疫情下如何打造安心餐厅（5年开店超千家的虾吃虾涮这样做｜测评）

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本文是餐宝典在疫情期间推出的特别测评系列报告之《“虾吃虾涮虾火锅”防疫安全性测评报告》，报告主要分为测评目的、测评方法、公司概况、行业介绍、测评情况、测评结果、测评等级以及结语等8个部分。

1 测评目的

今年以来，突如其来的新冠肺炎疫情给整个餐饮行业造成了巨大损失。餐饮的主战场堂食纷纷关闭，许多餐饮企业开始通过线上外卖、售卖半成品以及直播卖货等各种形式开展自救。随着国内疫情逐渐得到控制，各地餐饮企业陆续恢复堂食，但很多人期待的报复性消费并没有出现。不少餐饮从业者坦言：停业是等死，开业是找死。

为了支持餐饮行业、刺激消费，多地政府纷纷以发放消费券的形式来鼓励民众到店进行消费，甚至还有一些地方的“一把手”带头下馆子，以实际行动支持餐饮行业的复苏。与此同时，许多餐饮企业也纷纷出台了一系列疫情防疫的措施，试图通过完善的整套防疫措施，来打消消费者心中的顾虑。

那么，对于这些餐企来说，它们是不是真的能做到让消费者放心？这些餐饮企业是不是真的有完善的防护措施？它们在员工、顾客方面是怎样防护的？外卖如何保障安全？在防护方面的对外宣传与实际的执行是否一致？以及在这些餐企中，哪些品牌做得更好，哪些品牌更能让消费者放心？

为了帮助消费者了解餐饮企业在疫情防护方面的措施与实际的执行情况，餐宝典针对部分餐饮品牌开展了疫情防护专项测评，试图还原这些餐饮企业门店在疫情防护方面的真实面貌，给消费者的消费决策提供一个参考。

2 测评方法

本测评主要通过线下探店与企业访谈相结合的形式来进行。针对线下探店，按区域随机选择至少三个不同的门店，测评员通过暗访的形式在不同的用餐时间段内进行实地调研。

对于部分无法直接观察到的信息，测评员会在不暴露身份的前提下向店员获取相关信息。同时，我们也会侧面向企业了解相应的防御措施。最终，结合以上调研内容，完成本测评报告。

3 公司概况

创办时间：虾吃虾涮虾火锅于2014年在北京创立，隶属于北京筷客乐园餐饮管理有限公司，是“虾火锅”品类的开创者。

门店数量：截至2019年底，虾吃虾涮已在全国范围内开店超过1000家，目前依然在扩张中。

所属品类：虾火锅，定位“虾主题时尚养生火锅”。

所获荣誉：近期获得的主要荣誉有“2019中国火锅十大品牌”“2019京城人气餐饮品牌”“2018最受欢迎加盟品牌”“2018连锁之星”。创始人牛艳曾获评“2018年度CEO峰会十大女性创业者”。

产品特色：①聘请香港食神戴龙担任技术总顾问；②虾选用世界三大著名对虾品种之一的南美白对虾，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富；③核心调料选用天然香料及各种名贵中药材；④根据不同季节而变换锅底和配菜；⑤锅底吸取了全国各地各种汤锅的灵感，健康养生；⑥先吃虾后涮菜，一锅两吃。

4 行业介绍

中国的火锅主要分为四大类，川式火锅、粤式火锅、北派火锅以及其他火锅。NCBD（餐宝典）数据显示，2018年中国火锅市场规模为8757亿元，占整个餐饮市场的20.5%；2019年这一数据为9600亿元，如果不是疫情影响，中国的火锅市场将在2020年突破一万亿元大关，也会是第一个突破万亿关口的餐饮品类。

2018年，中国的火锅消费者规模达到了8.51亿人，几乎是全民都爱火锅。火锅不仅征服了中国人的胃，在海外也颇受欢迎。从我国火锅的消费群体来看，女性占比57.3%，其中18—30 岁之间的占比接近60%。也就是说，火锅的消费者主要是年轻女性。

在整个火锅市场中，包括虾火锅在内的各类特色火锅，近些年来发展比较迅猛，出现了一批优秀的品牌。这其中，虾吃虾涮最为典型，是其中的代表，成立5年便开了超过1000家店。

火锅在餐饮行业中占据如此大的比重，除了广受用户欢迎外，还与其相对易标准化、对厨师依赖性较小以及用户可参与空间较大等因素有关。根据餐宝典的研究，中国火锅行业的发展呈现出以下趋势：

①进入全国性品牌竞争阶段：在中国火锅行业，呈现新老品牌并存、单业态产品为主、连锁企业多个子品牌经营明显的特征。不同城市进入不同发展阶段，一、二线城市进入成熟转型期，三、四线城市进入发展期。另外，由品类打造特色火锅品牌向规模化发展，火锅餐饮进入全国性品牌竞争阶段。

