两碗一扣 那如诗如画盐菜扣肉就呈现面前（使人馋涎欲滴。）

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原创首发2010一枝花

两个碗一扣，色泽艳丽整齐排列的肉片就呈现在另一个碗中，香飘四溢扑鼻诱人不谈，那如诗如画的老盐菜扣肉展现在面前，使人馋涎欲滴。

发现市场销售的盐菜扣肉，一是菜品黑咕隆咚无艳丽色泽，没有诱惑力不说，没人敢买来吃；第二没香味；第三吃瘦肉塞牙如同嚼蜡，其问题出在何处？

在窗前码字，香喷喷的味儿从窗户飘进来：哪家用老盐菜蒸扣肉了。

突然门“砰砰”响起来。烦不烦人哪？

思路被打断。

可能又是我家太太忘带钥匙，快步前去愤然开门，话到嘴边倏然停下，面前却是八楼邻居王奶奶。

王奶奶说：“中午你们两个到我家吃饭”。

都快80的老人了，还请年纪小的吃饭，好意思吗？领情感谢之类说一堆婉拒她，都说不进油盐，还急得跺脚：“做了点老盐菜蒸肉，尝尝领个情”。

说帮她扛了袋米上楼表示谢意。

帮他扛米上楼早已忘却，王奶奶的盛情难却。

王奶奶原是山区人家主妇，说西餐，她说是上西天才吃得到的饭菜，说中餐，她说中午吃的饭菜。要说制作泡菜、咸菜、豆瓣酱、豆豉、豆腐、凉粉、醪糟、发豆芽等等之类土菜，那确实是响当当的好手。她却说这是老祖宗留给后人的“口福”。

王奶奶做盐菜，把菜晒焉，搓揉后晾干菜装入倒扑坛，需要吃了就打开坛口抓点出来，就这么神奇：不要说老盐菜蒸肉香飘四溢，就是不蒸肉，把装盐菜坛口打开，就会香得你精神振奋啧啧称赞，闻到老盐菜蒸肉那醇香四溢香味，自然会馋涎欲滴。

有坛老盐菜，乡里人家脸上就挂满光彩。

盐菜属于巴蜀咸菜的一种，是川菜的根和魂之一。巴蜀泡菜，巴蜀盐菜、巴蜀豆瓣酱以及巴蜀豆豉并驾齐驱，在制作川菜中具举足轻重的功效和作用。

用老盐菜来蒸扣肉，让人崇拜得五体投地。

盐菜也有好几种。一种是萝卜叶晒干后制作的，蒸肉最香，一种是包包青菜心制作的次之，还有用嫩豇豆制作的再次之，还有嫩角儿菜制作的。

咸菜的种类多不说，选代表性的《如何用包包青菜制作盐菜心？》奉献给读者，不会制作的朋友认真读过此文，仔细体会就会制作。

包包青菜品种优良产量很高，一窝可长十多二十多斤，占空间大，人们常把它栽在土边，嫩包包和菜心可做泡菜也可以做盐菜。如今大量种植，加工盐菜原料丰富，价格也很便宜。

可家庭加工也可规模加工储藏。

一、盐菜心的加工流程：

原料整理选择--晾晒---加盐---搓揉---清洗--晾晒---清洗---再晒---切丝----加辅料拌匀----装坛储藏---发酵-----管理----成盐菜

二、具体操作方法

1、原料选择。选择冬春嫩青菜心和嫩菜包块做加工原料，开花的和老青菜不能做原料。

2、吹晒断生。将嫩菜心及菜包块用刀剥去筋，菜块划破不划断，然后将其挂在绳子上或凉菜架上，晒或吹焉断生。时间最多12小时。

3、用盐搓揉。搓揉用5--10%食盐。把菜取下来然后放进盆子里加盐拌匀，用手不停地搓揉，然后挤去盐水，再挂上架或绳子上，吹晒12 小时左右。

4、清洗。把菜取下来，将绳子或架子擦干净，将菜放进清水里搓洗干净，又挂绳子或者凉菜架上，晾去水分，不要晒得太干。

5、切菜 。将盐菜心和包块切成0、5厘米的细丝，或者不切成细丝，按原状加盐、白酒拌匀装坛。

6、拌盐装坛。使用的倒扑坛洗净晾干水分，加入10---15%左右食盐，1--3%的优质白酒拌匀，然后装入倒扑坛里，层层压紧，上面用干树叶或者谷草之类垫满坛子，最后用竹条弯曲从坛口插进三至四圏后压紧。倒立在坛钵之中，坛钵里加满清水。

7、储藏管理。坛钵里保持清洁卫生。入坛后的盐菜随时检查，发现问题，及时处理。

8、使用。半年以后，盐菜心可单独食用也可炒食，或者用作熬汤的原料，以及做其他菜品辅料，如蒸扣肉、煮鱼片、熬面块汤等。

菜心菜块就这么往坛子里一装，菜就储藏下来，储藏时间越长风味特色就越美。这就成了神奇的老盐菜。

四、顺便在此将《老盐菜扣肉如何制作？》奉献给读者，但愿有所启迪。

1、到市场购买五花肉或者中方肉，去毛污，然后放锅里煮断生，皮面抹少量糖色，入油炸使皮面呈浅棕红色。

2、切片。切成约2--3厘米厚肉片，厚薄长短均匀美观，加入少量酱油拌匀。皮朝下依次整齐排列在碗中，然后选择加入切细的老盐菜丝盖上，老盐菜的盐含量较高，注意适量加入。

3、蒸制。把装入肉片的碗进入蒸锅里，水烧沸，中小火蒸煮25--30分钟左右。

4、翻扣。将蒸熟的扣肉翻扣于另一个碗中就成。

两个碗就这么一扣，一碗皮朝上老盐菜在下，色泽艳丽整齐排列的肉片就呈现在另一个碗中，香飘四溢扑鼻诱人不说，一碗如诗如画的老盐菜扣肉展现在面前，使你馋涎欲滴。

老盐菜扣肉，就是使用储藏2年以上的盐菜制作的扣肉，看上去肥肉多瘦肉少，吃起来却鲜嫩可口，爽心不塞牙，很有食欲感，且不腻人。

在市场发现销售的盐菜扣肉，第一是菜品黑咕隆咚的色泽不艳丽，没有诱惑力不说没人敢购买。第二吃瘦肉塞牙如同嚼蜡，三是没有香味。其问题又出在哪里？

一是老盐菜不老。盐菜需要讲求质量，至少需要储藏一年以上的盐菜蒸肉才会香，2年以上的盐菜蒸肉会很香。在700多天时间里，盐菜每时每刻都在发生化学物理变化，酿出巴蜀盐菜独具一格的风味特色，经过700多天悄然无声的复杂变化过程，酿造出飘香四溢醇浓味厚菜品来造福于人类。要达到先飘四溢醇浓味厚的菜品，盐菜的加工和管理十分重要。

二是选择新鲜带皮的五花肉为佳，其肥中带瘦爽口适宜不油不腻。

三是肉装碗蒸煮之前，上色辅料用冰糖制作清淡色液，抹上油炸时间温度需要有效控制，最好少加或不加酱油，做出来的扣肉就会色泽艳丽。

巴蜀传统菜品是老祖宗留下的瑰宝，是家庭主妇王奶奶们的无私传承，也是巴蜀大地有作为的传统食品爱好者们，将满足大众需求为己任，呕心沥血不断创新结下的硕果，使巴蜀传统菜品得以日益生辉。

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