烹饪营养和膳食制备
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“民以食为天”,食物是营养素的载体,饮食是生命活动的基本需要表现，“安民之本,必资于食,安谷则昌,绝谷则危”，饮食生活在人类历史发展进程中,起着特别重要的作用。“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”这是古代劳动人民总结的合理膳食原则;中国烹饪源远流长,在科技术发展和劳动生产力高度发达的今天,烹饪加工的方法手段、烹饪加工的器械不断创新;烹饪文化和技术麵加丰富;烹饪产品的服务范围也日益扩大。2017年,国务院办公厅印发的《国民营养计划(2017—2030年)》中指出要“加强对传统烹任方式的营养化改造,研发健康烹饪模式”开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广”,第一次明确地对烹饪行业提出了营养、健康的要求。用现代营养科学的方法分析研究传统的烹饪工艺对烹饪原料营养价值的影响,研究中国肴馔的营养价值,对于继承和发扬我国传统的烹饪工艺,推广营养,健康的烹饪模式,具有重要的意义。
概述
用火熟食,是人和普通动物分界的标志,而烹饪是人类用火熟食的文化创造,是人类自身生存、发展所需,独具特色的饮食文化创造。
一、烹饪的起源和分类
烹任一词最早出现在《周易》中,《周易·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”这是烹饪最古典的定义。孔颖达《正义》说：“鼎者,器之名也。自火化之后,铸金而为此器,以供烹饪之用,谓之鼎。烹饪成新,能成新法。”这表明,古代烹饪的含义指的是用炊具(鼎)、燃料(木),在火上烹煮食物,没有炊具之前并不具备完整的古典烹饪概念。烹饪水平是人类文明的标志,正是有了烹饪,人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物。随着物质的不断丰富,人类对烹饪和食物的要求不断提高,从物质享受到精神享受;从吃饱、吃好到吃健康,对中国烹饪的发展提出了新的挑战,体现出中国烹饪与现代营养科学相结合的迫切要求。
在汉语中,“烹”原指煮,“任”指熟,烹饪即烧煮食物成熟。《中国烹饪辞典》将“烹饪”词义概括为:加热使食物成熟。广义的解释为:烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料利用适当方法加工成为直接食用成品的活动。它包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计,烹调法的应用与菜肴、食品的制作,饮食生活的组织,烹饪效果的体现等全部过程,以及它所涉及的全部科学,艺术方面的内容,是人类文明的标志之一。
（一）烹饪史记
我国有专门记载和论述饮食烹饪之事的烹饪典籍,烹任典籍是指专门记裁和论述饮食烹饪之事的著作,如食经、论著、茶经、酒谱等。
1、食经类 古代食经类著作包括食谱、菜谱、食账、食单等方面。其内容有烹饪技术理论著作,原料专著、营养专著、综合性专著,地方风味食谱、蔬素食谱,家庭烹饪技术、宫廷食谱、官府食谱等多种。这些著作从不同的历史时期和不同的角度,记载了烹饪物质文化与精神文化发展的足迹。
现在人们还可以看到的可称作《食经》的书是贾思勰《齐民要术》中转引的《食经》片段。隋代谢讽的《食经》，人们从《清异录》《馔史》上能看到一些转引的菜名。《饮膳正要》则是营养卫生与烹饪调和紧密结合的一部学术专著。这部书从中国少数民族的角度研究饮食烹饪,并大量吸收汉族历代宫廷医食同源的经验,结合少数民族的饮食习惯来制定馔肴法度,使此书别具特色。
