日本食堂营养管理做得细

本报驻日本特约记者 李 珍

提起食堂，不少人都会面露难色，认为不好吃、搭配差、卖相不佳，但经常在外就餐又担心食品安全无法保证。日本食堂可是员工、学生的就餐首选，不仅美味，而且有专业营养师搭配，非常注重营养与健康管理。

重视热量控制

在日本食堂买完饭后，工作人员会打印小票，小票下方标有“三群点数法”，据此可以知道这一餐的总热量。所谓“三群点数法”，是根据颜色和营养价值将食物分为三类。红色食物群指能提供蛋白质、钙和B族维生素的食物，比如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋、大豆及豆制品、牛奶及奶制品等;绿色食物群主要是能提供维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化成分的食物，如果蔬和菌类;黄色食物群能提供能量，比如米饭、面条、杂粮、食用油等。

一般，一餐中包含三种颜色的食物，80千卡对应值为1点，建议男性每天适宜摄入热量约为2000千卡，女性为1600千卡，对应的“三群点数”分别是25点和20点。食用者可以根据小票上标记的每种颜色食物的点数，衡量自己这一餐摄入的热量，从而控制一天的总摄入量。

盐、糖、食材产地一目了然

研究表明，不合理膳食行为，特别是摄入高盐、高糖是影响健康的重要危险因素。此外，不合理膳食会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生发展。《生命时报》记者注意到，针对日本国民的这些健康隐患，食堂营养师会严格控制饮食中的盐和糖，在小票上标注饭菜所含盐、糖的克数，让食用者心中有数，如果这一餐盐、糖吃多了，就要控制其他几餐的摄入量。另外，日本人非常重视食材的新鲜度和产地。小票上会标注产地，让用餐者清楚食材来源，更加放心食用。尤其是东日本大地震后，日本各地对食材来源管理更加严格，不让疑似辐射食物流向餐桌。

标明可能致敏食物

为防止部分人对某种食材过敏，日本食堂一般会出售“定食”，即饭菜肉搭配的套餐，用注塑的方法做出和实际饭菜完全一样的模型，摆放在玻璃橱柜中。每种套餐前摆有一个牌子，上面写清使用的食材和调料，并将易引发过敏的食材用粗体黑字标清。

最值得一提的是，日本食堂秉承两个“固定化”原则。一是将每种餐具容量和用途固定化，饭、菜、肉、汤、甜品等有各自专门的餐具，形状、颜色、花纹不一样，绝对不能混用。二是将盛入餐具的饭菜重量完全固定化。日本食堂没有师傅给大家现场打饭，所有饭菜都是事先过称，称好后放入餐具。用餐者一般只能购买“定食”，可选择的单品种类不多。日本人饭菜以冷食居多，所以不用担心饭菜放凉影响口感。▲

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