②新技术在餐饮方面的应用将极大提升：新技术在餐厅管理方面发挥的作用越来越突出。自助点餐、自动排队以及送餐机器人等技术的应用不仅提升了餐厅的管理效率，也提升了消费者的消费体验。同时，借助这些新技术，火锅餐厅能够自主掌握消费者的消费数据，进而通过大数据的分析，来指导餐厅的运营，为餐厅提供决策依据。通过大数据，让决策更加理性、科学、有依据。

③消费者更注重营养健康：随着国民消费水平的提升，如今的消费者已经越来越注重吃得营养、吃得健康，尤其是火锅的主力消费群体——年轻女性。这让各类主打健康养生的特色火锅得以迅猛发展，其中以虾吃虾涮最为突出，它目前已经成长为特色火锅头部品牌，并且跻身中国十大火锅品牌之列。

④外卖市场快速发展：随着在线外卖的不断发展，中国消费者已经形成了外卖消费的习惯，火锅的外卖也在蓬勃发展，未来这一趋势将继续延续。从海底捞火锅外卖的业绩来看，消费者对于火锅外卖有很大的消费需求。火锅企业需及时洞察解消费者需求，满足消费者需求。

5 测评情况

针对本报告测评对象虾吃虾涮虾火锅，餐宝典测评小分队共选择了三个门店进行测评，分别是：北京果园总店、北京劲松店以及重庆万州万达店。以下是测评门店具体信息：

（1）门店A：虾吃虾涮北京果园总店

门店地址：北京通州区果园环岛西北角新华南路如家酒店底商

测评时间：2020年4月20日，周一中午

客单价：79元/人（以大众点评数据为参考）

门店展示：

（2）门店B：虾吃虾涮北京劲松店

门店地址：北京市朝阳区南磨房路劲松大厦内4层（地铁劲松站C口旁边）

测评时间：2020年4月23日，周四中午

客单价：94元/人（以大众点评数据为参考）

门店展示：

（3）门店C：虾吃虾涮重庆万州万达店

门店地址：重庆万州区北滨大道2段998号万达3楼3015A商铺

测评时间：2020年4月26日，周日中午

客单价：81元/人（以大众点评数据为参考）

门店展示：

6 测评结果

本测评采用线下探店形式，针对门店的疫情防疫情况进行暗访测评，测评的主要内容包括：餐厅环境、餐厅消毒情况、餐桌摆放、对员工的防护、对顾客的防护以及对外卖的防护等多个方面。

针对虾吃虾涮三个测评门店的具体结果如下：

测评结果：从随机挑选的三个门店的测评结果来看，虾吃虾涮在疫情防护方面整体表现不错。三个门店的疫情防护都比较到位，能做到所有人进门量体温，每桌至少一位进行信息登记。

从三个门店来看，北京果园总店得分最高，在疫情防护方面做得更加到位。与其他两个店相比，这个店的任何一个进店人员都需要量体温，并且详细登记。同时，这家店有废旧口罩丢弃专用垃圾箱（其他两个店没有）。而且这家店在用餐高峰时期也要隔桌坐，这点也让消费者更加放心。

7 测评等级：A

本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对餐厅防护、员工防护、顾客防护及相关防护设施、宣传措施等进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

餐厅防护：包括餐厅环境、餐厅消毒、消毒情况展示、餐厅相关防疫信息的宣传与提示、点餐形式以及送餐形式等方面。员工防护：主要测评对员工是否有比较完善的防护措施，如口罩、手套等。顾客防护：主要测评对顾客的防护措施，如量体温、信息登记、出示健康码、对不规范行为的劝阻等。防疫设施：包括酒精、消毒液、口罩、洗手液等相关物资的提供情况。根据NCBD放心餐厅测评模型，针对虾吃虾涮的最终测评平均得分为：88分，等级为A级。

NCBD测评分数满分为100分，其中：

A级：85—100分，测评结果为优秀，疫情防护非常到位，可以放心消费

B级：70—85分，测评结果为良好，疫情防护相对到位，可以放心消费

C级：60—70分，测评结果为一般，防护措施一般，需要慎重

D级：60分以下，评测结果为较差，防护措施较差，风险较大，不建议消费

声明：因测评样本有限，无法覆盖到虾吃虾涮旗下所有门店，测评难免存在疏漏。且在不同的时间段、不同的消费人员、不同的服务人员所提供的信息可能会存在不同。故测评结果未必能完全反应企业的客观情况，鉴于以上情形，本报告仅作为市场参考资料，餐宝典不因本报告（包括但不限于数据、观点等）承担法律责任。

8 结语

总的来看，虾吃虾涮在疫情防护方面做得比较到位，综合得分也较高，在同类型的企业中表现出色。通过测评发现，虾吃虾涮总体上能为顾客提供一个相对安全的线下消费场景。

需要指出的是，因各地疫情防控等级不同，消费者需要配合政府防疫措施，作出更加理性的决策。同时，我们也提醒消费者在堂食期间要做好防疫措施，尽量减少在餐厅的逗留时间。疫情防护，人人有责！

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