“懒宅经济”助推预制菜快速发展，预制菜消费走向常态化

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据《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》则显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。目前，中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。

据行行查分析师反馈，餐饮行业规模稳步增长。受益于城镇化率提高和人均可支配收入上升，中国餐饮收入规模不断增长，2019年达到4.67万亿元。2020年新冠疫情对餐饮业造成巨大冲击，中国餐饮收入规模同比下降15.40%至3.95万亿元，疫情后行业逐渐复苏，2020年10月基本恢复至2019年单月同期水平。

我国预制菜行业尚处于起步阶段。随着近几年冷链技术快速发展，预制菜行业配送障碍逐渐消除，自2015年之后，行业进入快速发展期。2006-2020年我国零售端预制菜行业（包括加工肉类与海鲜制品、加工蔬菜及水果制品、预制餐）CAGR为7.3%，2020年行业规模同比增长9.64%至2422 亿元。

预制菜的定义：预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味），最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。

预制菜的特点：效率与健康兼备：预制菜简化了繁琐的制作步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。

预制菜的分类：按深加工程度和食用方便性：可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品> 即热食品> 即烹食品> 即配食品。按包装形式：可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。

柔性生产线搭建多元化产品结构。为了满足消费者不同的饮食需求，预制菜企业要预备数十甚至上百种菜品种类供消费者选择。目前，预制菜规模以上企业通过柔性生产线涉及，已实现各品类生产工艺流程标准化，通过研究原材料物理、生化特性和冷冻、解冻对产品的影响，有针对性地调整调料配比、改进加工工艺，以满足消费者多样化的饮食需求。目前领先企业主要的原辅料、包装、技术标准和生产工艺有微解冻及除膜工艺、真空滚揉工艺、虾仁水分保持工艺、产品微调理、调理食品用发酵菌种及发酵工艺等。

预制菜生产涉及的主要工艺：

微解冻及除膜工艺：适用牛肉类产品。国外采用流水线批量处理牛肉产品，牛小条本身不规则覆盖的筋膜难以直接去除，而保留筋膜直接加工会影响最终产品口感。本工艺是将牛小条从冷冻状态在特定温度解冻至微解冻状态，使原材料除膜过程更加简便，提高牛肉出率，并且使原材料维持后续切割所需的坚硬程度。

真空滚揉工艺：适用于肉禽类。真空滚揉工艺使得肉类在真空状态下膨胀，并通过滚揉、按压，使调料、辅料搅拌均匀，加快了产品腌制速度。肉类纤维经过滚揉被打断，肉质会更加软嫩。根据肉类特性及最终产品的口味要求，设定不同的滚揉时间和程序，使得各产品均能达到较好的腌制效果和状态。

虾仁水分保持工艺：虾仁采购到食用会因多次解冻、冷冻而流失水分，影响食用口感。本工艺在解冻环节控制解冻速度以降低水分流失，同时在腌制搅拌环节通过挤压和振动结合特制的腌料使蛋白质变性，引起轻微凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，提高虾仁吸水、保水能力。

调理食品用发酵菌种及发酵工艺：适用于半成品调制食品的发酵菌种。通过在半成品食品腌制过程中加入发酵菌液来提升食物风味及口感，并针对特定菌种调整相应的发酵工艺。

产业链上游：上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势：上游为农牧渔业及初加工业，整体分布分散，有实力的中游厂商会介入上游环节。此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望等。

直接材料成本影响大：主材、辅材及调味品等直接原材料投入占预制菜产品总成本比重较大，因而其价格波动对预制菜成本影响较大，最终影响到预制菜行业的盈利水平。

产业链中游：中游生产环节玩家多样，盈利能力有所分化。主要涉及专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建央厨、上游农业企业、部分零售型企业等。

产业链下游：下游是消费市场及餐饮市场，B端餐企工业化升级需求+ C 端新鲜&健康的饮食习惯+ 新零售模式三重共振，预制菜市场正处快速增长阶段。预制菜下游可分为B端市场与C端市场，占比约为8：2 。其中，餐饮企业是下游市场主赛道；商超、便利店是预制菜重要渠道，具备有一定的“最后一公里”优势；新零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）和直播平台正成为预制菜新的销售渠道。

销售模式

预制菜行业主要的销售模式有经销商模式、加盟商模式以及零售模式。规模化生产企业主要采用经销商模式、加盟商模式；作坊式企业主要采用零售模式。

经销商模式：是经销商从预制菜生产企业购入产品，面向终端消费者、餐饮企业等客户销售。由于产品消费场景是日常餐饮，终端客户单次使用量较小，因此经销商以个体工商户为主且不专门销售预制菜。

加盟商模式：是加盟商经企业特许，使用其品牌来进行预制菜产品销售。加盟店通常按照企业统一要求进行店铺装修和产品陈列，面向终端消费者销售企业产品。

零售模式：是企业直接面向终端客户销售预制菜，可以是顾客上门购买、电话预定、电商平台销售等方式。

物流环节质量控制

冷链物流：是指物品在生产、仓储或运输和销售各个环节始终处于产品规定的最佳低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

存储与流通效率要求高：由于预制菜产品保质期一般比较短，存储和流通的效率就显得十分关键，预制菜产品的存储与流通通常要用到食品冷链物流。

行政主管部门

预制菜行业的监管部门有国家发改委、国家市场监督管理总局（包括原国家食药监局、国家质检总局、国家工商总局）、商务部及各级商务主管部门等。

国家发改委：主要拟定食品行业中长期规划并指导行业发展运行。

国家市场监督管理总局：通过食品、质量监督部门制定食品安全监督管理的政策，并对食品的研究、生产、流通、使用进行行政监督和技术监督；通过工商行政管理部门进行市场监督管理和行政执法。

商务部及各级商务主管部门：主要职责是推进食品流通产业结构调整，指导食品流通企业改革、商贸服务业和社区商业发展，推动物流配送、电子商务等现代流通方式的发展等。

行业自律组织

相关的自律组织主要为中国食品工业协会，其主要职能是：对食品安全情况进行调查分析，向政府有关部门提出食品安全建议和意见；协助立法机关和行政机关，制定和完善食品安全方针政策、法律法规；举办报告会、研讨会、经验交流会等，促进行业学习交流，指导和帮助企业改善经营管理；参与或经国家有关部门授权组织制定食品行业有关标准，并组织宣传和贯彻实施等。

法律法规

食品安全：国家陆续出台了一系列法律法规，对食品生产、加工、流通等环节进行了规范，并建立了食品安全追溯机制，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产许可管理办法》、《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等一系列法律法规及文件。

消费者保护：同时，国家也通过立法加强了消费者权益保护、对企业商业特许经营活动进行了规范。这类法律法规促进行业有序发展，维护了市场秩序。

随着经济水平的发展，居民收入稳步上升推动居民饮食消费升级，食品行业市场规模不断扩大。为扶持我国食品行业的发展，国家相关部门出台了一系列产业扶持政策。

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