绍兴菜登上浙江卫视引关注（四个字点出地方菜新出路）

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最近，绍兴菜可谓“大事频出”。

先是11月初声势浩大的“首届中国地方菜发展高峰论坛”在绍兴举办，吸引了全国20个省、100多名地方菜代表参与，探讨地方菜新思路；再是，绍兴媒体大篇幅整版报道绍兴菜现状；11月13日，绍兴菜又登上了浙江卫视的《美食兄弟连》节目。

绍兴菜如此受关注，对其他地方菜，究竟有什么启示？

地方菜将是餐饮下一个风口

对于“绍兴菜现象”，在高峰论坛上，品牌营销专家、杭州一茗品牌设计创始人王茗的一句话或能解释，“地方菜，将是餐饮的下一个风口”。

在全球经济都不景气的情况下，中国经济却仍在稳步增长，说明目前大环境不错，反映到餐饮业，则是餐饮经济在增长，餐饮人自然也随之变得自信，当然，这也符合国家一直提倡的“文化自信”。

首届中国地方菜发展高峰论坛发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮认为，地方餐饮人逐渐找到自己的优势，开始深挖本地菜；而本地顾客，也逐渐转投地方菜阵营，毕竟一方水土养一方人，饮食习惯和口味，是骨子里带的，“供需关系变得紧密，地方菜就慢慢火了起来，这也是一个趋势。”

绍兴菜近几年发展较快，主要原因是，有一大批绍兴餐饮人的力量在聚集，绍兴菜在绍兴餐饮业中的比重越来越高。

张亮说：“本地人做本地菜，具有先天的优势，寻宝记找到绍兴菜，就是找到了根的力量。每个餐饮人都应该找到自己的‘根’，根越深，枝叶就越茂盛，行业就会越繁荣。”

地方菜要守正出新，抓住年轻群体

对传统地方菜的发掘，张亮认为，要把地方文化与美食融合起来，守正出新，在遵循传统口味和精髓的基础上，对食材和烹饪工艺进行创新，使之“更符合当代人的口味，尤其是年轻群体”。

在高峰论坛上，世界烹饪大师、米其林大厨、寻宝记菜品研发主理人黄启云，发布了“十大风味”新绍兴菜，他认为，做地方菜，要敢于突破，敢于尝试，敢于天马行空，发布的十大风味新绍兴菜，不是终点，而是新起点。

像绍兴传统小吃臭豆腐，寻宝记创新性地加入泡菜，臭豆腐与泡菜同吃，口感层次更丰富；酱鸭撕成丝，与色拉同拌，颇有西餐前菜的意思，吃起来很爽口；对传统醉蟹的改良，寻宝记是选用二两左右的蟹，蒸熟后，用酱油、黄酒浸泡，而传统醉蟹则多为生蟹。

高峰论坛上，浙江商务厅运营处处长肖文，也给出了自己对“守正出新”的理解——守正不守陈，出新不出格。

张亮认为，要符合当代人的饮食习惯，符合年轻人的口味和审美，必须拿出好菜品来。“肖文处长的这个指导思想，这是对守正出新的一个很好解释，点拨了很多地方菜餐饮人。”

地方菜要呈现新元素

实际上，餐厅除了好菜品，展现方式也很重要。

中国烹饪大师、绍兴菜非遗传承人茅天尧说，传承的价值，需要时代性，绍兴菜是给老百姓吃、是为老百姓服务的，所以，必须要有新时代的新元素。

说到新元素，寻宝记除了在菜品上的创新之外，餐厅内还有越剧表演和开酒仪式，可以让顾客深度参与，以增强顾客对地方特色文化和美食的感知，实质上，这也属于新元素的一种体现。

另外，为了让顾客吃到高品质绍兴菜，感受绍兴文化，张亮开了一家名为“绍兴宴”的全包厢餐厅。

来到绍兴宴，刚下电梯，就会有智能机器人引路，带你去包厢；绍兴宴的环境颇具江南水乡的感觉，小桥流水、古意十足的飞檐长廊、枝叶苍翠的植物……都打着绍兴烙印。

包厢内，干净整洁，杯盘考究，每间包厢都包含一个绍兴故事，主题不同，装修装饰都各有特色，让人眼前一亮。

这种传统与智能结合，很能让人产生记忆点，所以，绍兴宴受到了很多本地顾客和外地的游客的青睐。

其实，这些新元素是为地方菜锦上添花，挖掘地方文化，将其与地方菜融合、与餐厅融合，才是关键。

“用好地方文化，地方菜才能长足发展。”张亮说。

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