运河美食｜聊城的三道美食名鸡

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媲美阿胶有三鸡

聊城市位于山东省西部，是国家级历史文化名城。元代开凿的会通河经过聊城，是京杭运河的重要河段。历经明清两代，聊城因地处运河边得舟楫之利，城内商贾云集，店铺林立，百业兴隆，成为沿河九大商埠之一，被誉为“江北一都会”。运河使南方的杭州丝绸、苏州木雕、绍兴花布、常州篦（bì）子以及北方的天津的泥人张、杨柳青年画、北京的庙会等在聊城汇聚。

聊城境内东阿县的阿胶天下闻名，此外还有济（jì）美酱菜等特产。这地方的鸡也不错，有关鸡的做法，虽然不如德州扒鸡名气大，但特色也是不一般。

阳谷布袋鸡

阳谷县景阳冈是武松打虎的地方，至今有三碗不过冈的酒馆。阳谷布袋鸡是山东阳谷县的地方传统名吃，到现在已经有近百年的历史。

虽说资历不太老，但做法独特，它以内软嫩、馅清香、味美不腻而闻名。当地又叫“鸾凤下蛋”，算得上是 “鲁西名吃”。

制作时，先把一只一斤半的雏鸡宰杀后，用热水烫过、退毛、拔毛根、洗净，注意，这热水得是由60℃逐渐加到80℃的。接着，再用刀从鸡脖子往下剔到尾尖和两条小腿、两鸡翅的上节骨，剔去骨头，连头带皮翻剥下来，切去鸡屁股，摘除内脏。再把鸡皮翻过来，整理成原来鸡的形状，要保证皮不破，因为整鸡无骨像一个布袋，所以叫做“布袋鸡”。之后，在鸡脖、鸡胸内再填充八种山珍海味：分别是鲜虾仁、鲜鱿鱼、海参、香菇、鹌鹑蛋、火腿、鲜肉丸、里脊片。

鸡肉含人体必需的多种氨基酸等有机物质，加上山珍海味和秘制佐料，营养更加丰富，具有强身健体之效，深受阳谷人民的喜爱。

五更炉熏鸡

这种鸡的做法历史悠久，至今有八百多年了。

明朝洪武年间，黄河发水，连年战乱，尤其山东这一带人烟稀少。于是官府决定从没有遭受战乱的山西洪桐县等地移民到山东、河南、安徽等地。

当时，一对儿姓张的兄弟也在迁徙之列，由于官府规定同族同姓不得迁往同一地方，于是弟弟改姓刘，这才一同迁往山东阳谷。

有一次，弟弟五更起床用梨木生火把鸡熏蒸了一番，拿了去看望哥哥。哥哥夸赞味道好，于是这种做法逐渐被人们仿效，大家纷纷把梨木熏鸡作为走亲访友的礼物，后来当地渐渐演变成了中秋节送五更炉熏鸡的风俗。后人在此基础上改进工艺和配方，演变成了一种地方名吃。

五更炉熏鸡，以优质的乡村草鸡为原料，精选20种天然香辛料腌制，烟熏后，肉质细腻，色泽金黄、味道芳香入骨。产品出口日本、马来西亚、瑞士、等20多个国家和地区。不好吃，外国人能这么喜欢吗？

魏氏熏鸡

龙胜斋的魏氏熏鸡与五更炉熏鸡比算是晚辈，可也有将近200年历史，被国内众多媒体报道过。

早在乾隆年间，这家魏家扒鸡店所制做的扒鸡已经被过往客商所青睐，成了运河沿岸名吃。同样是熏鸡，它的保存时间长是一大特色。

清嘉庆十五年，也就是公元1810年，魏家扒鸡店的传人魏永泰老先生继承了祖传扒鸡制作工艺，借鉴传统的熏烤方法，研制出了能够长时间保存的熏鸡。

当时过往客商竞相购买，用木箱成批地运往京、津、江、浙等地。清同治十二年也就是公元1873年，魏永泰的四世孙魏金龙知书达理、重诺守信，将祖业发扬光大，生意兴隆，熏鸡店也有了“龙胜斋”的名号，还邀请了时任聊城县知事陈庆蕃题写店名。

到了1910年，经济渐趋衰退，魏氏熏鸡逐渐成为了只有富户官家所能享受的美味。

1935年夏，老舍先生探望一位山东朋友，两人在一家酒馆坐定，把一只魏氏熏鸡交给堂倌拆了装盘，鸡被端上来，色泽黑亮，香气扑鼻。

老舍先生吃了以后说从来没吃过这种味道，问是什么鸡？朋友说是药制烧鸡，老舍先生说，这鸡皮色黑里泛紫，铁骨铮铮，也可以叫“铁公鸡”。

1949年以后，魏氏熏鸡继续生产。

1984年，在魏立亭老人的指导下，龙胜斋魏氏熏鸡店第六代传人魏更庆恢复个体经营，重新启用“龙胜斋”的老字号，严格按祖传工艺，配合现代加工设备，经过十二道工序，配以十八种药和香料继续制作熏鸡。产品远销全国各个省、市、自治区及港澳台等地。

魏氏熏鸡选料辅良，制作精细。它选取用外型丰满、体重2至3斤的一年左右活鸡，先加工成扒鸡，再往肚子里装入丁香、八角、桂皮、茴香等药物，在锯末烟火上熏制而成。锯末以沙、柳、红松木最佳，一般熏制3至4小时，等鸡熏呈栗色，手掐没有弹性，涂上鸡油才算完成。

龙胜斋魏氏熏鸡水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，独具特色。可以存放一年左右。这种熏鸡，既可下酒，又可佐茶。

鸡，是人们常吃的，烧鸡、熏鸡、扒鸡、叫花鸡等等，各地做法各有千秋，沿着京杭大运河行走，绝不乏美食名鸡。

来源：北京交通广播

实习编辑 王伟

制作 曹宇

责编 肖东

审稿 晖军

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