中百古唐美膳周肖军：创食品正道（做善念善行）

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核心导读：

1、中央厨房优势何在？

2、中央厨房如何盈利？

3、如何保障食品安全？

4、互动问答精选

在刚刚过去的“生鲜榜新零售生态圈游学系列”中百古唐站，生态圈会员与古唐美膳总经理周肖军先生亲切互动，近距离感受中百古唐发展历程、公司文化和业务逻辑，现场气氛热烈，会员纷纷表示不虚此行，满载而归。

武汉中百古唐美膳中央厨房有限责任公司，为中百集团旗下中百集团武汉生鲜食品加工有限公司的控股合资子公司，2016年4月成立。公司位于武汉市江夏区中百生鲜物流园内,该物流园占地面积15万平米，是目前国内流通行业规模最大、现代化程度最高的生鲜低温物流加工配送中心。

公司主要进行鲜食、熟卤制品、香辣油炸、凉拌菜、热菜、盒饭便当的生产加工作业。致力于打造安全、科学、标准、健康鲜食产业链，引进日本全套冷、热链食品加工工艺和生产线，为中百罗森、中百仓储等连锁销售终端及武汉公交集团、大中小学校提供鲜食便当、寿司、饭团及团膳产品，并成为武汉国际马拉松、武汉网球公开赛、武汉国际博览中心等大型活动和场馆的指定供餐企业。

游学现场，周肖军先生慷慨分享了“中央厨房优势何在？”、“中央厨房如何盈利？”、“如何保障食品安全？”等内容，生鲜榜整理和节选了周肖军先生精彩分享及与会员互动内容，现予以发布，以飨读者。

01 中央厨房优势何在？

我在1999年正式介入餐饮，就是做小吃连锁，前后开了近百家连锁店，实际上每家店盈利都很可观。在2000年左右，小吃做到一定程度时，就发现一个痛点，用工成本不断增加，口味标准化问题根本得不到解决。当时偶然接触到中央厨房这一概念，痛定思痛后，我在武汉交通职业学院租了几千个平方，除了做食堂以外，做了一个中央厨房初级版，自给自足，做两年下来体会非常深。

其中很重要的一点，就是节约了成本，餐饮业厨师成本高昂，月薪在5000-10000元之间，平均月薪约为5500元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少对大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低了后厨人员配置。最后，得出结论，做餐饮做不到中央厨房就做不到极致。

用最通俗的话说，中央厨房现在可分为3个版本。1.0版就是简单地把毛菜变成净菜。2.0版就是现在中国占90%以上的——热链团餐。热链运输，主要指饭菜在中央厨房统一加工分装，然后通过保温箱或者保温车配送到目的地，食用时无需再次加热。它的限制主要在哪？就是不能恒温保存，配送半径小。

配送过程中，受温度影响很大，温度低了影响饭菜口感，温度高了不能保证质量，此外，温度的变化还会让各种细菌滋生，这也是很多热链运输问题频发原因之一。热链运输中的饭菜，即便能恒温保存，一旦超过4个小时，细菌还是会超标，这就限制了配送距离，风险性高，适合短距离配餐。

3.0版属于中央厨房的“爱马仕”——冷链团餐。冷链这一块是利用日本的速冷技术，即当饭菜在80-100度时，利用速冷技术，在10分钟左右迅速降到20度以下。因为细菌繁殖最猖狂的温度就是20度到60度，然后再进行冷藏。目前，我们对外售卖时间是48小时到72小时之间，一般保守一点就是48小时。

我们在商超里看到的冷冻包子、冷冻饺子，一冻可以放半年甚至一年，属于冷冻品，不属于冷藏品。冷冻品牺牲了食品的口感和营养价值，只是解决温饱问题，因此3.0版目前在中国门槛较高。

我们公司比在座各位的企业可能都要年轻，2016年才正式投产，但我们在行业技术上做到了中国 鲜食产业上游工厂的先进行列。

02 如何盈利？

实际上，大家可能都有了解，中国90%以上的中央厨房，也就是我之前说的2.0版“热链团餐”是亏损的，主要原因是没有订单。有的品牌自己给自己做中央厨房，但产能不饱和，资源利用不足。建立一个中央厨房房租、设备、人工等都需要投入成本，但如果需求不足，设备、工厂就会被闲置。这些成本都属于被侵占的利润，既没有新的、足够大的利润产生，还要重金养着设备、工厂。

先有市场，再建中央厨房。比如许多餐饮企业或者配送企业的客户是学校食堂，要考虑寒暑假，学校食堂的空窗期，需要发展多类型的客户来摊薄成本。一般情况下，考虑是否能建中央厨房，至少学生餐规模要在5000份左右，连锁店餐饮有几十家以上的连锁店铺在同一个城市，单店日销售额起步在2万-3万元，且品种集中，易标准化、易物流配送，地价和地段符合标准。

03 创食品正道，做善念善行

至于企业文化，我觉得每个企业老板性格不一样，我信奉企业应该是宽容和自省的。我不赞成很多团队“狼性”的那种搞法，有狼性就没有人性，当然这是我一家之言。我们团队里的人都比较温和，因为我不需要他们去促销。你做到这样一个品质和高度后，是可以降维打击其他竞争者的。

这里，我要着重跟大家分享一下，我们信奉的企业价值是“创食品正道，做善念善行”。我们要做一家有责任、有良心的企业，对国民的食品安全要有担当。现在我们企业批发出去的成品，价格都比一般企业要高。我们在整个产品品控，甚至原材料选材上，确实是比较贵的。

现在我们能够承诺做到“十万分之一”，就是每10万份产品，至多只能有一份投诉。今年下半年，我们预计会引进一套x光设备。因为现在金属检测机只能探测金属出来，像石头、头发、塑料这些东西就只能用x光机。在食品安全监管这一块我们也不断地增加投资，我觉得这是一个企业应负的社会责任。

04 互动问答精选

菜东家联合创始人朱珍：在公司管理方面，您是如何选人用人的？

周肖军：我一向注重的是人品，第二是忠诚度，再者才是能力，我觉得能力是可以培养的。比如说骨干人员，我不需要有多高的智商，只要在关键时候能顶上去打硬仗就行。但是当你基本人品触犯了底线，再有能力也不可以。

上海财宇国际物流公司李松：站在国家战略角度，对于供应商来说，怎么才能解决食品安全问题？

周肖军：这个问题，实际也是我做食品行业这二三十年一直关心的问题。作为企业的投资者或者老板，自身要具备理念和高度，要有担当。就是说，当你的成本很高，那当你跟你的竞争对手PK时，你没有性价比，人家肯定会买便宜的。这可能就要牺牲企业利润，甚至要增加成本。到底如何选择，是要想清楚的。生命安全优先，是我觉得我们企业在未来会胜出的重要理念，因为我们一直站在生命安全这个高度思考企业发展。

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