地方风味为主的食谱、菜谱,以《云林堂饮食制度集》《醒园录》《调鼎集》等书具有一定代表性。元代无锡人倪瓒所撰《云林堂饮食制度集》记载了 50 种馔肴、饮料的制法,部分反映了苏南的饮食风貌。《醒园录》的作者是四川人李化楠,但系其子、诗人李调元整理编纂刊印而成的,该书记载烹调、酿造、糕点、小吃、饮料、食品加工、食品保藏等法 121则。2.论著类 论著类的书,有专论饮食与烹饪者,有在某种著作中列饮食篇章者;或谈论饮食本身,或借谈论饮食而喻修齐治平之道,从老子,孔子到孙中山,几乎是中国的一种传统。老子的《道德经》,记孔子言论的《论语·乡党》,以及《吕氏春秋·本味》《庄子·养生主》《士大夫食时五观》《闲情偶寄·饮馔部》《饭有十二合说》《砍脍书》《厨者王小余传》,乃至孙中山《建国方略》“第一章以饮食为证”等,都是具有代表性的论著。
《建国方略》为孙中山先生的著作,写于 1917—1919年。孙先生从中外饮食比较、烹饪与文明的关系等角度深人研究后说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”
（二)烹饪的目的与作用
烹饪是人类饮食活动中,为了获得健康安全的食物所采取的对自然状态食物进行加工的技术,通过烹饪,不仅可以为人类提供健康美味的食物,通过烹饪加热更有利于人体的消化吸收,同时也为人体健康提供卫生安全的食物。
1.改善食物的感言性状经 烹饪加热以后,原料的特征会发生各种变化,包括色泽、风味、质地、成分,形态的变化等,这些变化直接与菜品的质量密切相关。要使菜品质量达到色,香、味、形、质,养俱佳的要术,就必須了解原料在加热过程中的变化特征,否则银难把握加热前的各种加工技法,也不能准确地控制加热后的菜肴质量。
2.促进食物中营养素的吸收 食物原料如果不经烹饪加热,营养素被人体利用率较低。烹饪加热对有效利用食物的营养素起到重要的辅助作用。加热能分解食物成分使人体易于吸收;但不合理的烹饪也可能会造成食物中蘸养素的损失,结构的破坏,甚至产生有毒或有碍消化吸收的不利物质。
3.保障食物安全 烹饪是杀灭食品中有害微生物的一种最古老而经典的方法,在杀灭和清除有害微生物的技术中占有极为重要的地位。早在人类还没有充分认识微生物的本质之前,加热杀菌这项技术就以火烧,煮沸等形式经验性地为人们所应用,并一直延续下来。
（三）烹饪方法简介
日常生活中,烹饪膳食的种类有很多,可根据不同的用途和人群进行分类,例如家庭、团体餐、宴席、医院特殊人群,婴幼儿膳食烹饪,健康管理膳食烹饪等。无论如何，膳食烹饪对食物进行熟处理时,需要热源与介质的参与,利用不同热源的加热和不同介质的传热可以形成食物不同的风味。烹饪制熟工艺以传热介质进行分类,可以分为固态介质,液态介质和气态介质三种。1.以火为介质的烹饪技法 火烹法,指运用火源(煤火、炭火、燃气等火源)产生的热能,通过导热介质诸如锅,盘、炉,甚或是盐,泥、石头等,对初加工后的原料经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。“火烹法”是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法。火候是烹饪技术三大基本要素中熟制的中心内容。“火候”一词原出于古代道家炼丹论著中,指调节火力文武的大小,后被用来形容厨师烹煮掌握食物成熟的度。
在火烹的过程中,因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同,特别是导热介质的不同,形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩,有的则是骨酥肉烂,有的又是细嫩香浓;有的干爽无汁,有的则又是汁浓肥鲜等。这些不同的效果来源于不同的加热方式,大体说来,有以下几种:
(1)明火烤:用明火的高热量辐射力向原料冲击,先去除原料表面的水分,使之松脆起香;再由表层传到原料内部,使其组织脱水,组织由致密变松软,由生变熟。例如,烤羊肉串等。通常是将原料放在敞口火源上加热,此为“明火烤”,又称“炉外烤”。
(2)暗火烤:即在烤炉内,原料不接触明火,通过封闭式热烧热炉壁,利用炉壁产生的热辐射使原料迅速发生由生变熟的化学,物理变化而成熟。对于大块原料(如整只鸡,鸭等),还要采取其他的一些技术措施,以保证内外熟透。具体说来是用燃烧的木柴、煤炭等,把烤炉等设备烧至炽热,然后放进原料,封闭炉门进行烤制。由于这种方法不见明火,主要以热辐射产生的干热空气来烤熟原料,通常称为“暗火烤”,又叫“焖炉烤”。
