老行业新商机，抓住机遇，药膳餐厅引领饮食新潮流

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药膳和食疗现代人总爱把这两个概念混在一起，认为药膳就等同于食疗，其实这是两个概念。简单地说,食疗针对的是个体或医院、疗养院、家庭,是因人施膳,根据个人身体的不同状况用膳食来调理。而社会餐饮的药膳属于食养范畴,是根据不同季节所烹制的一种养生膳食,针对的是群体。“食疗”属于辨证施治、因人施膳,是辅助治疗疾病的一种手段和方法。食养是传承中国传统医学“治未病不治已病”的养生理念。用膳食来增加人体的抗病毒能力和机体免疫力,具有因地施膳、因季施膳的特点,是适合群体的一种饮食方法。药膳和食疗虽然是有区别，但二者之间又存在着密切的联系,它们均以中医药理论为基础,制作方法相同。可以说现在餐饮酒店的“药膳”是在传统“食疗”的基础上,进一步将食物与药物相结合,只因就餐人群的区别,就决定了本质的不同。

在强调饮食养生的中国，药膳自古以来就受到人们的欢迎。上至宫廷帝王下至普通百姓，对好吃又能起到一定特殊疗效的药膳都是推崇备至。药膳是中国传统中医学与我国博大精深的烹饪相结合的完美产物。随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，人们对健康的关注程度与日俱增，既好吃又有特殊功效的药膳就更加让人喜欢了。药膳“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰。中国人对药膳,始终是有好感的，而且越对中国传统文化和中医了解得深入,就越对这个具有上千年历史底蕴的产物心生敬意。随着药膳走入餐厅之后，餐厅的厨师们又赋予了药膳新的特点，我们称它为餐饮药膳。餐饮药膳在选料、烹调方法、口味上有了新的突破，但同时也带来了不良的种种问题。我们应该在分析现状的前提下提出相应的解决方案和措施，把我国悠久的药膳文化发扬光大。

1 药膳

1.1 药膳的定义

药膳是利用食物和中药的不同性味、归经、功用等，按辨证施治的原则和有关理论要求，构成药膳食疗的方剂，并按方煮成具有不同保健治疗功能的含药膳食。它不同于我们日常所吃的普通膳食，与普通膳食相比具有某种特定的治疗保健作用，可以起到类似于药物作用的特殊膳食。它利用不同既是药物又是食物的原料中所含有的营养成分和其他成分，通过合理搭配和烹调，人们吃过药膳以后能提高人体健康水平或达到防止和治疗某些疾病的作用。食物能充饥饱腹，为我们的机体提供日常的营养所需；药物为我们赶走身上的病魔，保障我们的身体健康。药食同用将有助于人们减轻对药物所存在的各种不适心理，同时有研究表明药食同用能减少药物对胃肠的刺激，降低对肝脏的毒副作用，延长药物在体内发挥药效时间。

1.2 药膳的分类

药膳不但在医疗和保健养生方面应用广泛，而且也丰富了现代人们的餐桌。药膳古已有之，现代的餐饮更将它发扬光大，创造出了各种具有不同功效的菜品和宴席。药膳的分类没有统一的标准，各朝代各民族各地域都有自己的分类方式。随着药膳的发展，现在大多按药膳的食疗作用将药膳分为：保健滋补药膳、防治疾病药膳、品尝保健药膳。

餐饮药膳

2.1 餐饮药膳的定义 ：餐饮药膳是指适合于餐饮开发和经营，适应人群广泛且具有保健滋补作用的一类药膳。餐饮药膳主要包含保健滋补类及品尝保健类药膳。

2.2 餐饮药膳的特点 ：餐饮药膳区别于有较强针对性的防治疾病类药膳来将更适合于普通人群食用。

（1）选料十分广泛，搭配诸多讲究。餐饮药膳多选用一些具有特殊保健滋补功效的原料，让人们得到延年益寿、美容养颜、防病强身等多方面的好处。选料涉及我们日常所见到的药材类、粮食类、蔬菜类、水果类等各种原料。药膳原料的搭配必须符合传统中医学中的药物配伍，要根据不同原料的药性进行不同的搭配才能有效的发挥各种原料保健滋补功效；有些药性相克和相冲的药不宜搭配，否则非但不能起到应有作用还会对机体产生某些毒副作用；另外原料的用量也是药膳制作的一个关键控制点。

