席摆宴，其菜品大多为凉拌豆芽、凉拌三丝、凉拌鸡丝、蒸肘子、凉拌猪肝、猪灌肠、炒肉丝、回锅肉、烧全鸡、苜蓿肉、炒肉片、烧豆腐、醋溜白菜、炒黄豆芽、甜盘子、炒洋芋片（丝）、溜丸子、煎豆腐、火碗，外加摆放在桌子四角的四个干果碟等。 洛川人会视宴席规模确定所上菜蔬的多少，一次上十碗菜，洛川人谓之“十大碗”；上十二碗菜，洛川人谓之“十二禧”；上十三碗菜，洛川人谓之“十三花”；上十五碗菜，洛川人谓之“十五观灯”。（洛川县文旅局供稿）

［责任编辑：梁纪委］

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