(3）明暗火烤:不封闭烤炉炉门,使原料既受到明火烤,又受到暗火烤。由于这种方法在烤制整体大料时,都是吊挂在炉壁四周的上方,所以又称为“挂炉烤”。而一些带汁的原料则放入烤盘中,推入炉中去烤。
2.以水为介质的烹饪技法水烹法是用水作为导热介质,对烹饪预制过的原料进行再加热成菜的技法总称。在中國烹饪技法中,水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主要导热介质。水在烹调中的作用主要是由水的导热性能产生的,由此形成一系列高有特色的水烹技法。主要特点表现为：
（1）水能着钠温度,传热性能亦好,可以使原料在水中均匀受热。但沸水最高温度也只有 100℃,因此无法取得油的高温效果,但足以使原料受热致熟。一般来讲,烹饪原料加热到 85℃左右时,就能起变性,分解,成熟的物化反应。所以,加工成细薄的小型原料在沸水中短时加热，就能取得口感脆嫩,柔嫩等成熟效果;而大块质老的坚韧原料,则通过小火微沸和长时间加热的方法,使其成熟并取得酥糯,软烂的效果。
（2）水是良好的溶剂,具有很强的溶解力。在烹调加热过程中,水和原料混合在一起,由于大多数原料和水都有亲和力,水分子就包围了原料,并缓慢地渗人原料内部,同时也带进了热能,使原料的组织溶解,变软,变松,成为熟的菜肴。也有部分溶解到水中,形成味道鲜美的汤汁,整个菜肴也变得滋润柔滑,清爽利口。
（3）水是安全的加热媒体。由于水的组成比较单-,加热时不会产生某些有害物质及有害气体。用水加热既对操作人员无害,也不污染环境,用水加热是相对安全可靠的。
水媒技法比其他导热媒介的技法多,从多数地区通用的技法名称看,大致分热菜类的烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、水爆等和冷菜类的卤、酱、白煮、浸等十多种基本技法。还有个别地区不使用通用的名称,而另起了方言的名称,烫、泡、炆等。由此可见这类技法的复杂性。3.以汽为介质的烹饪技法 汽烹法指使用高温水蒸气作为导热介质,对原料加热成菜的多种技法的总称。汽烹的各种技法具有多种功能,适应多种原料。汽烹法是利用物理学中热对流的机制,用对流的热蒸汽使原料成熟,与火烹法、油烹法相比,汽烹法能够使原料取得酥嫩、软烂等效果,但不能取得上色和脆化的效果。但是蒸汽作为一种导热介质,却有着许多的优势,是油媒、水媒所不能取代的。其主要优点是：
（1）保持原料的原汁原味。无论加热时间长短,汽烹法都可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥,又能防止水分过多破坏原性原味。
（2）为原料受热成熟创造了良好条件。蒸汽的温度比水的沸点温度高,可达到 105℃左右;蒸汽能形成一定的气压,且温度饱和,可以促使原料较快成熟,在加热时,由于用的汽量大小不同,加热时间长短不同,原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。
（3）保持原料形态的完好,不破坏菜肴的整体形象。
尤其是用小为加热的菜肴，品相更加光泽，丰满，这是因为丰饱和的湿度下，原料的汁浆不会大量挥发，并能适量吸收蒸气中的水分而产生的一种效果。
（4）适应性强,可以大量制作。一般来说,蒸汽加热都是在大蒸锅和多层大笼屉或蒸箱中进行的，可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴，多的可达十种以上，省时、出菜快。
4.以油为介质的烹饪技法 油烹法指以油作为导热介质原料成熟的各种烹调技法的总称。根据用油量的多少油温的高低,可分为炸、炒,煎等多种,其成品各具不同的特色。油是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有许多适应菜肴烹调的特性。概括起来有以下几个方面:
（1）油能传导很高的温度。它能够蓄纳比水.气都高稳多的温度(最高可达 300℃以上）,而且导热性能好,能使原料在单位时间内吸收较多的热量,因而菜肴成熟的时间很快。不仅如此,通过不同火力调节,把油温分成若干层改使用(即行业内所说的几成热),还能取得不同的质感效果。
