传统卤肉和新式卤肉到底有何不一样（30年卤菜师傅道出真话）

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经常有卤友问我：传统卤肉和新式卤肉有什么区别？网上也经常看到有人鼓吹自己是新派卤肉，创新卤肉，脱脂卤肉等等。说实话，这些所有的说法都不过是换汤不换药，偷换概念而已，目的是制造一种噱头，博人眼球，达到自己的某种目的。

所谓“卤”，原始的原理是水里加盐煮菜或者肉，即谓之“卤”。至于在水中加入各种香料，调料，那只是为了改变所卤食材的风味和口味而为之。比如加入了辣椒，谓之辣卤；加入了酱料，谓之酱卤。。。从这一角度来讲，卤肉在本质上来说，并无传统卤或者新式卤之分，最多只是换种口味和风味罢了。如果硬要鼓捣一个传统卤和新式卤之分的话，那就是传统卤肉是注重盐和天然香料的使用，而新式卤肉则是注重添加剂而轻香料。在我看到过的很多卤肉配方中，包括很多现在非常有名的品牌商，其添加剂的用量都非常大，有的甚至超过了香料的用量。更有甚者，有些人直接就用添加剂来调制卤水，至于香料的用法和作用，可能根本就不知道。

传统的卤肉讲究食材的质量，香料的搭配，盐度的掌控，火候的把握，卤制时间的控制等等细节，而那些所谓的新式卤菜，同样脱离不了这些细节。我从来没有看到过任何的新式卤菜或者创新卤菜因颠覆了这些细节而变得深受大众喜欢。所以我说，那些鼓吹自己新式卤肉，创新卤肉的人无非是哗众取宠，迷惑外行而已。无论是什么样的新式，什么样的创新，始终还是没有脱离出传统卤肉的范畴。包括前两年很火的现捞，还是传统卤的范围，无非就是加重了花椒，辣椒，植物油的使用量，做成辣卤而已。从根源上说，还是传统卤法，只不过换了一种叫法。让人不明白的是，一个再正常不过的卤肉技术和流程，到了某些人嘴里，怎么就变成了一种开创历史先河式的技术流派了？真不知道他们是哪来的底气。

而那些大量使用添加剂的卤肉技术流派，谓之“创新卤肉”倒是“名副其实“。因为他们抛弃了传统卤肉所使用的香料，转而使用如卤肉膏、增香剂、辣椒精、鸡肉膏等添加剂来代替天然香辛料制作卤肉。像这种颠覆传统卤肉做法的“新方法“确实可称之为“新式”、“创新”。只是盛名之下，其实难符。因为从口味上来说，这种方法做出来的卤肉早已吃不出由天然香料做出的卤肉那种肉香十足、余味饶舌的醇香。由于添加剂味道太浓，这种卤肉吃起来只有闷头、腻嘴、甚至恶心的感觉，至于肉香味，早就被添加剂的味道掩盖了。

今天分享这篇文章，我知道会被部分人反驳。不过这不要紧，做卤肉，方法没有固定的，我说我的，你看你的；我做我的传统卤，你做你的“创新卤”。你的店在营业，我的店也没死掉。至于最终能经营多长时间，那就看各自的实力了。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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