手撕鸭一网打尽：商业级全程制作教程

原料：

去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。

调料：

A料：(生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克)

B料：(花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、9、糖色各150克。

手撕鸭做法全过程商用：

1、仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。

2、将A料、B料和香料粉100克放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中)，放入保鲜柜腌制16小时。

3、取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。

4、将C料包好，用温水浸泡10分钟，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。

5、用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将脆皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

脆皮水：

白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。