信阳菜 长垣菜有了地方标准（红烧黄河鲤鱼这样做才最正宗）
河南商报记者 杨晓楠/文 张郁/图
在很多河南人看来，信阳菜和长垣菜都是极具特色的豫菜代表。可是，面对这么多信阳菜馆和长垣菜馆，到底哪家才最正宗？ 10月12日，河南商报记者自河南省质量技术监督局了解到，今年，我省发布了信阳养生菜和长垣烹饪技艺的地方标准，喜欢烹饪的朋友一起试试吧！
【标准】
不用信阳本地出产的农产品，不能算信阳养生菜
信阳由于其处于南北交界的地理位置，饮食同时融入了南北方特色，近年来形成了以炖为主、兼顾焖、卤、烧等烹饪技艺的饮食风味。
今年出台的《信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件》地方标准（以下简称《标准》）对信阳养生菜的术语、品名、原料、烹饪设备、烹饪技艺等都进行了统一规定。
以后，只有选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等技艺制作而成的菜肴才能被称为信阳养生菜。
选料要以信阳当地出产的绿色、无公害农产品为主，比如信阳土仔鸡、淮南黑猪、商城麻鸭、光山青虾等，外地出产优质农产品为辅。
腌制、焯水、腊制、风干等特别能体现信阳菜味道的烹饪工艺也有了统一规定。如腊制，是立冬之后先用食盐对原料进行腌制7-8天，待完全入味后挂在太阳处晾晒15天，干燥后悬挂在阴凉通风处保存。
长垣是中国烹饪协会命名的首家"厨师之乡"，长垣烹饪记忆被我省列入第一批省级非物质文化遗产名录中。今年，河南省质量技术监督局也发布了对长垣烹饪技术中一些特色菜品的地方标准，具体包括红烧黄河鲤鱼、大葱烧海参、酥皮肉盒、焦酥麻花等，从原料、选材、工序等都有了地方标准。
【烹饪标准】
菜品1：
清炖南湾鱼头
主料：南湾湖所产3kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头，1200g左右。
配料：饮用水4000g，最好是来自信阳市南湾湖的饮用水。
调料：花生油30g，料酒20g，盐8g，姜片30g，大茴叶子4g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30g，芫
荽5g，胡椒2g。
工具：炊具选用炖锅，盛器用砂锅。
制作工艺：
1、将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。
2、锅内下花生油30g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水4000g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。
3、大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。
盛装方法：
将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。
色泽：汤色奶白，黑白相间。
菜品2:罗山大肠汤
主料：
淮南猪大肠500g，水豆腐200g，猪血200g。猪大肠选用淮南黑猪猪大肠、水豆腐最好选用信阳市浉河区李家寨水豆腐。
配料：
原汤1000g。
调料：
姜片30g，姜块20g，干红辣椒8g，葱结20g，红油60g，蒜苗10g，八角1个，黑胡椒1g，鲜辣粉3g，盐6g。
制作工艺：
1、 猪大肠洗净，焯水。
2、锅内加入2000g清水、八角、干红辣椒、姜块、盐煮至八成熟，切成0.5cm宽、5cm长的丝备用。
3、猪血切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。
4、 水豆腐切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。
5、 蒜苗洗净切成0.5cm的段备用。
6、锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。
7、加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。
盛装方法：
进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。