（2）油具有良好的天然浸润性。它能与任何形体的原料结合。油本身就是液体,在烹饪中不论什么性质的原料,只要把它放入油锅中,油就从四面八方向原料内部浸润。尤其是油在加热的情况下,活跃的油分子能把所有热量均匀她传递到原料内部,让原料在均匀受热中变性成熟,不易出现生熟不勾的现象。
（3）油具有对水的排斥性。尽管油也是一种液体,但在加热过程中不与水结合,反而大加排斥,油可以把原料中的水分逼出来,使原料迅速脱水,变性成熟,并取得菜肴干爽酥脆的效果。正是由于这种排水的特性,它才能在炸、烹、炒、煎中发挥作用。
（4）油具有对原料的保原性。在烹调过程中,油虽然浸润全部原料,向原料传递致熟的热量,但并不破坏原料的性质。因为原料在油中成熟的过程,实际上就是脱水的过程,被逼出来的水分又很快地被蒸发掉。在这种情况下,原料中的水分只能出不能进。因此,用油加热不会将原料的鲜香物质溢到油中来,起到浓缩鲜味的作用。(5)油是良好的增味上色剂。在烹饪过程中,油自身的香味被原料吸收,增加了菜肴的美味;而挂上的浆糊,在油温作用下,可以很快地形成保护层壳,既避免了原料水分的过多蒸发,又可获得外焦里嫩的良好效果。不仅如此,浆糊受热后出现糊化、凝结和焦糖化反应,显现出美观的金黄色。油作为导热介质的烹调,火候极难控制,油温在加热时温度变化很快,容易因温度过高使原料烧焦变苦;对原料中的营养素有一定的破坏性,还会明显增加能量;经多次加热和长期使用的油,容易产生致癌物质;油烟也会给厨房环境带来不同程度的污染。尽管如此,油仍然是最理想的烹调导热介质之一，一直被广泛使用。
（四）烹饪发展趋势烹饪的发展离不开科学技术的发展。烹饪行业的从业人员尤其是烹饪科研人员,花费大量精力投人到对烹饪的研究,使烹饪能跟上现代科学发展的步伐,主要表现在:
1、烹饪工业化烹任工业化发展,为现代烹饪发展趋势之一。主要特点是科学化、标准化和智能化研究。开展烹调工艺过程的标准化研究,可以从根本上减少厨师在生产加工中的随意性,逐步使操作规范性,科学性,在烹饪连镇企业蓬勃发展的时期,对此要求尤其明韪。烹饪智能化研究的核心就在干通过对烹饪加工设备的研究,不断提高劳动生产效率,减少廚房劳动力生产成本,改善从业人员的劳动强度,提高烹饪产品的品质。当前的智能化烹饪设备包括的种类已经很多,如清洗机,去皮机、锯骨机、切片机,粉碎机,榨汁机等;用干妙菜的自动烹饪机器人、自动调味喷淋系统、用于连锁企业冷链或热链物流配送系统等。这些现代烹饪设备的出现,满足了现代烹饪发展的需要,加速推进烹饪的现代化进程。
2.烹饪新技术分子烹饪源自 1980 年,匈牙利的物理学家和烹饪爱好者 Nicholas Kurti 的烹饪实践,其描述物理法则应用于理解熟知传统烹饪工艺。分子烹饪又被称为分子美食学,是一门研究和改进食物准备过程、制作食物、享用食物的应用技术。
(1)真空低温慢煮技术:将烹饪材料放置于真空包装袋中,放入恒温水浴锅中,以 65℃左右的低湿进行长时间炖煮的烹饪方式,在两个方面与传统烹饪有着明显的区别:①将生材料放置于密封真空袋中。②使用特别调控的恒温环境进行慢煮。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味;防止细菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。(2）表面胶化成球技术:将液体塑形成球体的烹饪方法,塑造成的球体无论在视觉上还是质感上都与鱼子酱相仿。这种技术原先由联合利华于 20 世纪 50 年代发明,并由西班牙的特级厨师费兰·阿德里亚(Ferran Adria)指导下的创造性团队引人现代主义烹饪。
分子烹饪的核心思想是用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化,进而运用所得到的信息,依靠实验室精准而先进的仪器,制作出别出心裁,别具一格的佳肴。某种程度上,这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫,懂得结合前沿科学、科技,甚至心理学的厨师的代名词。