（2）烹调方法种类繁多，成品形式多样。餐饮药膳使用餐饮业多种烹调工艺方法，依据传统医药对所选原料运用特殊的加工工序制作成形式多样的成品。药膳在制作过程中运用我们日常烹饪用到的各种烹调方法：煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸、等。制成的药膳成品也形式多样：粮食类的饭、粥、糕、饼、面条、粉条及加入药材的各种面食点心等；菜肴类的各式菜肴；饮料类的药茶、药酒、饮、露、汁、膏类以及糖果、蜜饯糖渍食品类等。

（3）适应人群广泛，菜品口味多样和造型美观。餐饮膳食对餐饮经营者来讲最终的目的是为企业带来经济效益和社会效益。要创造效益首要条件就是要有众多的食客，因此在制作餐饮药膳时，大多采用适用人群较广的原材料来制作不具特殊针对人群的药膳。现代人们就餐也关注菜品的色、香、味、型等诸多方面，以及就餐环境也有个人的要求。这就要求我们在保证膳食功效的同时尽可能的满足人们各种需求。

3 餐饮药膳的发展现状

餐饮药膳现在已深入人们的日常生活，在各种档次的宴席上都会见到它的身影。现在在各大城市都有专门经营药膳的餐厅，而且生意都很火爆，尤其在秋冬季节更是如此。在美食之都――成都，最有名的药膳餐厅要数钦膳斋和御膳宫了。餐饮药膳的火爆还带来了药材市场的繁荣。

2018年，中国药膳行业市场规模约为1699亿元，同比增长10.97%，近年来，药膳行业增长较好，总体保持较高的增速。行业发展能力良好。

据不完全统计，2018年，涉及药膳的企业约有7.86万家，主要分布在药膳餐饮、凉茶、药酒、固体药膏、中药冲剂、中成药保健品等行业。

4 餐饮药膳现存的问题

现代人对就餐的要求很高，餐饮药膳要在满足口味和保证药膳的滋补保健功效中找到平衡的确很难。因此在现在的餐饮药膳经营中就存在着种种问题：

4.1 夸大效果，言过其实

我们能经常看到餐厅宣传某菜品如何的功效显著，吃了之后能让你如何的功效。可实际上效果有那么明显吗？如果效果真的有那么好，那医院可就要急了，因为病人都改在餐馆里去了。药膳对疾病能起到一定的辅助治疗和预防功效，但它却代替不了传统的药物，餐饮药膳更是如此，对病症的治疗还得靠对症的药物。

4.2 不讲配伍，随意搭配

药膳虽说大多采用药食两用，适应面广，无针对性药物作为主原料，但它们毕竟还是药。根据传统的中医学，药与药的搭配讲究合理的配伍，合理的配伍可加强药物的功效，不合理的搭配不但会削弱药物功效，甚至产生副作用。在药膳餐厅里，我们能在菜单中随意的点菜搭配，我们只是在菜谱看到和在服务员口中听到我们所要的菜品有如何的功效，却找不到一丝药物相克、相冲的信息，难道药膳就真的那么安全？

4.3 不讲辨证，无所禁忌

中医素来讲究辨证施治，而药膳也讲求辨证施食。各种不同体质人群使用不同种类的药膳，药膳也存在某些禁忌：如热症者忌用温热性质药膳，以免助热伤阳；寒症者忌用寒凉性药膳，以免助寒伤阳。

4.4 不讲实效，苛求适口

餐厅经营者为满足食客的口味需求，不断地调整菜品的口味和烹调方法。在烹调过程中不可避免的加入一些不适合的调味料，采用一些不恰当的烹调方式至使原料的功效变得微乎其微，甚至产生一些有害物质。

4.5 粗制滥造，以次充好

药膳因为其特殊的功效受现代人们的推崇，药膳要求选料精细，品质优良，再加上现在大多药膳餐厅装修高档，这些因素导致了药膳的价格相对较高，尤其具有较好滋补保健功效的药膳。这就给一些唯利是图的人带来了机会，他们大打低价牌吸引顾客，用劣质和假冒原料来欺骗食客：一只鳖能卖出一周的鳖汤？

5 餐饮药膳问题的解决方案和措施

餐饮药膳虽然存在种种问题，但它在我国的发展速度将越来越快，而且很快的发展成一个具有旺盛生命力的产业。要发展好餐饮药膳要从以下几点入手：

5.1 普及医学知识，弘扬传统医学

要发展餐饮药膳首先就要培养食客群，食客群越大，餐饮药膳发展势头就会越好。要培养食客群最关键就是要让普通的食客知道自己该如何去合理的选择药膳，医学基础知识的普及就势在必行，同时在这些活动中也弘扬了我国传统医学。

