湘西为少数民族聚居地 多为山区交通不便（腌制肉类成为主流食品）

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湘西为少数民族聚居地，多为山区，交通不便，作为调味品的盐供应不足，亦难吃上新鲜鱼肉和蔬菜，因而此处家家制作熏、腊、酸制品，以期长期保存食用。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。现在的著名湘菜腊味合蒸、干煎酸肉、肉末酸豆角、什锦酸合菜、冬笋腊肉

皆起源于湘西山区。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，交通便利，人文荟萃，各种饮食文化在此碰撞交融。与湘西不同，此处菜肴制作精细，用料考究，尤重刀工和火候，火焙银鱼、瑶柱蒜球、鸭掌汤泡肚、红煨鲍鱼是流传至今的名菜。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，并以炖菜、烧菜出名，瓦块鲤鱼、蘑菇鳝鱼、五彩鱼松久负盛名。

不过在辣椒传入湖南前，早期湘菜并没有体现出辛辣特色。如前所述，在南方诸省，湖南地区最早的辣椒记载时间仅次于浙江，早于周边广东、贵州、四川、湖北等省。清代的宝庆府，即现在的邵阳市，位于湘中偏西南的山区，盛产笋、蕈和山珍野味。其饮食文化自古就具有鲜明的湘西山乡风味

擅长制作烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣。在食盐不易获得的情况下，辣椒与腌肉、酸肉结合起来，将使食物的香辣度得到极大释放。因此，辣椒最先在宝庆府传播，为当地人接受并记载，是非常自然的。雍正时期记载辣椒的是九年 ( 1731) 刊行的 《泸溪县志》。

泸溪今位于湘西土家族苗族自治州，是典型山区县。乾隆时期记载辣椒的方志又增加了 《楚南苗志》和《辰州府志》。前者载湘西苗人之风俗、物产、言语、服饰及历朝控御抚治之法，后者辰州即今天的怀化，位于邵阳市和湘西土家族苗族自治州之间，三地皆属于湘西山区，而此时湖南其他地区却鲜见辣椒之记载。

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