秋高气爽 螃蟹上市（吃螃蟹时不妨配点绍兴黄酒喝喝）

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中国人讲究一个“依节而食”，就是按时令，吃东西。马上就是螃蟹大量上市的季节了，吃货们又可以在这个时节，好好享受螃蟹这种美味了。但是中医认为，螃蟹性寒凉、味咸，脾胃虚寒者吃后会容易引起腹痛、腹泻或消化不良

吃货们普遍的解决办法，就是吃螃蟹配以性温的醋，生姜和黄酒。之所以吃螃蟹的时候要配黄酒一方面是为了去腥，另一方面则是为了散寒。中医认为黄酒有活血暖胃的功效，性暖和，历来被认为是吃螃蟹时除寒气的最佳选择。而且黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质可以提升蟹肉的鲜味，使得两者的搭配变得非常和谐；同时，黄酒还能去除螃蟹的腥味，还有杀菌的作用。

小编作为吃货来说，就很想介绍一下吃螃蟹的必备品——绍兴黄酒。

绍兴黄酒的起源，可追溯到春秋战国时代，《吕氏春秋》中所说的：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”其中会稽就是今天的绍兴。魏晋南北朝时，《南方草木状》也记载：“南人有女，数岁，即大酿酒。……女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”

绍兴酒以糯米、酒酵、麦曲、鉴湖水酿造，由于色黄，越陈越香，因此又名“老酒”、“黄酒”。日本清酒也是一种米酒，但酒色或透明或米白，就是没有黄色的。

绍兴为中国最古老的黄酒产地，酿酒已有两千多年的历史。隋唐以后，绍兴酒就成为历代重要的贡品了。绍兴酒是中国特有的低酒度黄酒，为中国八大名酒之一。其中的“加饭酒”，尤以质厚、味醇、香浓称著于世。如把加饭酒装入雕绘有山水花鸟、人物故事的酒坛中，就变成“花雕酒”。

花雕酒最宜于久藏，酒味醉醇而不变。绍兴酒因具有越陈越香的特点，讲究年代，一般的泥封酒坛，在五年后才开启。泥封的时间越长，酒质也就越好，香味也更醇厚馥郁，所谓“陈年老酒”是也。

花雕酒，原名“女儿红”。以前绍兴的婚姻聘礼，除了衣饰之外，男方还得备办茶叶数罐，女方则报以家酿数坛，那就是女儿红了。因此绍兴的富户世家，常在女儿诞生时，开始酿制米酒，装在小坛子内，并彩绘吉祥故事，又称之为花雕。而到女儿出嫁时，这种米酒的酒龄至少在十五年以上，水分多半已蒸发，而变成琥珀色的酒膏，必须和以新酒，才能引发芳香。而那酒味的醇厚，当然就非一般新酒可及了！但民国以来，婚礼趋简，酿女儿红的人家已如凤毛麟角。如今有些才陈放了四五年的绍兴酒，也自称为花雕，可说是鱼目混珠了。

清末当过北京巡城御史的官吏陈恒庆，在他所著的《谏书稀庵笔记》一书中有记载：“绍兴酒陈过十年而后开坛，醇如胶，甘如體，饮至十杯，则醉如泥，而不做酒恶。醒解时，喉润如酥。”就是说他在喝了十杯十年的绍兴酒后，虽然烂醉如泥，但身体并不感到难受；而且在酒醒后，觉得喉咙滋润无比，好像喝了乳酪似的，真是名副其实的好酒，可见陈年花雕之可贵。

水质优良为酿造美酒的关键。绍兴酒的酿造用水，就取自绍兴的鉴湖。鉴湖的水源，出自于山高岭峻的会稽山脉，经岩层与沙砾过滤净化，碧绿清澄，甘冽可口。由于水中含有各种矿物质，有利于微生物的生长，用来酿酒极为适宜。清道光时人梁章钜《浪迹续谈》载：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人，如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

介绍了这么半天的黄酒，自然少不得要怎么来喝了。绍兴文豪鲁迅先生的《孔乙己》的里面，介绍了，9文钱，“温两碗酒，要一碟茴香豆”。黄酒最好的是温饮。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。

在这个秋高气爽的时刻，吃螃蟹配黄酒，是无比惬意的事情。其实这种搭配的方法在《红楼梦》第三十七回里，写得明明白白的。

吃蟹的第一步就是辨雌雄，遂有团脐和尖脐之分。白肚朝上，蟹脐呈半圆形的称“团脐”，为雌蟹，“尖脐”便是雄蟹。而就节气而论，民俗常说“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。

然后凤姐吩咐道：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”螃蟹必须清蒸，而且万万不可冷了，否则腥气更重。

本就阴虚体质的林黛玉虽然“只吃了一点夹子肉”便“觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”，宝玉体贴入微，忙不迭令人将“合欢花浸的酒烫一壶来”。

小编不是红学家，不清楚“合欢花酒”是什么酒，但是不妨在这个秋天，吃螃蟹的时候，温些绍兴的黄酒来喝。既能享受螃蟹的好滋味，又能品品美酒，这可比孔乙己的黄酒配茴香豆，上档次吧！

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