二、中国常见菜系的特点
中国菜点的构成是十分丰富的,不同的地域和资源、文化,孕育着不同的构成内容。按区域分有菜系、地方风味等,按原料分有水产类、畜类、禽类、果蔬类等,按民族分有汉族菜、满族菜、清真菜等,按社会分有宫廷菜、官府菜、市肆菜、家常菜等。不同类别的莱点特色并不是完全独立的，它们之间相互交融,相互渗透,只是分类的主线不同面已。菜系是一个大的概念,常见的代表菜品有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽菜等,里面又包含了许多地方风味,很难对中国的所有地方风味莱点特色进行归纳和总结。下面介绍几类特色菜品,基本了解中国菜点的构成和特色。
(一)典型地方菜
下面主要介绍几种典型菜系代表以及菜品特征。
1.山东莱系 简称鲁菜,包括黄河流域及以北地区,以北京、山东为主,鲁菜的调味十分注重醇厚,一般不使用复合味型的调味方法,其咸则重咸,其酸则重酸,其甜则重甜。另外酱香味,葱香味是鲁菜的特色味型。在烹饪技法上,以扒、熘、爆、蒸,烧见长,特别是爆菜,讲究火候旺、时间快。爆的方法也比较多,锅塌、烧扒等技法也是鲁菜技法的特色。京鲁菜系的代表菜品有:火爆燎肉、油爆双脆、锅塌豆腐、奶汤蒲菜、北京烤鸭、涮羊肉、焦熘鱼片、清汤鱼翅,黄焖鱼翅等。
2.四川菜系 简称川菜,包括长江上游地区、滇、黔等地,以四川莱为主,此莱系具有取材广泛,调味多样的特色,其味型之多是无与伦比的,常用的味型就有:家常味、鱼香味、麻辣味、酸辣味、陈皮味、荔枝味、麻酱味、蒜泥味、红油味、烟香味等。在烹饪技术方面,除了一般的炸、熘,爆、炒、煎,贴、煮、烤外,还有最能体现火功的小炒、干煸,干烧等特色烹饪方法。其特色菜品更是丰富多彩,既有民间的小吃,如:夫妻肺片、灯影牛肉,棒棒鸡、小笼牛肉等,也有高档酒席的特色菜品,如:家常海参、干烧鱼翅,樟茶鸭子、虫草鸭子,开水白菜等,大众筵席菜品更是川菜特色的精华,如:鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉等。
3.淮扬菜系 包括江苏、上海、浙江等地,以长江下游地区为主,这些地区地处江河湖海之间,选料上以水产品为特色,调味上讲究清淡适口,醇和宜人,突出本味。在制作上十分注重刀工,从冷拼、雕刻,到片、丁、丝、条,都讲究整齐划一,厚薄均匀,在烹调上以炖、焖、蒸,烧见长,有“酥烂脱骨不失其形”之说,菜品以富贵精美,清鲜平和,原汁原味为基本特征。著名菜点有:龙井虾仁、大煮干丝、狮子头、蛋炒饭、炒软兜、东坡肉、叫花鸡、葱油划水、三丁包、文楼汤包等。
4.广东莱系简称
,包括广东、广西、海南等地区,以广东菜为主,粤菜的特色是用料广泛而精致,口味清淡而醇厚,技法博采中外。广东地处南方,气候温和,雨水充沛,十分有利于动植物的生长,为烹饪选料提供了有利条件。口味以清淡为主,但清淡中蕴含着醇厚,煲汤类菜品就是典型代表。在烹调方法上以泡、扒、靠、焗、煎、炸、煲见长,还吸收了西餐中半煎半炸、先煎后焗的烹调方法,在调味上大量采用西餐和东南亚一带的特色调料,创制了许多风昧独特的新菜品。特色菜品有:烤乳猪、大良炒鲜奶、东江盐焗鸡、脆皮鸡、东江酿豆腐、爽口牛肉丸等。
(二)其他菜系简介
除了以上所述的地方菜系之外,中国菜还有许多地方风味流派,例如浙江风味、福建风味、湖南风味、安徽风味、湖北风味、云南风味、新疆风味等,各有浓郁的地方特色,存在着各自的烹饪风格特征。
1.浙江菜系 简称浙菜,因浙江东濒大海,气候温和,物产丰富,烹饪历史悠久,菜肴品种丰富。浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色,其代表品种有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、西湖莼菜,叫花童鸡、绍式虾球、爆目鱼花、三片敲虾、清蒸鳗鱼等。
2.福建菜系 因福建东临大海,西北负山,珍野水族,资源丰富。福建菜的特点是选料精细,善于烹饪山珍海味河鲜,刀工细腻,讲究火候,调汤、作料,突出清鲜、醇和的风味特点,菜肴的色、香、味、形俱佳,烹调方法多样,以糟、蒸、煨,余,炸,焖见长。福建菜系菜肴主要由福州菜、闽南菜和闽西菜组成,其代表品种有佛跳墙、醉糟鸡、沙茶焖鸭块,粮食丰收鸡等。
