中华饮食文化：浙菜的发展

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浙菜作为中国著名的地方菜,其发展有诸多有利因素。归纳起来,主要有地理与物产、政治与经济、历史与文化、风味与品种等几方面的独特优势，正是由于这些优势因素的综合作用,才使浙江菜具有旺盛的生命力。

地理与物产优势

浙江地处沿海,素称“鱼米之乡”,物产丰足,吃的条件胜过别的地方。浙江省位于东海之滨,面积达10万多平方公里,地形以丘陵山地为主,地势南高北低。北部为水网密布的杭嘉湖平原,南部为山地丘陵,丘陵间多河谷盆地。省内海岸曲折,多港湾和岛屿,沿海岛屿有1800多个,约占全国岛屿总量的36%,舟山群岛为我国最大的群岛。

浙江河流众多,主要有钱塘江、曹娥江、甬江、瓯江等,都自成流域,注入东海。另有著名的京杭大运河,它北起北京,南达杭州,沟通了海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系。浙江地处亚热带季风气候区,温暖多雨,四季分明,降水丰富,无霜期长。

优越的地理条件,温和的气候,必定有富饶的物产。由于浙江地处东海之域,滩涂广袤连绵，沿海岛屿密布,盛产多种海产经济鱼类和贝壳类水产品,如:大黄鱼、带鱼、鲳鱼、墨鱼、青蟹、梭子蟹、蛏子、泥蚶、海虾、海鰻等500余个品种;又由于省内江河纵横,内河稠密,淡水资源也十分丰富,河虾、湖蟹、草鱼、鲢鱼、鱖鱼、黄鳝、河鰻、甲鱼等应有尽有;同时又有土地肥沃的平原丘陵,种植业,养殖业也十分兴旺发达,鸡鸭成群,牛猪肥壮,四季蔬菜源源不断,时鲜果品频频上市,还有诸如萧山鸡、宁波鹅、金华猪、湖州羊、天日笋、奉化芋头、绍兴梅干菜、黄岩蜜橘、平湖西瓜等特产,不胜枚举。

由此可见,浙江菜在禽肉蔬果、山珍水产等物产上占尽一切优势,这都得益于独特而优越的地理条件。地理与物产优势为浙江菜的兴盛、发展提供了坚实的物质保证。

政治与经济优势

饮食业的兴盛繁荣与社会的稳定、经济的发展是密不可分的。浙江属长江下游、东南沿海已发现的新石器时代最早的遗址地层之一。春秋时期的越国,是浙江境内出现的最早国家，历时二百余年,曾一度成为长江下游地区的霸主。东汉末年,浙江为东吴辖地,从东吴到东晋,到南朝的宋、齐、梁、陈等六朝,均定都建康(今南京)。浙江地域靠近京畿,加上北方人口南移,促进了江南经济的发展,浙江成为当时南、北两大饮食体系中“南食”的重要地区和典型代表。

南北朝后,江南几百年没有战事,使地方经济得到了长足的发展。隋唐开通京杭大运河,再加上宁波、温州两地海运事业的发展,对外经济贸易交往日益频繁，尤其在五代,吴越钱谬建都杭州,经济文化益显发达,人口剧增,商业繁荣。北宋时,曾有汴梁人称杭州为“地上天宫”。后来,宋室南迁,定都杭州,杭州成为南宋政治、经济、文化中心。元灭南宋后,浙江经济仍持续繁荣,虽然政治中心北移,但浙江仍为工商、文化的富庶发达之地。明清时期,江南商品经济发展迅速,浙江是全国最早出现资本主义萌芽的地区之一。

得益于如此深厚底蕴的历史基础,足见浙江菜在政治、济上的优势所在。改革开放以来,浙江各地经济发展迅速。杭州作为国际著名旅游城市,宁波、温州作为沿海开放城市,使浙江经济发展的步伐大大加快,经济实力明显增强。浙江的工农业总产值位居全国前列,人民生活水平稳步提高,这些都有力地促使浙江菜的进一步繁荣昌盛。

历史与文化优势

浙江是长江流域、东南沿海古文化的发祥地,7000年前的河姆渡遗址足以说明这一点。

从出土的大量粮食原料、动物残骸及生活陶器等器物不难看出,浙江先民在当时已开始利用自然资源,学会种植和手工制作,并能进行简易的烹调,开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。2000多年前在浙江境内的越国,从《越绝书》的记载中可以看到越国的一些饮食风貌。浙江菜经历了以河姆渡时期为起源,经过春秋越国时期的积累,再经秦汉至唐的成熟过程,宋元时期的繁荣,以及明清时期的发展。辉煌的历史扎实的基础,造就了闻名的浙菜,同时也为浙菜的发展创新提供了丰富的历史文化底蕴。

历朝历代,浙江籍名人雅士辈出,如晋代的张翰,宋代的高似孙,明代的高濂,清代的袁枚、李渔等。他们著书立说,为浙江菜的理论研究、继承发扬立下了不朽的功勋,使浙江的烹饪文化得以代代相传,薪火不断。

悠久的饮食历史,深厚的文化内涵,为浙菜的兴盛奠定了坚实的基础,也为提高浙菜的文化品位增添了宝贵的历史素材。

风味与品种优势

浙菜具有明显的地方风味和品种特色,这些风味、特色的形成,与浙江菜的组成流派有密切关系。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴和温州四个地方流派组成,其中以杭州最为代表。

杭州在唐代已成为“东南名郡”,自南宋以来,是东南经济文化重镇.杭州菜以资源充足、品种繁多、选料严谨、制作精细、注重原味、清雅细腻为特点,在诸多佳中别具一格,为浙江菜的主流。有许多家喻户晓的传统名菜,如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、龙井虾仁、东坡肉、西湖莼菜汤等。

宁波为我国东南沿海最大的古代港口城市之一,岸线长,岛屿多,又临舟山渔场。宁波菜具有咸鲜合一,讲究鲜、嫩、软、滑,原汁原味,烹制海鲜见长的特点。有许多富有地方特色的名菜,如雪菜大汤黄鱼、锅烧河鰻、冰糖甲鱼腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、三丝拌蛏等。

绍兴位于宁绍平原,是典型的江南水乡。绍兴菜以河鲜家禽见长,富有浓郁的乡土气息。有一些家乡味浓厚的传统佳肴,如干菜焖肉、清汤越鸡、白鲞扣鸡、清汤鱼圆、绍式虾球等。

温州地处东南沿海,而且地形多样,既有山川平原,又有海岛湖泊。近几十年来,温州菜异军突起,成为浙菜的重要组成部分。温州菜以海鲜入馔为主,具有口味清鲜滑嫩、淡而不薄、轻油、轻芡、重刀工的特点。有许多能体现海味特色的名肴,如:三丝敲鱼、五味煎蟹、双味蝤蛑、三片敲虾、锦乡鱼丝、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。

未完待续……

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