成品要求：
色泽微红、红白相间。口味香辣味浓、肥而不腻。
【长垣菜】
菜品1
红烧黄河鲤鱼
主料:
黄河鲤鱼一条（约750g），鱼应鲜活,鱼鳃整齐，鱼鳞完整，没有伤残。
配料:
葱白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉兰笋片25g，五花肉20g，鸡蛋一个。
调料:
酱油8g，盐6g，花椒油10g，料酒10g，淀粉60g，高汤750g，花生油2000g（约耗100g）
制作工艺：
1、鲤鱼刮鳞、挖鳃、取五脏、除鱼牙，洗净备用。
2、 葱切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉兰笋切片。
3、先用刀将鱼扩一下，再用刀从腮下往后解成瓦垄形花纹，8刀为宜，尾部裁一个十字，两面相同，不要把脊骨和肋骨解断
4、将鱼洗净放在盘内，鸡蛋一个、淀粉50g搅成糊，抹在鱼身上和刀口内，抹匀。
5、 将锅放火上，添入花生油，烧至油温180℃，用手掂住鱼尾，下锅内炸，待鱼两面都是金黄色，将鱼捞出。河南省地方标准公共服务平台
6、 锅内放入花生油50g，烧油温150℃，放入葱、姜、五花肉，炸出香味，兑入高汤750g，再下入黑木耳、玉兰笋片，加入料酒、盐、酱油，烧至汤沸下鱼，边烧边勺汁往鱼身上浇，中小火烧制25min，沟流水芡，淋入花椒油。
7、 鱼盛入盘浇汁。
烹调要求：
鱼炸制时，两面要炸均匀，注意不要将鱼尾鱼鳍翻断。掌握好烧制时的火力和时间，以汤汁的味道渗透整条鱼为宜。
盛装方法：
宜选用直径长为33cm的鱼盘。鱼腹对己，鱼头朝右，配料搭在鱼上面。
成品要求：
做成的鱼要整齐鲜亮，汤汁柿红。
菜品2:
大葱烧海参
主料：
水发海参500g。
配料：
葱白100g，生姜25g。
调料：
酱油10g，盐6g，料酒20g，白糖5g，葱油25g，鸡汤250g，湿淀粉20g，花生油500g（约耗50g）。
制作工艺：
1、葱白切成4cm长的段，姜切片，海参顺长片成卧刀片（坡刀片）。
2、 海参冲洗干净，放入水锅中汆透捞出，再放入汤中煨透，控干水分。
3、锅内放入花生油500g，烧至油温150℃，下入葱段和姜片，待葱段炸成金黄色时捞出，拣出姜片，葱放碗内。锅内留葱油50g下入海参煸炒，兑入酱油、料酒、鸡汤、盐、葱段、白糖，中火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋25g葱油，出锅盛在盘内。
烹调要求：
1、葱段炸制时应中火，以免葱在短时间内上色。
2、掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。
盛装方法：
宜选用30cm月光盘，用炒勺盛入盘中，形态应饱满。
【看法】
地方标准出台，能引领规范行业发展
目前，郑州大街上不仅有很多信阳菜馆、长垣菜馆，这两种菜系的特色菜也深入到很多饭店的菜谱中。信阳菜、长垣菜在郑州情况如何？制定地方标准后，会为这两种地方菜系带来什么变化？
一位长垣籍餐饮人士认为，很多长垣籍的餐饮大师都已经在郑州成立了品牌，他们一起在做豫菜复兴的工作，豫菜在河南的发展劲头很好。
河南鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军身为信阳人，他介绍道："信阳身为鱼米之乡，信阳菜的特色就是食材好，比如南湾湖的鱼头，水豆腐，还有淮南黑猪，一年以上才出栏。"
据他介绍，现在郑州很多信阳餐馆都是从信阳采购的原材料，但毕竟这样成本高，肯定也有些人不能完全做到。从行业发展角度来说，这种地方标准的出台肯定是会带来好处的，对整个行业可以起到规范、引领、指导作用。"
有了统一的地方标准，以后大家的菜品是否会千篇一律呢？他们都认为不会。郑承军认为，每一个厨师都有自己的特色，每道菜放多少油和盐这些细节，都会影响菜品的味道。
上述餐饮人士告诉河南商报记者，这几年豫菜品牌都在聚焦不同的菜品，也在不断地做研发。"比如我们的黄河大鲤鱼，已经升级到第五代了。别人做菜用味精、鸡精提鲜，我们是用熬制4个小时以上的高汤、冬笋、香菇来提鲜。"所以，各家餐饮还是会保有自己的特色。
（首席编辑 徐驰 编辑 施尚景）
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