中国咸菜图鉴：拯救一个中国人的冬天（一口咸菜就够了）

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汪曾祺老先生在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多。”每到秋冬时节，中国各地的人似乎都开始达成一种默契：腌咸菜，过寒冬。自古以来，这种餐桌上的小配菜，不知道在冬日里，拯救了多少中国人的命。

古代种植技术和保鲜技术有限，很多地方尤其是北方到了冬天，很难保证有新鲜的蔬菜食用，为了能在冬天也摄取足够的纤维素和维生素，用盐将蔬菜腌制成为了一种常用的保鲜手段，咸菜因此诞生。

咸菜在中国人的餐桌上走过了千百年的时光，腌制咸菜的方法也在不断演变和进化着，到了如今，榨菜、酸菜、泡菜、酱菜等，其实都算是一种“咸菜”了。每一个地方的人，心中都有一种挚爱的咸菜。

重庆涪陵榨菜

榨菜算是咸菜界的扛把子之一，前些年很多人出国必备的涪陵榨菜，就是用芥菜制成的咸菜。无论是下饭还是炒肉，都让人回味无穷。

客家梅干菜

芥菜、油菜、白菜都可以做梅干菜，梅干菜最适合和肉一起蒸着吃，给予肉独特香气的同时，也会吸收肉汁，制成的梅菜扣肉简直是下饭神器。除了客家梅干菜，绍兴梅干菜也是远近闻名的。

潮汕橄榄菜

“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，潮汕人爱喝粥，橄榄菜在他们心中就是最佳的配菜之一橄榄菜咸中带香、油滑柔腻，碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂，让人禁不住想多吃一碗。

东北腌酸菜

尽管酸菜全国各地都有，但东北人对酸菜的爱堪称第一。早些年，东北人会在冬天囤积大量的白菜，准备一口大缸，把大白菜泡水放好，放上盐，压上几块大石头，制成的酸菜可以吃整个冬天，包饺子、炖粉条，餐餐少不了。

保定腌雪里蕻

“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，这里的春不老就是指雪里蕻，雪里蕻的吃法多种多样，既能独立成菜，又能“百搭”，与其他食材或炒或煮或炖，皆不失其鲜。河北保定有句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！”

四川泡菜

韩国人总以为泡菜是他们独有的，但其实中国人在数千年前就开始吃泡菜了。特别是川渝地区的人，自古就是爱泡菜出了名的，即使到了现在，不少四川人也是宁可一日不吃火锅，也不能一顿不吃泡菜。

宁波臭菜

早古时候，让食物发“臭”也是一种让食物保鲜的常用方式，宁波人将这一方式用到了极致，臭菜，臭冬瓜、臭菜心和臭苋菜梗是当地有名的“臭菜”，外地人可能不敢轻易尝试，但本地人却是爱到不行。

天津冬菜

天津冬菜色泽金黄，作为配菜界的“扛把子”，天津冬菜以脆嫩鲜香、回味绵长的独特口感被人津津乐道。可以用来做汤和炒菜。

尽管咸菜从来不是餐桌上的主角，但已经逐渐成为中国人心中难以割舍的存在。无论来自南方北方，中国人似乎都有一种关于咸菜的乡情，出门在外的游子，总有那么一些时刻，面对山珍海味而不动心，却只想尝一口那承载着我们对家乡的味觉记忆的咸菜。

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