5.2 定制各种菜谱，制定统一标准

我们要将古代的药膳深度挖掘，加以改良，再以合理的配伍形成具有某些特定功效，适应特定人群的标准宴席或者套餐。药膳的制作上应有统一、简单合理、制作易于掌握和规范，使药膳的效果得到充分的发挥。

5.3 注重服务意识，提高服务质量

药膳餐厅对所有服务人员进行特殊的培训，他们要能为食客讲解菜品的功效，也要能引导人们进行合理的药膳搭配。同时药膳餐厅应有固定的医师提供食客关于自己与药膳之间的各种咨询，这样食客吃的放心满意。

5.4 提倡工业生产，推动药膳工程

一杯牛奶可以强壮一个民族，药膳走进普通的百姓家，能让我们的民族变得更加强大。工业生产可以使药膳长期保存，同样也能使药膳生产标准化、简单化，让祖先留给我们的宝贵财富真正的惠泽九州。

5.5结合餐饮文化，讲好药膳故事

药膳是一种文化，是一种养生理念，不是品尝一桌药膳宴席，就

能使身体调理至预期的效果，而是通过药膳，向就餐人员传达一种健康的饮食习惯和养生精髓。因此药膳的研究与开发，不仅要做到口味鲜美，还要挖掘菜肴本身的典故，让就餐人员不仅享受到美味，学习到了养生的知识，还听到了菜肴的出处、典故。

例：太子参乌鱼片

文化故事：春秋时期，郑国国王有个儿子，5岁，天资聪颖，但体弱多病，国王张榜寻求良医良药。一天，一老者进宫，仔细查看了王子的病情，道：“王子贵体稚嫩，难受峻补之药，需渐进徐图，吾有一方，服百日必能见效”。于是老者告知宫人，将所提供的药材用水煎20分钟，取其汁液烹调乌鱼，让王子每日服用鱼汤。百日后，王子果真形体丰满，病恙不染，并被封为太子。国王急寻老者想予以重赏时，却不见其踪影。众人不知药材名称，一近臣谏言：“药有参类之性，挽救太子之身，就叫太子参吧！”于是太子参鱼片就传到了民间，流传至今。太子参有益气健脾、生津润肺之功效，而乌鱼营养丰富，补脾益胃、利水消肿，故太子参鱼片用以调养脾胃气虚、营养不良、身体虚弱等证。

5.6打造一支擅厨艺、懂理论的研发队伍

随着人类回归自然的呼声越来越强，药膳这种寓养于食的天然食品不断被人们所青睐，各种药膳书籍纷纷上市，药膳研究机构相继成立，但理论与实践的结合始终是个薄弱环节。懂理论的不会烹饪，会烹饪的不懂理论，这就导致了药膳的研发受到很大的限制。在药膳人才极度短缺的现状下，打造一支既擅长厨艺，又懂药膳理论的研发队伍，才能充分发挥团队的智慧，研发出系列造型精美、口味鲜美、故事优美的药膳佳肴，使药膳在市场上走得更远。

5.7打造特色菜品，建立药膳库

药膳只有走向市场，才会相互竞争，激发潜力，创造出更好、更好的精美作品。如何抢占先机，让顾客信赖，必须打造属于自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，并建立属于自己的药膳库，从而保护自己的知识产权。为何知名的“百年老店”几代屹立不倒，原因就是拥有属于自己的特色招牌，在菜肴的加工方式、时间、程序等过程中，总结出经验，量化数据，形成文字。同样何时入药、入药的方式、药量的多少、如何使中药与食材的完美结合，也需要摸索出属于自己的经验，建立自己的产权并予以保护。一个人的智慧是有限的，一个团队的智慧也是有限的，只有在市场中良性竞争，发挥各个研发团队的力量，药膳餐饮才会走得更远。

5.8配套个性服务

除正常的药膳餐饮之外，还应提供个性化的服务。在就餐前，顾客可以进入门户网站，通过填写答题问卷，自动识别中医体质，并根据体质结果，系统自动推荐养生菜单。同时顾客可以完善身份信息，上传自己的养生目标、过敏食材、近期忌口等，形成电子档案，餐厅技术部门通过数据挖掘并归档整理，为顾客确定相应的食疗原则，从而减少了时间成本和人力成本，并形成了稳定的客源。

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