平底锅和圆底锅炒菜有什么区别

圆底锅炒出锅气，而平底锅不能。

平底锅不论什么材质，就是为了煎制食物时候可以受热均匀而设计的。

圆底锅则不是，根据火苗的特征、锅底形状，就是为了受热不均而设计的。

因为受热不均，炒菜的香气、味道，才有层次

因为受热不均，所以才要癫锅，你总不会看到有人癫牛排、癫三文鱼吧。

不论是商用火，还是家用火，总体火苗都是呈现山字形

中餐有三个绝技贯穿8大菜系

焯水、过油、勾芡

每一招都跟火候有莫大关系

中餐，不论哪个菜系均有“锅气”的说法，也是咱们认定更好吃的标志

“锅气”的来源有

1、足够大且可灵活调整的明火

2、对应合适的油脂，比如：炒素菜放猪油会更香，川湘菜用菜籽油更香

3、易挥发的香气属性的食材，比如：花雕酒、料酒

4、锅具材质，比如：砂锅粥、煲仔饭必须用陶土材质，经过明火加热才有陶土受热的香气；平底铁锅。

5、燃料，比如：柴火、炭，烤肉，明显比用电烤肉香，因为肉附上了燃料的香气。

简单来说，“锅气”有4个来源，燃料+油脂+锅具+易挥发的香气属性食材

而电池炉等用电炉，对应只能用金属材质的锅去烹调，自然就缺少了“锅气”，也缺了人间烟火。

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