不同酵母比例对法棍面包的影响
2023-09-05 分类：百科
如果是干酵母，夏天为面粉的0.8%，冬天1.2%，平时1%左右。
鲜酵母用量一般为干酵母的二倍。
法棍的三种发酵方法：
1、直接法 · 法棍
最基本的发酵法。
冷藏隔夜，具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短，制成的成品老化较快。
含水量74%，风味独特，是店内最常用的方法。
配料表
法国传统T65面粉 ：1000克
水：700克
搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：8克
麦芽精：4克
盐：20克
后加水：40克
2、天然酵母 · 法棍
使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液，再混合面粉制作成原始酵种，之后定期添加面粉与水喂养、续种。
风味层次丰富，可以短时间达到冷藏发酵的口感。
配料表
法国传统T65面粉：1000克
水：700克，搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：16克
麦芽精：4克
盐：22克
天然酵母：200克
3、POOLISH波兰种·法棍
含水量70%。相较于其他两种方法，波兰种的风味寡淡，没什么风味可言，但是膨胀体积大，外形更漂亮。
配料表
法国传统T65面粉：325克
水：325克
鲜酵母：1克
将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
法国传统T65面粉：650克
水：350克
搅拌均匀即可水解最少30分钟
鲜酵母：12克
盐：20克
麦芽精：4克
多加水：25克
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