3.安徽菜系 简称徽菜。黴菜的特点之一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜着地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏,蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
4.湖南菜系 又称
,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较产泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜,软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊昧合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
（三）中国烹饪莱系的成因
菜系是指在一定区域内,菜点烹制手法、原料使用范围、菜品特色等方面出现相近或相似的特征,自觉或不自觉地形成了烹饪派别,这种派别就是所谓的菜系。菜系的形成主要有以下几个因素:
1.地域物产的制约不同地域的气候、环境不同,出产的原料品种也有很大的差异,沿海盛产鱼虾,苏、浙、闽、粤等对水鲜海产烹制擅长。内地禽畜丰富,湘、鄂、徽、川,陕等对家禽野味利用精细。三北地区畜牧业发达,牛羊肉长期充当餐桌主角。总之,地理环境和以乡土为主的气候特产就成为许多地方流派的先决条件。
2.政治、经济与文化的影响菜系的形成与政治、经济,文化的关系是十分密切的。如淮扬一带在隋唐时就是交通枢纽、盐运的集散地,有钱商人和大批名厨云集此地,推动了淮扬风味流派的形成。清代,扬州的经济、交通、文化都相当发达,是淮扬菜发展的又一个顶峰,奠定了淮扬菜成为全国主要菜系的基础。广东菜系的形成主要是鸦片战争后,国门大开,欧美各国传教士和商人纷至沓来,西餐技艺随之传人。20 世纪 30 年代时期,广州街头已是万商云集,市肆兴隆,促使粤菜兼收并蓄,得到迅猛的发展。
3.民俗和宗教信仰的束缚中国幅员辽阔,俗有“百里不同风,千里不同俗”。不同的风俗及其嗜好反映在饮食习尚方面尤为明显。中国又是一个多宗教的国家,宗教信仰的不同,饮食风俗也相应受到一定的约束。
4.菜系形成的主观因素地方风味形成与地方烹饪师的开发、创新能力密切相关。菜系是有区域性的,消费者对菜点认可最集中的区域,实际上也就是菜系划分的范围。当地群众对本地菜的情感,是一个地方风味流派赖以生存的肥沃土壤。人们对它喜爱程度往往决定其生命力长短。
三、烹饪与饮食文化力
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现是以享受味为核心、以饮食养生为目的的和与统一。中国烹饪文化是中国文化的一部分。中国烹任文化是中国人在社会历史实践过程中,为生存、发展,享受需要,所创造和积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。
(一）中国烹任饮食思想
中国烹饪文化的精华是饮食思想和哲理。先秦以来,历代政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家多谙熟
烹饪之道，以饮食、烹饪之事而论修齐治平,成为一种传统。先哲先贤的饮食思想与哲理,集中表现在以下五个方面。
1.食与自然 饮食与自然,医食相通是《黄帝内经》《周礼》《备急千金要方》等著作中提出来的,虽然其表述的文字不尽相同,但把医与食看作一个事情的两个方面则是一致的。医食相通的思想观念,使医家用食方治病,烹饪师按食物原料的功能性昧制菜。医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看,实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。
