「高参专访」“不时不食”美食法则（对话南京长江之舟华邑&逸衡酒店行政总厨莫代泉先生）
「来源: ｜酒店高参 ID：ehotelier」
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【酒店高参】对话南京长江之舟华邑&逸衡酒店行政总厨莫代泉先生，了解高端酒店餐饮管理中更多面的知识。
Q
可以简单为我们介绍一下您所在的南京长江之舟华邑&逸衡酒店？
南京长江之舟华邑&逸衡酒店坐落于国家级江北新区，毗邻绿水湾湿地公园及青奥体育公园。作为洲际旗下文化主题的华邑酒店和大中华区首家运动主题的逸衡酒店，因其形似停在江边的巨轮，故名“长江之舟”。酒店拥有567间客房，会务功能完备的千人大宴会厅及学术报告厅，东西方饮食文化完美交融的各色餐厅，美轮美奂的水景灯光秀，为宾客提供富有地方特色的餐饮体验和聚会空间，打造出江北新区顶级的商务社交场所。
Q
作为华邑酒店与逸衡酒店的双店行政总厨，如何平衡两店之间的工作？会不会很累？
不会累的，我是一名富有美食工作激情和美食创新精神的餐饮人，我更喜欢挑战自我，快乐的工作，享受工作的乐趣！华邑酒店注重中华美食的体验，充分利用本地食材，既保持传统的美味又不断推陈出新，而逸衡酒店更是体现年轻活力，均衡膳食的健康养生理念，两者可以互补，更好地满足现代时尚饮食需求。
Q
南京长江之舟华邑酒店与逸衡酒店，在菜品特色上各有什么突出特点？
华邑酒店的出品主要以提供高品质的中式地域美食为主，以食抒情、借食传情、品食聚情，透过品尝高品质地域美食而感受到不同地域的历史文化特色；顺应“不时不食”的美食法则，精选时令菜品，用鲜美菜色以飨宾客，并从一桌美食中感知华邑品牌始终秉持的中华待客之道，从而打造“食“与“聚”的餐饮体验和聚会空间。
而逸衡酒店则是以健康平衡为理念，透过新鲜美味，营养均衡，丰富多样的轻食健康食品，可以满足各类人群的要求。无论宾客需要通过饮食保护身体健康，还是偏爱无麸质主食都可以随时满足，可以尽情的享受均衡膳食。
Q
两者的菜品安排会根据酒店品牌定位进行全新的菜单设计与安排么?
是的，我们会根据华邑酒店和逸衡酒店不同品牌的标准进行全新的出品，设计创意菜单和呈现不同主题的风格。
Q
新酒店新品牌，长江之舟华邑酒店的餐饮安排与其他酒店有什么不同？
我们顺应“不时不食”的美食法则，始终坚持了解和挖掘食材的本味，善用优质的、新鲜的时令食材，不断打磨烹饪技艺和追求细节的出品，保证食材展现简约本真的独特滋味，用鲜美菜色以飨宾客。
Q
逸衡酒店与其他酒店的定位稍有不同，以” 让旅行者以自己的方式，在商务旅行与健康生活中找到完美平衡”为主要品牌特色，这会给我们的餐饮菜单设计工作以及整个工作流程梳理带来什么样的挑战？
菜单设计上最大的挑战就是：要求我们既要保持食品的色香味美的前提上，又要健康均衡营养；这就要求所有的菜品一定要采用新鲜的天然食材，不添加过度调味料，不过度烹饪，强调清淡原味，这在烹调技艺以及菜式搭配上都要讲究技巧。
Q
在高端酒店抛售不断升温的市场环境条件下，酒店餐饮的坪效会重新被运营层进行评估，如此严峻形势挑战下，餐饮版块的业绩增长会面临什么样的挑战？
高端酒店的抛售升温，以及这两年疫情的影响，餐饮业板块业绩影响非常大，很多的酒店业绩直线下降，我们必须要重新审视餐饮市场，主要有以下几方面的对策：
（1）找准市场定位，根据酒店品牌特色，合理地布局餐饮经营策略；
（2）坚持品牌效应，以美食文化故事为背景，做有故事、有情怀的健康美食，引领消费潮流；
（3）丰富餐饮产品类型，提供半成品和成品外卖、菜品秀表演等，积极推动社区餐饮、医护餐饮，积极发展一站式服务的婚庆消费和家宴市场，开发更多的健康、营养、绿色餐饮产品等；
（4）充分利用互联网资源，多媒体和社交媒体的平台，积极开展多渠道的餐饮口碑营销。
Q
高端酒店的产品营销会参与到酒店创新营销里面（比如直播带货），您如何看待新形式条件下的酒店餐饮营销宣传？
新形式条件下的酒店餐饮营销宣传更多是直播带货，直播带货将成餐饮最新经营业态，直播的可视化对消费者来说也是一颗定心丸般的存在,可以让消费者放心了解餐饮产品的安全卫生，直接购买食品,并对品牌认知和聚拢客户具有极强的引导作用。酒店要顺势而为去尝试，并以用心研发自身特色产品作为前提，开拓新兴流量的渠道。
Q
高端酒店餐饮与社会餐饮竞争的角逐点会跟随坪效关系两者之间实现重合，进一步消除两者营业边界么？
会的，疫情影响及新零售的发展模式冲击，作为高端的酒店，必须要利用自身的品牌特色与不同的客源支撑，做出相对应的新零售市场布局，进一步突破固有的“坪效”，将渠道流搬向互联网，将外卖餐饮与既有的私域流量整合。低频转化为高频，通过在粉丝群的互动、在线直播带货等活动运营，加深新型体验感，增强酒店与宾客的互动，带动餐饮消费。
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