李平金：专注食堂26载（创新模式走出“中快速度”）

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团餐界流行着这样一句话，“南有中快，北有千喜鹤”。

作为深圳中快餐饮集团有限公司（以下简称“中快”）掌舵者，李平金在食堂基础上打造的“中快模式”，成为团餐企业独特的经营方式。此外，自1994年从事餐饮业，26年间，他坚持用人“德才兼备”，推崇“师傅文化”，希望在理论和实践的碰撞中，开辟一条经济实用的管理之路。

日前，李平金在接受冷食传媒的专访时，系统阐述了中快的成长速度和管理之道。

陈利娜/文

深圳中快餐饮集团有限公司创始人 李平金

与食堂“结缘”，从江西逐渐走向全国

李平金，1954年出生于江西省庐山市的一个普通农家。家中兄弟姐妹八人，他是老大。迫于当时的条件，少年时期，他边务农边完成了求学。

1970年，一次偶然的机会，李平金进了城门山铁矿当矿工。1974年，他又被选送到桂林冶金地质学校进修。一年后以优异的成绩结业，被调往德兴铜矿勘探会战指挥部任秘书。

1990年，李平金成为江西有色地质勘查局总务处处长。尽管如此，仍然无法解决弟弟妹妹的工作，还有家里的住房问题。为此，他决定“停薪留职”，外出闯一闯。

起初，李平金在贵溪县承包乡镇企业铜都服务大楼。因为有后勤管理经验，当年就实现了盈利，也实现了他为父亲在老家建房的梦想。

1994年，李平金和弟弟李四星辗转来到南昌，承包了当时江西最大的小商品批发市场万寿宫的工商处食堂，由此和食堂“结缘”。

李平金接手后，机关食堂饮食有了很大改善。同时他又做盒饭，为商铺及采购商提供饭菜服务。

1995年，李平金听说当时的江西蓝天学院（现名江西科技学院）食堂招标，便想去试试。

限于当时国内后勤管理还未市场化，此次出师不利。他就想办法在学校后门口开了“星星餐厅”，因为饭菜质量好、价格公道，前来就餐的学生络绎不绝，甚至还有翻墙来的。

这番“折腾”惊动了学校校长。对方亲自到“星星餐厅”考察，一尝饭菜确实比食堂做得好，便同意把其中一个食堂交由李平金做。

不负众望，李平金把握住了这次机会，开启了高校食堂承包之路，紧接着进入南昌大学二食堂、华东交通大学第三食堂、江西财经大学四食堂等。短短几年，中快在江西经营的食堂达到了20多家。直到今天，中快仍然在经营江西科技学院的食堂。

2004年，中快收购深圳兴联兴餐饮公司，开始走出江西。

“那时候，中兴通讯在深圳是自办食堂，为引进专业餐饮公司，就作价20万元把三个食堂的经营资质等给了我们。我们以中兴通讯为基点，向周边劳动局、电子工厂等辐射，逐步发展起来。”李平金回忆刚到深圳的情景时说。中快总部如今已经搬往深圳。对此，他认为，一是深圳作为一线城市，城市品牌知名度高；二是这里人才济济，容易招到高层次人才；三是深圳是一个有创新包容特质的城市。

2005年，中快相继进入上海复旦大学和浙江理工大学食堂，自此开始全国化之路。

三个核心炼成“中快速度”

如今已在全国承包800多家食堂的中快，在李平金眼里发展速度却“一般”。

以李平金的经验，中快发展离不开三个核心。

一是诚信经营。

所谓诚信经营，就是严格按合同办事，说到做到，做不到的事诚实地说，争取对方的理解。诚信是中快的经营之本，也是很多学校选择与其合作的原因。

二是具有服务意识。

在李平金的理解中，给学校、医院、工厂做后勤服务，扮演的是“保姆”角色，最根本的就是提供服务，“不能强调和雇主平起平坐，要有服务意识”。只有时刻意识到自己的角色定位，才能更好地给对方提供服务。

三是物美价廉。

食堂，一端服务的是学校，一端服务的是学生。如果说学校选择中快是因为诚信，那么想要打动学生，中快则要靠物美价廉的产品。这就需要让利，薄利多销会形成规模。规模大，采购成本会更低，才能做到物美价廉，这是一个良性循环的链条。

“吃饭这件事要真材实料。好吃不好吃，顾客知道。这也符合市场经济规律。”李平金说。当然，食品安全、卫生达标也同样重要，否则做得再好也要被关掉。

“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”。看似一样的食堂，在他眼里蕴藏着不同的“基因”，但他同时也明白所谓“大道至简”，货真价实、好吃不贵才是商业的核心。

目前，中国团餐企业有几万家，但集中度低。以欧美国家为例，行业前十家团餐企业能占到团餐产业总营业额的80%，但中国前十家团餐企业收入占比还不到5%。市场大、经营分散、成本高、专业性不强，这些问题依然困扰国内团餐企业的发展。

李平金分析，中国团餐企业的发展之路，一定是从小企业到大企业再到特大型企业，最后在巨头间形成竞争。无论工业也好农业也罢，抑或是服务业，都是社会发展的基本规律。

人的一生都和食堂有关，从幼儿园、小学、中学、大学乃至参加工作、养老，都要和食堂打交道。所以，食堂既是一个民生工程，也是一个健康工程。

“人到了七八十岁之后，房子可以不买，但饭要吃。”李平金预测，团餐是随着社会经济发展和人口城市化进程加快的一个必然产物，而疫情从某种程度上加速了团餐企业的发展步伐。

管理精细化，“老带新”培养人才

企业想要做长久，用人是关键，李平金的用人法则是“德才兼备”。所谓德，就是工作中吃得了苦受得了气。“毕竟我们是为甲方服务的。态度决定行动，只有服务好才有机会。”

李平金推崇“师傅文化”，他认为，餐饮行业从业人员大多文化水平不高，以师带徒是最经济的培训方法。师傅带徒弟，不仅可以传授技艺，还能教徒弟怎样做人，“一个好的师傅必须德艺双馨，既有一定的道德情操也有专业技术所长。师徒吃住都在一起，有感情，更好合作。”

师徒关系跟工匠精神传承有很多相似，餐饮是理论少、实践多的行业，过于强调理论性，不利于动手能力的培养。

对于人才，李平金坚持自己培养为主。“我们食堂的现场经理和省市公司的经理有1000多人，多数是老带新培养的。从外引进的人才有一定比例，但需要一个适应过程。另外我们的专业厨师10000多人，90%也是以老带新培养的。”

餐饮管理终究要细化，比如大学、医院的食堂，面对的用餐群体不一样，需求也不一样，因此，从管理的角度，中快提出了精细化运营思路。

对于中快这样一个“庞然大物”，李金平相信，需要“大而化小”，“好比大家庭需要分家一样，一个领导最多管理20多个下属。管理越细分，专业越强。”

来源：团餐头条

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