大理旅游：野生菌怎么做好吃 大理鹤庆特色（ 小杂菌烹饪方法）

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野生菌的话，除了前面说到的比较受欢迎和知名度比较高的的几种菌子之外，还有其他的一些杂菌，都不怎么出名，但是味道也不输那些有名的菌子，而且在山上大部分人能采到的也是这样的杂菌，像牛肝菌之类的是比较少的，能采到，但是数目都不会很多，也就偶尔几朵而已，除了职业采菌人能每天收获大量的名贵野生菌，一般人上山采蘑菇都是玩票性质的，所以收获都在10斤以下。今天来给大家简介下这些杂菌的烹饪方法。

杂菌之所以不出名是因为在运输和清洗过程中容易损坏，而且在烹饪过程中损耗特别大，就是说你采到三斤左右的，到洗完和炒熟了，可能就只有一斤了，毕竟去掉大部分的水分，剩下的少得可怜，但是我们还是会有很多人去做这种麻烦浪费的菌子，因为做出来的味道不输那些非常有名的野生菌，我觉得比松茸要好吃一点，我爷爷用松茸炒土豆，那口感至今难忘，太难咀嚼了，可能是我爷爷做得不好吃吧。

杂菌烹饪第一种：

清炒杂菌

【配料】：清洗好的野生菌，葱、蒜、盐、青椒片、花椒、切段的撇菜花（宽叶韭的花，和蒜苔一粗,口感为清甜，后味回甘，这种菜在鹤庆当地比较多见，花可以炒着吃，根部是可以用来煮鱼，煮菜和做辣酱、做泡菜）、腊肉丝或者火腿丝

【做法】：用适量热油爆香火腿丝/腊肉丝、花椒，然后将菌子、蒜片、宽叶韭花段倒入锅中用中火大火进行翻炒，等菜颜色变了，菌子也变萎缩了，就加入青椒片和盐继续翻炒，这时候可以尝尝野生菌熟了没，熟了的口感是绵远有弹性，韧中带脆，非常鲜美，等到青椒片也熟了变色了，就可以出锅了。

第二种：猪肝鲊炒杂菌

【配料】：清洗好的野生菌，葱、蒜、盐、青椒片、切段的撇菜花（宽叶韭的花）、腊肉丝或者火腿丝、猪肝鲊辣酱（辣酱自带花椒），葱花

【做法】：用适量热油爆香火腿丝/腊肉丝、猪肝鲊辣酱，然后将菌子、蒜片、宽叶韭花段倒入锅中用中火大火进行翻炒，等菜颜色变了，菌子也变萎缩了，就加入青椒片继续翻炒，这时候可以尝尝野生菌熟了没，熟了的口感是绵远有弹性，韧中带脆，非常鲜美，等到青椒片也熟了变色了，菌子汁水变芡汁，加葱花尝咸淡就可以出锅了。

第三种：杂菌火锅

【配料】：清洗并经过挑拣的杂菌，牛骨高汤或者老鸡汤，葱姜蒜泥、盐，辣油，芝麻油，醋，酱油。

【做法】：用高汤将杂菌煮熟（有部分杂菌是可以涮着吃，不过为了安全着想还是煮着吃比较好，要涮着吃的种类只有经常采蘑菇的人才能知道，比如小编我）,在煮的过程中可以，先把蘸料调制好，葱姜蒜泥，盐，辣油，芝麻油，醋，酱油放适当的量调制在一起，就可以了，熟了的野生菌直接拿出来蘸着吃就可以。当然也可以涮出来不加蘸料吃，只不过这样没有盐的味道不是很香，稍微加点盐也很香的。

第四种：杂菌油炸

【配料】：清洗并经过挑拣的杂菌，植物油，姜蒜、盐，干辣椒段，芝麻，花椒

【做法】：用植物油将菌子炸熟，在加入菌子的时候，把蒜瓣，姜片，花椒，干辣椒段，芝麻一起入锅用中火炸，不能用大火，不然容易糊，用小火慢慢熬更香，等杂菌发出香味，并且外形萎缩了就熟了，出锅加适量的盐就可以了。这样熬制出来的蘑菇可以长久的保存，立刻做菜吃也很香，也可以当零食来吃。市面上的野生菌开袋即食用的其中一种类型就是这么做的。

第五种：杂菌辣酱

【配料】：清洗并经过挑拣的杂菌，葱头、姜片、蒜头、盐，辣椒粉，白酒

【做法】：用滚水先把菌子焯一下，不能够煮太软，这里只是为了去掉水分，减少体积，然后晾凉就挤掉水分，然后将调料放进去搅拌均匀就密封到罐子里，放在通风阴凉的地方就可以了。在腌制15天以后就可以开罐吃了，这里一般是采用炖着吃，和用来炒菜，要经过高温加热，不能生吃，因为前面只是进行了焯水不是煮熟，属于半生的状态，吃了可能存在安全隐患。炖着吃的话可以加入一些配菜，如肉饼。用来炒菜可以炒肉，炒土豆，炒西红柿，这样炒出来非常鲜美。

第六种：烤箱烤熟

洗好的杂菌沥干水分，放进烤箱慢慢烤制，等野生菌烤出香味来就可以拿出来了，这样做的杂菌可以做零食，也可以用来煮火锅，炖鸡炖鸭，都很方便，而且美味不减，这样的话在没有野生菌的季节也乐意吃野生菌了。不过如果是用来煮东西的话，可以采用晒干的方法，只是比较慢，当然晾晒的要先焯水，不然菌子子啊晒的而过程中，还没干就已经过期变质了。

好了今天杂菌吃法先介绍到这里，等小编再学几种方法烹饪野生菌以后，再来和大家分享。

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