荞麦挂面配料表

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(一)配方

荞麦面粉30%～50%，小麦粉50%～70%，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶=3:3:2)0.5%～1.5%。

(二)操作要点

1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35%以上，蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%，水分≤14%，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉“伏仓”2～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。

2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟左右为宜。

3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至28%～30%，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。

4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18～26℃，相对温度为80%～86%，接着升温至37～39℃，控制相对温度60%左右进行低温冷却。

荞麦挂面配料表

荞麦面条类似于中国的饸饹，是用荞麦面和面粉混合制成的 细面条，蒸熟待用，食用时加上各式不同的佐料，比如生鸡蛋，天波罗等等，也可以配上许多不同的酱汁，比如浇以酱油和葱花配成的温汤，有相当多种的变化。在日本，可以在许多种不同的场合看到荞麦面条。 荞麦面条的做法:

主料：荞麦面条。

辅料：鸡蛋、洋葱、香肠、玉米、青椒。

调料：盐、酱油、鸡精、白糖、食用油。

做法步骤：

1、

将面条煮熟捞出过凉备用，洋葱、青椒切成丝，香肠切成片

2、

坐锅点火倒入水，放入洋葱丝、青椒丝，加入盐、鸡精、酱油、白糖调味煮熟

3、

坐锅点火倒入油，打入鸡蛋煎熟，撒上香肠片、玉米后，在上面再打一个鸡蛋，加盖将鸡蛋焖熟后取出，将蔬菜和鸡蛋一起放在面上即可。

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