火锅到底属于什么菜系

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中国的火锅，历史悠久，源远流长，据考证，战国时期即有火锅，湖北出土的战国晚期“鸳鸯火锅”文物足以说明，吃火锅在那个时代也不是新鲜事。

三国时期，五熟釜这种锅分成几个格子，可以分煮不同的食物，和现在重庆火锅里的“九宫格”火锅有异曲同工之妙。

到了宋代，火锅的吃法在民间就已经十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。在元代，火锅流传到了蒙古一带，据说还是忽必烈的最爱。到了明清时期，火锅不仅在民间流行，而且在宫廷中也非常盛行，只不过用料更讲究些。

火锅作为当今餐饮的第一品类，从业者和消费者都是最多的。中国地大物博，物产丰富，千里不同风，百里不同俗，每个地方的火锅不光吃法不同，叫法也不同。四川重庆人习惯叫“火锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏直接称作“锅子”，而江浙地区叫为“暖锅”，北京则称为“涮锅”，日韩更是又寿喜锅和部队锅。因此不能把火锅归类到具体的某一个地方菜系去，它不属于某一个菜系，它属于我们的传统美食之一。

当前最火的、受众最广的重庆火锅能归类到地方菜系去吗？重庆火锅是川菜吗？

弄清这个问题以前，我们可以要看看川菜是怎么定义的。一直以来对川菜的划分和定义都存在着很多争议， 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮， 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。

本土川菜可划分为上河帮、小河帮、下河帮，在这已有定论的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜作为中国四大菜系之首，有着丰富的菜品和辉煌的历史成就，对中国的餐饮美食也有突出的贡献，这些都离不开川菜各派别的努力和奉献，同时川菜也赋予了当今川渝地区独特的餐饮文化，以及蓬勃的餐饮市场。

可以明确重庆地区的渝菜归于川菜菜系，虽然2012年重庆市商委出台了《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》，但是这两个标准体系更多是为了规范和保护传统菜品的制作流程和工艺，渝菜依然属于川菜这一大菜系，川菜也不是四川或成都所独有的菜系。在这里无意挑起地域之争，巴渝地区作为中国最有潜力的城市经济体，成都和重庆在各个方面都有各自特色，而同气连枝的成渝对巴渝以外的地区来说，在餐饮上是绝对的傲视群雄。

外地游客来到山城重庆恐怕没有不去试一下重庆火锅的吧？重庆火锅具有非常明显的重庆地域特色和标签，作为目前最受追捧的重庆餐饮类别，重庆火锅属于渝菜，这点毋庸置疑。而从重庆火锅的味道和锅底制作技法上来讲，重庆火锅重油重料，符合小河帮川菜“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。我们可以讲，虽然火锅是中国的传统美食，但重庆火锅从菜系类别来说属于川菜菜系。

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