2.食与社会 饮食与社会,始诸饮食(《礼记》);民以食为天(《管子》);食为八政之首(《尚书》);饮食男女,人之大欲存焉(《礼记》);治大国若烹小鲜(《道德经》);唯酒无量不及乱(《论语》):“夫礼之初,始诸饮食”,我国古代社会无论是敬天地,祀鬼神,还是婚丧寿庆的各种礼,都是从饮食活动开始的。
3.食与健康 其重要论点有:食饮有节(《黄帝内经》);五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充(《黄帝内经》);食不厌精,脍不厌细(《论语》)。这句话的本意为做饭的谷米可以尽量拣得精些,用牛、羊、鱼等腥脏味重的原料制作脍,可以尽量切得细而薄些。后人引用时,引申为孔子要求要不断地提高烹饪水平,精益求精,把饭菜制作得更精细。
4.食与烹调重要论点有鼎中之变,精妙微纤(《吕氏春秋》);甘受和,白受采(《礼记》);割不正不食(《论语》);凡味之本,水最为始(《吕氏春秋》);火之为纪,时疾时徐(《吕氏春秋》);唯在火候,善均五味(《酉阳杂俎》)。
5.食与艺术重要论点有:是烹调者,亦美术之一道也(《建国方略》);味外之美(苏轼);美食应配以美名,美食不如美器(《水浒》);无情之物变有情(《闲情偶寄》);特异凡常(《齐名要术》);技精进乎道(《庄子》);一菜一格,百菜百味。
（二）中国烹饪器具
中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具,按时间的先后和材质工艺的不时期。大致可以分为陶器时期、青铜器时期、瓷器时期和铁器期。
1.陶器烹饪 中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具,而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用,即“炮生为熟”,或者借助石头传热,将食物放在烧热的石头上烤熟，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。人类最初的熟食法有火烹法,石燔法和石烹法。这些方法的使用持续了很长时间,直到陶器的出现才发生了变化。人们用陶器来盛装食物,便有了盛器或餐具;用陶器来加热至熟食物,便有了炊具。陶器的出现和制陶业的兴起,在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。
2.青铜器烹饪 数千年的制陶业已在造型技术和火候掌握两方面为金属铸造准备了条件。早在龙山文化时期,先民们就开始炼制铜,但由于当时的冶炼技术局限,炼制的红铜硬度差,只能用作装饰品和小型工具。
青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用,对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代,也促进了中国烹饪技术的发展和提高,从而使中国烹饪进入了青铜器烹饪阶段。
3.铁器烹饪 中国在春秋、战国时期就开始人工冶铁炼铁,制作出了铁鼎,但当时铁器没有得到普及,烹饪上仍以青铜器为主。进入秦汉时期,铁器大量出现,铁制炊具广泛用于烹饪之中,并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化,使中国烹饪进人了铁器烹饪阶段。直到清代末年,中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。
铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期,形成了许多新的特点,而这些特点便是其成熟的重要标志。这些特点与重要标志是能源与炊餐器具具有了新的突破，铁锅可以进行高温烹饪;食物原料的使用形成了广博的局面,开发、引进的原料品种迅速增加;烹饪工艺不断创新;地方风味流派形成稳定的格局,显示出各自的特色;宴席与饮食市场走向兴盛与繁荣。
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